Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g kontrolliertes Rinderherz, geputzt und in 2 cm große Stücke geschnitten; 250 g gereinigte, küchenfertige Rinderkutteln, in 2 cm große Stücke geschnitten; 150 g kontrollierte Rinderleber, geputzt und in 1,5 cm große Stücke geschnitten; 150 ml vorbereitete Rinder-pịa, versiegelt und von einem kontrollierten Verarbeiter ausdrücklich als Lebensmittel verkauft; gekühlt aufbewahren; 1.000 ml ungesalzene, natriumarme Rinderbrühe, möglichst höchstens 35 mg Natrium je 100 ml; 350 ml Wasser; 20 g zarter unterer Teil vom Zitronengras, angedrückt und fein gehackt; 15 g Knoblauch, fein gehackt; 2 g getrocknete rote Chili, zerkrümelt; 3 g mắc khén, Waldpfeffer aus Sơn La, leicht geröstet und frisch gemahlen; 5 g Makrut-Limettenblätter, fein geschnitten; 10 g lá lốt, vietnamesische wilde Pfefferblätter, fein geschnitten; 10 g húng đỏ, ein regionales Kraut ähnlich rotem Basilikum, fein geschnitten; 4 g feines Salz

Breite Tischansicht mit dunkelbraunem Nậm pịa und gegarten Innereien; daneben stehen eine Schale weißer Reis und ein Teller mit Kräutern und Pfeffer. — Suppige Nậm-pịa-Variante mit separat serviertem Reis.

Menge 4 kleine Portionen

Garzeit 2 Stunden 20 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 2 Stunden 50 Minuten

Kalorien pro Portion Etwa 235 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Nậm pịa

Nậm pịa ist mit der Esskultur der Black-Tai-Gemeinschaft in der vietnamesischen Provinz Sơn La verbunden. Pịa ist der dickflüssige Verdauungsinhalt aus dem Dünndarm eines Wiederkäuers und verleiht dem Gericht seinen ausgeprägten bitteren, erdigen Geschmack. In regionalen Varianten kommen Innereien von Rind, Büffel oder Ziege sowie Waldpfeffer mắc khén, Limettenblätter, lá lốt und húng đỏ zum Einsatz.

Dieses Rezept bereitet eine suppige pịa canh mit Rinderherz, Kutteln und Leber zu. Pịa wird auch als Dip namens pịa chấm serviert; Zutaten und Konsistenz unterscheiden sich je nach Zubereitung. Die Bitterkeit soll erkennbar bleiben und wird nicht mit Zucker oder fremden Gewürzen überdeckt.

Bei pịa ist die Bezugsquelle besonders wichtig. Verwenden Sie ausschließlich vorbereitete Rinder-pịa in versiegelter Verpackung, die ein kontrollierter Fleischverarbeiter ausdrücklich als Lebensmittel verkauft. Gewinnen oder verwenden Sie zu Hause keine Darmfüllung unbekannter Herkunft. Falls geprüfte Lebensmittel-pịa nicht erhältlich ist, verschieben Sie das Gericht; gewöhnliche Rinderbrühe ersetzt diese entscheidende Zutat nicht.

Praxis

So gelingt esKaufen Sie gekühlte, küchenfertige Innereien und versiegelte Lebensmittel-pịa von einem regulierten Fleischanbieter. Bewahren Sie Innereien und pịa bis zur Zubereitung bei höchstens 4 °C auf. Gekühlte Innereien innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen oder früher, falls die Verpackung es vorgibt. Blanchieren Sie Herz und Kutteln und gießen Sie das Wasser weg. Reinigen Sie Brett und Messer nach dem Kontakt mit rohen Innereien, bevor Sie Kräuter schneiden. Lassen Sie die Suppe nach Zugabe der pịa sanft köcheln und rühren Sie oft um, damit die dicke Masse nicht absinkt oder ansetzt. Rösten Sie mắc khén nur kurz: Zu viel Hitze kann die Bitterkeit verstärken und das zitrusartige Aroma abschwächen.

Zutaten

Suppe

250 g kontrolliertes Rinderherz, geputzt und in 2 cm große Stücke geschnitten
250 g gereinigte, küchenfertige Rinderkutteln, in 2 cm große Stücke geschnitten
150 g kontrollierte Rinderleber, geputzt und in 1,5 cm große Stücke geschnitten
150 ml vorbereitete Rinder-pịa, versiegelt und von einem kontrollierten Verarbeiter ausdrücklich als Lebensmittel verkauft; gekühlt aufbewahren
1.000 ml ungesalzene, natriumarme Rinderbrühe, möglichst höchstens 35 mg Natrium je 100 ml; 350 ml Wasser
20 g zarter unterer Teil vom Zitronengras, angedrückt und fein gehackt; 15 g Knoblauch, fein gehackt
2 g getrocknete rote Chili, zerkrümelt
3 g mắc khén, Waldpfeffer aus Sơn La, leicht geröstet und frisch gemahlen
5 g Makrut-Limettenblätter, fein geschnitten; 10 g lá lốt, vietnamesische wilde Pfefferblätter, fein geschnitten
10 g húng đỏ, ein regionales Kraut ähnlich rotem Basilikum, fein geschnitten; 4 g feines Salz

