Cocido de chiguachía y bollo de supías: el cocido seco de Choachí

Prepara las carnes ahumadas y la panceta Mantén las carnes refrigeradas y sigue las instrucciones de cada envase. No laves la carne cruda. Si usas carne fresca como alternativa, sazónala con un poco de pimentón ahumado y cocínala bien. Aparte, cocina la panceta en una sartén hasta que quede crujiente y la carne alcance al menos 71°C. Escurre los chicharrones y reserva unos 15 ml de grasa para el hogao.

Cocina las carnes ahumadas Cocina el chivo, las costillas y la res según las instrucciones del envase hasta que estén tiernos. Usa un termómetro: los cortes enteros deben alcanzar al menos 63°C y reposar tres minutos. Si el envase indica otro método, sigue sus instrucciones. Mantén las carnes cocidas calientes y separadas de los utensilios usados con carne cruda.

Prepara el hogao e inicia el cocido En una olla pesada con tapa, calienta la grasa reservada. Añade los cogollos de cebolla, el tomate chonto y la pasta de achiote; cocina hasta que se ablanden. Agrega el laurel, el tomillo, el cilantro cimarrón y 1.2 L de agua. Incorpora el balú, las papas, la arracacha y las chuguas. Tapa y cocina a fuego lento unos 12 minutos.

Añade el resto de los vegetales y la carne Agrega los cubios, las hibias, la guatila, los granos de maíz, las habas, la leche y un poco de sal. Acomoda las carnes cocidas sobre los vegetales. Cubre con hojas limpias de bijao o plátano aptas para alimentos y pon la tapa. Cocina suavemente unos 45 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos y se haya evaporado casi todo el líquido. Al final, destapa brevemente si hace falta: el cocido debe quedar jugoso, pero sin caldo.

Mezcla el bollo de supías Muele los granos de maíz hasta obtener una masa húmeda y gruesa. Mézclala con la cuajada y el melao de panela; después incorpora los chicharrones crujientes. Divide la mezcla entre las 5 hojas de mazorca remojadas y envuélvela bien.

Cocina los bollos al vapor Coloca los paquetes en una vaporera sobre agua hirviendo suavemente. Tapa y cocina al vapor unos 40 minutos; añade agua caliente si hace falta para que la olla no se seque. Deja reposar un momento antes de abrirlos.

Porciona y sirve Sirve el cocido seco en una fuente y reparte las tres carnes. Acompaña las verduras y la carne con un bollo por persona. Mantén la comida caliente hasta el momento de servir.