Algeriens Nationalgerichte sind mehr als nur Nahrung. Von der dampfenden Couscous-Platte – einem Nationalsymbol, das bei jedem Fest serviert wird – bis hin zu herzhaften Tajines und süßem Gebäck – jedes Rezept trägt viel Geschichte und Tradition in sich. Berber-Fladenbrot, osmanische Gewürze und französische Süßigkeiten vereinen sich in Mahlzeiten, die Familie und Gemeinschaft verbinden. Ein einfacher Auberginensalat oder ein langsam gegarter Lammeintopf erzählen von fruchtbaren Küstenfarmen und Wüstenkarawanen gleichermaßen. In Algerien ist Kochen Geschichtenerzählen: Jedes Gericht ist eine dauerhafte Verbindung zwischen Großeltern und Enkeln und ein Symbol nationaler Identität, das an jedem Tisch geteilt wird.
Algeriens Küche verbindet Wüstentraditionen mit mediterraner Fülle. In Küstenstädten wie Bergdörfern findet man eine Vielfalt an Aromen, die durch Jahrhunderte der Geschichte geprägt wurden. Lange vor dem Eintreffen ausländischer Einflüsse bildeten einheimische Berberbräuche den Kern der algerischen Küche – Eintöpfe aus Lamm und Gemüse, Fladenbrote und sonnengetrocknete Früchte. Im Laufe der Zeit hinterließen Wellen neuer Zivilisationen ihre Spuren: Arabische und osmanische Invasoren fügten Gewürze, Gebäck und reichhaltige Tomateneintöpfe hinzu, während die französische Kolonialisierung delikate Desserts und neuartige Zutaten wie Paprika einführte und Tomaten in lokale Soßen einführte. Trotz dieser Vielfalt betrachten die Algerier Couscous stolz als das Herzstück der Nationalküche. Es ist nicht einfach nur eine Mahlzeit, sondern ein Symbol für Heimat und Tradition.
Die algerische Küche – selbst einfache Dorfbackstuben – bewahrt althergebrachte Rezepte. Im Norden liefern weitläufige Weizenfelder und Olivenhaine die Grundnahrungsmittel; im Süden bringen die Oasen der Sahara Datteln und Gewürze hervor. Gewürze wie Kreuzkümmel, Zimt und Paprika spiegeln den arabischen Einfluss wider, während die Berberküche Gerste, Grieß und eingelegte Zitronen betont. Die lange, komplexe Küste des Landes fügt dem Mix auch Meeresfrüchte und Zitrusfrüchte hinzu. Wie ein Reiseführer zusammenfasst: „Über Hunderte von Jahren haben die Berber, Araber, Türken, Römer, Franzosen und Spanier die Küche Algeriens beeinflusst.“ Jedes Erbe lebt in Gerichten fort, die von der Geburt über die Hochzeit bis zur Beerdigung weitergegeben werden. Tatsächlich hat die UNESCO kürzlich „das Wissen, das Know-how und die Praktiken“ des algerischen (und nordafrikanischen) Couscous in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen und es als Brücke zwischen Völkern und Generationen bezeichnet.
Eine gemeinschaftliche Platte Couscous, Algeriens bekanntestes Nationalgericht, hoch aufgetürmt mit gewürztem Lamm- und Gemüseeintopf. Dieses einfache Getreidegericht – kleine gedämpfte Grießkörner mit herzhaftem Eintopf – ist ein Ritual an algerischen Tischen. Sogar westliche Reiseführer weisen darauf hin, dass „Couscous, oft als das Nationalgericht Algeriens angesehen, aus kleinen Kügelchen gedämpften Grießes besteht, die mit Fleisch, Gemüse und verschiedenen Gewürzen garniert werden“. Vom großen Couscous Royale (mit viel Lamm, Huhn und Merguez-Wurst) bis hin zu einer einfachen Version für die Woche mit Karotten und Kichererbsen ist die Technik immer gleich: Der Grieß wird angefeuchtet und von Hand zu Körnern gerollt, gedämpft, bis er luftig ist, und dann darunter mit Gemüse und Fleisch gedünstet. Die Tradition schreibt sogar Familientreffen vor: Die Körner werden auf eine einzige große Platte gelöffelt, um die herum die Verwandten sitzen und mit den Händen essen – ein Brauch, der dafür gepriesen wird, die Einheit zu fördern. Viele Algerier sagen, es gebe „keine Hochzeit, keine Party und kein Familientreffen ohne Couscous“. Kurz gesagt, es ist Nahrung und Geschichte zugleich: ein Gericht, so vielfältig wie die Landschaft des Landes, und doch vom nördlichen Plateau bis zur Sahara sofort erkennbar.
