Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colombia)

Remoja la arveja Pon la arveja enjuagada en un recipiente grande y cúbrela con agua fría, al menos el doble de su volumen. Tapa y refrigera durante 8 horas o toda la noche. Escúrrela y desecha el agua del remojo. Los granos se verán más grandes, pero todavía no tienen que estar blandos.

Cocina la arveja hasta que esté tierna Pásala a una olla grande y agrega 2,5 l de agua fresca. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para que hierva suavemente durante unas 3 horas. Revuelve de vez en cuando y agrega agua caliente si los granos dejan de estar cubiertos. Están listos cuando se sienten tiernos hasta el centro pero conservan su forma. Escúrrelos muy bien para que el relleno no quede aguado.

Sazona el relleno Calienta una sartén a fuego medio. Agrega hasta 15 ml de manteca derretida y sofríe la cebolla larga de 5 a 7 minutos, hasta que se ablande sin dorarse. Incorpora la sal, el comino y el achiote. Añade el sofrito a la arveja escurrida y mezcla con cuidado. Unta los trozos de cerdo con parte de la mezcla sazonada. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de la arveja cocida; después de manipularla, lávate las manos y limpia los utensilios y las superficies.

Rellena y cose la piel Extiende la piel sobre una superficie limpia, con el lado exterior hacia abajo. Pon la mitad de la arveja en el centro y deja un borde amplio. Acomoda las tiras de cerdo a lo largo y cúbrelas con el resto de la arveja. Dobla la piel alrededor del relleno para formar un cojín compacto. Junta los bordes y cóselos bien con hilo apto para alimentos, de manera que el relleno no se salga. Amarra los extremos. El paquete debe sostenerse sin abrirse, con la costura hacia abajo.

Precalienta el horno Calienta el horno a 177°C (350°F). Pon el cojín con la costura hacia abajo sobre una rejilla colocada encima de una bandeja resistente. La rejilla permite que la grasa derretida escurra. Deja espacio alrededor para que circule el aire y evita poner la bandeja junto a la resistencia.

Asa hasta dorar la piel Hornea destapado durante unas 2 horas. Revisa de vez en cuando: la piel debe dorarse de manera pareja y parte de la grasa debe caer en la bandeja. Si un lado se dora mucho más rápido, gira la bandeja. Retira con cuidado el exceso de grasa caliente con una cuchara y mantén las manos y la cara lejos de las salpicaduras.

Cubre y termina la cocción Cuando la piel esté dorada, pon hojas limpias de plátano o bijao encima. Regresa el cojín al horno por unas 3 horas más. Empieza a revisar antes si el cojín es pequeño o aplanado. Introduce un termómetro limpio por la costura hasta el trozo de cerdo más grueso, en el centro; para este relleno denso en capas, busca una temperatura de al menos 71°C. Si aún no llega, continúa el asado y vuelve a medir. Deja reposar el cojín 15 minutos antes de cortarlo.

Corta y sirve Pasa el cojín a una tabla con dos espátulas anchas. Con un cuchillo largo y afilado, córtalo transversalmente en cinco tajadas gruesas. Sírvelo caliente, con insulso o arepas oreja’e perro si lo deseas.