Pusandao de pescado (guiso de pescado del Pacífico colombiano, al estilo de Tumaco)

Mantén el pescado refrigerado Seca el pescado, revisa que no queden espinas pequeñas y guarda las porciones en un recipiente tapado en la nevera, a 4 °C o menos. Mantenlas separadas de los alimentos listos para comer y usa una tabla y un cuchillo limpios para las verduras. No dejes el pescado en jugo de lima a temperatura ambiente: el cítrico da sabor, pero no hace seguro el pescado crudo.

Prepara el refrito Calienta el aceite a fuego medio-bajo en una olla pesada de 5–6 l. Agrega la cebolla cabezona, la cebolla larga, el pimentón y 4 g de sal. Cocina unos 6 minutos, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y brillantes. Incorpora el tomate y el ajo y cocina 5 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una base espesa y aromática. Añade la pimienta y el comino.

Prepara el caldo ligero de coco Bate 250 ml de leche de coco con los 1000 ml de agua o caldo sin sal. Esta mezcla diluida reemplaza el líquido de coco más ligero que se usa para cocinar los tubérculos. Viértela en la olla con el refrito. Agrega las papas, el plátano verde y la yuca. Lleva a hervor suave, tapa y cocina entre 25 y 30 minutos, hasta que los tubérculos estén casi tiernos. Mantén un hervor tranquilo y constante, sin burbujeo fuerte.

Agrega el pescado y la leche de coco más espesa Acomoda las porciones de pescado sobre los tubérculos, sin revolverlas ni romperlas. Vierte los 250 ml restantes de leche de coco y distribuye los 4 g de sal restantes sobre el pescado y el caldo. Tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 12 y 15 minutos, según el grosor de las porciones. Si los tubérculos necesitan más tiempo, pasa el pescado cocido a un plato limpio, continúa cocinándolos y vuelve a poner el pescado brevemente para calentarlo.

Mide la temperatura del pescado Introduce un termómetro de lectura instantánea en el centro de la porción más gruesa, sin tocar la olla. El pescado debe llegar a 63 °C durante al menos 15 segundos. La carne debe verse opaca y separarse en lascas húmedas; las papas, el plátano y la yuca deben dejarse atravesar fácilmente. Si el pescado necesita más tiempo, tapa y cocina en intervalos cortos; vuelve a medir para evitar que se reseque.

Termina con las hierbas del Pacífico Esparce la chillangua, el cilantro y el poleo opcional sobre el guiso. Con una cuchara, baña el pescado con un poco del caldo sin romper las porciones. Prueba el caldo y añade solo la sal necesaria; la cantidad indicada es de 8 g en total. Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante 2 minutos.

Sirve y guarda las sobras de forma segura Reparte el caldo, las papas, el plátano y la yuca en platos hondos y pon una porción de pescado en cada uno. Ofrece la lima en la mesa. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en un máximo de 2 días y recaliéntalas una sola vez hasta 74 °C. Al recalentar el guiso, hazlo suavemente y usa una cuchara ancha para mantener el pescado en trozos.