Pescado con lulo — pescado de río asado y relleno de lulo chocoano

Mantener frío y alistar el pescado Conserve el pescado fresco refrigerado a 4°C o menos hasta el momento de prepararlo. Si hace falta, escámelo y límpielo; enjuáguelo brevemente con agua fría y séquelo bien. Abra una cavidad poco profunda por el vientre para el relleno sin cortar la espina central. Mantenga el pescado crudo y sus utensilios separados de los alimentos cocidos; después lávese las manos y limpie la superficie de trabajo.

Sazonar por poco tiempo Mezcle el aceite o la mantequilla derretida con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Unte el pescado por fuera y dentro de cada abertura. Tápelo y refrigérelo durante 10 minutos mientras prepara la parrilla y los acompañamientos. No lo deje a temperatura ambiente ni use el limón como método de cocción o conservación.

Preparar el lulo y la parrilla Pele los seis lulos chocoanos y córtelos en tajadas. Repártalas entre los pescados y acomódelas dentro de cada cavidad sin apretarlas. Caliente una parrilla limpia a fuego medio y controlado. Engrase ligeramente las rejillas con una toalla de papel doblada y sostenida con pinzas; mantenga separados los utensilios que tocaron el pescado crudo.

Asar el primer lado Ponga los pescados en la parrilla y áselos hasta que la piel se desprenda sin romperse y la parte inferior esté dorada. El tiempo depende del grosor y del calor, así que observe cada pieza en lugar de guiarse solo por el reloj. Si aparece una llamarada, pase el pescado a una zona menos caliente. Si la parrilla tiene tapa, déjela parcialmente cerrada y mantenga un calor estable.

Voltear y terminar la cocción Deslice una espátula ancha para pescado debajo de cada pieza y voltéela una sola vez con cuidado. Ase el otro lado hasta que la carne esté opaca y se separe con facilidad; luego mida con un termómetro limpio junto a la espina central, sin tocarla. Cada pescado debe alcanzar 63°C. Si se dora antes de que el centro esté listo, muévalo a calor indirecto y continúe la cocción; no se guíe solo por el color.

Cocinar los acompañamientos Mientras se asa el pescado, enjuague el arroz y cocínelo con 900 ml de agua según la variedad, hasta que esté tierno. En otra olla, hierva 2,5 l de agua; agregue la yuca y el plátano y cocínelos hasta que estén tiernos al pincharlos. Escúrralos bien y mantenga calientes los acompañamientos con utensilios limpios.

Servir y guardar Sirva un pescado entero por persona con arroz, yuca y plátano. Avise que el pescado de río puede tener espinas finas y ayude a los niños a revisar cada bocado. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas. Consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas bien hasta que estén humeantes; deseche la comida que haya quedado afuera más de 2 horas.