Lechona alcaparrada con especias naturales (Boyacá, Colombia)

Cocina y enfría el arroz Si no tienes el arroz preparado, cocina un pilaf blanco sencillo hasta que los granos estén tiernos y sueltos. Extiende los 500 g de arroz cocido en una bandeja poco profunda para que se enfríe rápido y refrigéralo. Mantenlo frío hasta armar la lechona; no dejes el arroz cocido a temperatura ambiente mientras preparas lo demás.

Blanquea las arvejas Pon una olla con agua a hervir. Agrega las arvejas y cocínalas hasta que estén apenas tiernas y de color verde vivo, por lo general 3–5 minutos si son frescas o según las indicaciones del paquete si son congeladas. Escúrrelas bien, extiéndelas en una bandeja poco profunda y refrigéralas hasta que se enfríen. Deben conservar su forma dentro del relleno.

Dora el cerdo y el pollo Seca las carnes con papel de cocina. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora las carnes por tandas para que los cubos tomen color en vez de cocinarse al vapor; pasa cada tanda a un plato limpio. El centro no tiene que quedar completamente cocido en este punto, pero evita llenar demasiado la sartén. Después de manipular el pollo crudo, lávate las manos y limpia los utensilios y las superficies.

Mezcla el relleno En un recipiente grande, integra con cuidado el arroz y las arvejas fríos, las alcaparras, las aceitunas, la hierbabuena, las hojas de apio, el laurel, la nuez moscada y la sal. Incorpora el cerdo y el pollo dorados y mezcla para distribuirlos. Mantén el relleno refrigerado mientras preparas el cuero; una vez lo hayas cosido, llévalo al horno sin demora.

Rellena y cose el cuero Extiende el cuero sobre una superficie limpia con la parte exterior hacia abajo. Sécalo y revisa que no tenga roturas. Pon el relleno en el centro y deja un borde ancho alrededor. Dobla el cuero para formar un paquete compacto y cose bien los bordes con hilo apto para alimentos, para que no se salga el relleno. Amarra los extremos y pon el paquete con la costura hacia abajo en una bandeja resistente. Si pesa mucho, muévelo entre dos personas o con espátulas anchas.

Asa y revisa el centro Calienta el horno a 180°C. Asa la lechona durante unas 3 horas como estimación inicial. Vigila el color; si el cuero se dora demasiado rápido, cúbrelo sin apretar con papel aluminio. Hacia el final, introduce un termómetro limpio por la costura en los trozos más gruesos de pollo y en el centro del relleno. Ambos deben alcanzar al menos 74°C. Si alguno está más frío, continúa el asado y vuelve a medir. Deja reposar 15 minutos antes de cortar.

Asa las arepas de maíz Mientras el asado está en el horno, muele el maíz hasta obtener una masa húmeda y gruesa. Añade la sal y la pimienta negra, y forma cinco torticas pequeñas. Pon cada una sobre un pedazo limpio de hoja de risgua o de plátano en una plancha caliente. Cocina hasta que la base se afirme y se dore ligeramente; voltea la arepa con ayuda de la hoja y cocina el otro lado hasta que quede firme y caliente por dentro. La hoja aporta aroma y evita que el maíz se queme directamente sobre la plancha.

Corta y sirve Pasa el asado a una tabla grande con dos espátulas resistentes. Retira el hilo con cuidado y corta el relleno en cinco porciones gruesas. Sirve caliente con una arepa de maíz por persona.