Neben Couscous versorgen Algeriens Tajnine (Tajines) und Eintöpfe den Körper durch die langen Winter. Ein Tajine ist hier jeder langsam gekochte Eintopf, kein Tontopf (wie in Marokko). Huhn und Lamm werden mit Gewürzen, Kichererbsen und Gemüse geschmort. Chtitha Djaj ist beispielsweise ein Hühnereintopf mit Tomaten, Paprika und Kichererbsen, während Koubeb ein Hühnergericht in weißer Soße mit Zimt ist, das oft mit Bratkartoffeln serviert wird. Eine algerische Spezialität ist Tajine Zitoune: Huhn oder Lamm, gekocht mit grünen Oliven und zarten Pilzen in einer pfeffrigen Brühe. In der Küstenregion Kabylei servieren Köche Couscous mit Fisch oder Oktopus sowie Lauch und Kürbis – ein Spiegelbild der mediterranen Ernte. Eine Platte mit Tajine-Gemüse kann gefüllte Paprika und Auberginen enthalten, die in einer kräftigen, mit Safran gewürzten Brühe gekocht werden. Fleisch wird häufig für Zeremonien zubereitet: Ganze Lämmer werden bei Hochzeiten und Festen mechoui (am Spieß gebraten), dick geschnitten und mit Kreuzkümmel und Knoblauch aromatisiert. Ein reisender Journalist könnte auf einem Sonntagsmarkt auf goldbraune Merguez-Würstchen stoßen, die mit hauseigener Harissa gewürzt und über Kohlen gegrillt werden. In jeder Region kann ein anderes Eintopf- oder Nudelgericht auftauchen: Rechta aus Algier sind handgerollte Grießnudeln in Hühnerbrühe; Berkoukes aus der Sahara ist ein Couscous auf Gerstenbasis, der in Tomateneintopf serviert wird; und Tikourbabine (oder Asban) sind zarte Reisbällchen, die in Tomatensoße geschmort werden.
Auberginen- und Bohnengerichte bieten einen einfachen, bodenständigen Ausgleich. Salate und Dips gehen dem Essen oft voraus. Besonders beliebt ist Zaalouk (auch Zalouka geschrieben), ein rauchiges Auberginen-Tomaten-Püree, gewürzt mit Knoblauch und Petersilie. Eine dicke weiße Bohnensuppe (in manchen Regionen Hummisa oder Dobara) wärmt die Winternächte. Im Sommer wird ein würziger roter Paprikasalat (Hmiss) aus reichlich vorhandenen Produkten zubereitet. Dazu gibt es typischerweise selbstgebackenes Brot.
Brot und Fladenbrote sind in Algerien nahezu heilig. Ein einfaches rundes Grießfladenbrot namens Kesra ist alltäglich – von Hand zerteilt, um Eintöpfe aufzulöffeln. Tatsächlich besagt der traditionelle Glaube, dass nur algerisches Brot für Gäste geeignet ist; ein Haushalt, der mit zusätzlichem Teig „gesegnet“ ist, gilt als wohlhabend. Andere Brote sind Matlouh (ein rosenförmiger Laib) und Mtabga (pfannkuchenartiges Fladenbrot). In Wüstenregionen wird der Teig über Kohlen oder auf einer Metallpfanne gebacken, wodurch eine knusprige Kruste und ein weiches Inneres entstehen. Diese Brote begleiten jede Mahlzeit und dienen oft auch als Utensilien zum Auffangen von Soßen.
