Bocachico ahumado y sudado — receta del Chocó

Limpia y aliña el pescado Mantén el pescado a 4°C o menos. Sobre una tabla destinada al pescado crudo, retira las escamas, las agallas y las vísceras; enjuaga la cavidad y seca. Mezcla 45 ml del jugo de limón con el ajo y 3 g de sal. Frota el aliño por fuera y dentro del pescado. Tapa y refrigera 20 minutos; no lo dejes aliñando a temperatura ambiente. Lávate las manos y limpia los utensilios y superficies.

Prepara el ahumador Al aire libre, prepara una parrilla con tapa o un ahumador para calor indirecto. Usa solo leña dura limpia, apta para alimentos y sin tratar. Mantén el fuego estable y evita que las llamas toquen el pescado. Sigue las instrucciones de seguridad del equipo.

Ahúma el bocachico Pon el pescado sobre la parrilla, tapa y ahúma hasta que tenga aroma a leña y esté ligeramente dorado; voltéalo una vez si hace falta. El tiempo depende del grosor. Con un termómetro limpio, mide la parte más gruesa junto a la espina central, sin tocar hueso: debe llegar a 62,8°C. Pásalo a una bandeja limpia.

Prepara el guiso de tomate y hierbas Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio. Añade la cebolla larga y el tomate y cocina unos 8 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden y suelten sus jugos. Incorpora el achiote, la albahaca, el poleo y el cilantro. Si no consigues poleo, usa hierbabuena; no uses plantas silvestres que no puedas identificar.

Cocina la papa Agrega la papa y 700 ml de agua. Tapa y cocina a fuego suave de 18 a 22 minutos, hasta que un cuchillo entre en los trozos más grandes con algo de resistencia. Revuelve de vez en cuando y añade parte del agua restante si el guiso se seca. Debe quedar caldoso, pero con cuerpo.

Termina el sudado y sirve Pon el pescado ahumado sobre las papas y báñalo con un poco del guiso. Añade los 45 ml restantes de limón y hasta 200 ml del agua restante para mantener un sudado poco profundo. Tapa y cocina suavemente de 10 a 15 minutos, hasta que la papa esté tierna y el pescado caliente. Comprueba otra vez que la parte más gruesa alcance 62,8°C. Prueba antes de añadir la sal restante. Sirve caliente y advierte sobre las espinas. Refrigera los sobrantes en recipientes poco profundos antes de 2 horas, consúmelos en 3–4 días y recaliéntalos hasta que estén humeantes.