Shakshouka – Zwiebeln, Paprika und Tomaten, langsam mit Gewürzen gegart und mit Eiern garniert – ist ein beliebtes Frühstücks- oder Mittagsgericht. Die Varianten variieren stark; in manchen Regionen werden Kartoffeln oder Feta-Stücke hinzugefügt. Dieses einfache Pfannengericht ist ein typisches Beispiel algerischer Hausmannskost. Ein weiteres beliebtes Frühstück ist Lahm L'hmach (Eintopf mit geräuchertem Fleisch), der vor allem im Norden mit Fladenbrot serviert wird.
Der herzhafte Gang wird stets mit Süßigkeiten und Gebäck abgerundet. Die Algerier feiern den Nachtisch. In städtischen Konditoreien und Dorfküchen kann man blättriges Baklawa probieren, das mit Pistazien überzogen und in Honig getaucht ist, oder den nach Orangenblüten duftenden Mandelkuchen namens Kalb el Louz. Ein weiterer Klassiker ist Makroud: Grießteig, der um Dattelpaste gerollt, in Rauten geschnitten und in Honig getränkt wird. Beim Iftar im Ramadan gibt es Zbib, ein süßes Rosinen-Semifreddo, und Sellou, ein geröstetes Mehl-Mandel-Konfekt. Sogar das algerische Eis (Crêponne) ist berühmt, aromatisiert mit Minze und Zitrone. Zum Abschluss jeder Mahlzeit wird Pfefferminztee gereicht – süß und wohltuend.
Das Leben in Algerien dreht sich oft ums Essen. Wöchentliche Markttage sind voll von glänzenden Auberginen, leuchtenden Orangen, Zimtsäcken und Mehlsäcken. In kleinen Cafés hört man bei Kaffee und einem Teller Sfenj (leichte, donutartige Krapfen) zum Frühstück entspanntes Geplänkel. Ein Reiseführer könnte anmerken, dass „die große Auswahl algerischer Speisen nicht nur eine Nahrungsquelle ist, sondern auch eine Summe von Know-how, Gesten und Traditionen, die über Generationen weitergegeben wurden“. Im modernen Algerien treffen sich junge Familien noch immer sonntags zum Couscous; Mütter und Großmütter kochen nach Rezepten, die sie von ihren Müttern gelernt haben. Bei Hochzeiten servieren Bräute ihren Gästen Tharid, ein Reis-Tajine, während Nachbarn Tabletts mit M'kherga (süßen Maiskrapfen) austauschen. Trotz der Globalisierung haben diese Gerichte ihren lokalen Charakter bewahrt. Heute findet man in der Kasbah von Algier oder in den Ausläufern des Atlasgebirges Straßenstände, die würzige Mahjouba (mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Grießcrêpes) verkaufen, und Cafés, in denen weißbärtige Alte Kichererbsensuppe und Kesra genießen, während Kinder durch die Innenhöfe Tauben jagen.
Die algerische Küche legt großen Wert auf Familie und Bodenständigkeit. Jedes Nationalgericht ist zudem stark regional geprägt. Gewürze und Zutaten variieren von Küste zu Wüste. Doch ob Couscous im Hohen Atlas, Loubia-Bohnen in der Sahara oder süßer Mandel-Rosen-Kuchen in Tlemcen – jedes Essen erzählt eine Geschichte von Gastfreundschaft und Geschichte. Wie es in der UNESCO-Welterbeerklärung heißt, „begleitet Couscous ganze Völker von der Geburt bis zum Tod … Er ist viel mehr als ein Gericht, er ist ein Moment, Erinnerungen, Traditionen, Know-how“. Kurz gesagt: Algeriens Nationalgerichte spiegeln seine Menschen wider – bodenständig, warmherzig und großzügig geteilt.