Zubereitung

Zutaten gekühlt halten. Lassen Sie Innereien und pịa bis zur Zubereitung bei höchstens 4 °C im Kühlschrank. Verwenden Sie nur kontrollierte Produkte, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Wenn keine vorbereitete Lebensmittel-pịa erhältlich ist, ersetzen Sie sie weder durch Darmfüllung unbekannter Herkunft noch durch gewöhnliche Brühe.
Herz und Kutteln blanchieren. Bringen Sie Wasser in einem separaten Topf sprudelnd zum Kochen. Geben Sie Herz und Kutteln für 5 Minuten hinein, gießen Sie sie ab und schütten Sie das Wasser weg. Legen Sie die Leber für später beiseite. Waschen Sie die Hände und reinigen Sie Brett und Messer für rohe Innereien, bevor Sie die Kräuter anfassen.
Die ersten Innereien langsam garen. Geben Sie Brühe, Wasser, blanchiertes Herz und Kutteln, angedrücktes Zitronengras und Knoblauch in einen schweren Topf. Kochen Sie alles auf, schöpfen Sie den Schaum ab, decken Sie den Topf zu und lassen Sie die Zutaten 90 Minuten sanft köcheln, bis Herz und Kutteln zart sind.
Pịa und Leber vollständig garen. Rühren Sie die vorbereitete pịa und die getrocknete Chili ein. Bringen Sie den gesamten Topfinhalt wieder zum gleichmäßigen Kochen und lassen Sie ihn anschließend 20 Minuten sanft köcheln; rühren Sie dabei häufig um. Geben Sie die Leber dazu und garen Sie sie weitere 15 Minuten. Prüfen Sie mehrere größere Stücke und die dickste Stelle der Mischung mit einem Thermometer. Für alle Bestandteile gilt in diesem Rezept vorsichtshalber eine Kerntemperatur von 74 °C / 165 °F. Die Garzeit beträgt etwa 140 Minuten einschließlich der festgelegten Schritte und der Zeit, die Flüssigkeit erneut zum Kochen zu bringen.
Mit Kräutern und mắc khén abschmecken. Rösten Sie mắc khén in einer kleinen trockenen Pfanne bei niedriger Hitze etwa 1 Minute, bis es duftet. Lassen Sie es kurz abkühlen und mahlen Sie es. Rühren Sie es mit Salz, Limettenblättern, lá lốt und húng đỏ in die Suppe. Köcheln Sie alles weitere 2 Minuten und nehmen Sie den Topf vom Herd. Die Suppe ist dick und dunkelbraun, schmeckt deutlich bitter und duftet nach Zitruskräutern und Waldpfeffer.
Heiß servieren. Füllen Sie die dampfende Suppe in vier kleine Schalen. Diese suppige Variante eignet sich als kleine Suppe oder Vorspeise. Naturreis oder Klebreis kann separat dazu gereicht werden und ist weder in der Rezeptmenge noch in der Nährwertschätzung enthalten.
Reste sicher aufbewahren. Füllen Sie Reste rasch in flache Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden kalt; bei einer Raumtemperatur über 32 °C / 90 °F innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C / 40 °F lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und die Suppe beim Aufwärmen auf 74 °C / 165 °F erhitzen.

Praxis

Praktische Hinweise

Fragen Sie eine zugelassene Metzgerei oder einen kontrollierten Fleischverarbeiter gezielt nach vorbereiteter Rinder-pịa für den menschlichen Verzehr und halten Sie sie auf dem Heimweg gekühlt. Gereinigte Kutteln sind einfacher zu handhaben als unbearbeiteter Darm. Es gibt keinen Ersatz, der den prägenden Geschmack der pịa bewahrt; warten Sie mit dem Kochen, bis sie sicher erhältlich ist. Sie können die Suppe vorbereiten, wenn Sie sie in flachen Behältern rasch abkühlen und die genannten Kühlzeiten einhalten; vor dem Servieren auf 74 °C erhitzen. Reis separat reichen.

Wenn etwas nicht klappt

Herz oder Kutteln sind noch fest: Lassen Sie alles weiter sanft köcheln und prüfen Sie alle 10 Minuten; Schnitt und Stückgröße beeinflussen die Dauer. Pịa setzt sich ab oder brennt an: Reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie den Topfboden regelmäßig mit einem sauberen Löffel um. Die Bitterkeit ist zu kräftig: Servieren Sie eine kleinere Portion und reichen Sie Naturreis dazu; Zucker würde den charakteristischen Geschmack nur verdecken.

Häufige Fragen

Wird Nậm pịa immer als Suppe serviert? Nein. In Sơn La gibt es sowohl pịa chấm als Dip als auch die flüssigere pịa canh. Dieses Rezept ist die Suppenvariante. Kann gewöhnliche Rinderbrühe die pịa ersetzen? Nein. Pịa prägt das Gericht. Ohne kontrollierte Lebensmittel-pịa sollten Sie dieses Rezept nicht zubereiten.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeEin Viertel der Suppe einschließlich Innereien, pịa und Kräutern
Kalorien235 kcal
Kohlenhydrate5 g
Eiweiß34 g
Fett8 g
Ballaststoffe1 g
Natrium700 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Das Gericht enthält Rinderinnereien und Verdauungsinhalt aus dem Rinderdünndarm. Es werden keine der wichtigsten regulierten Allergene absichtlich hinzugefügt. Prüfen Sie dennoch Brühe und verpackte Würzmittel auf deklarierte Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt. Für Menschen, die Rindfleisch oder tierische Innereien meiden, ist das Gericht nicht geeignet. Kaufen Sie nur kontrollierte Innereien und vorbereitete pịa, die ausdrücklich für den menschlichen Verzehr verkauft wird; verwenden Sie keine rohen oder ungeprüften Darmfüllungen aus Hausschlachtung. Rohware bei höchstens 4 °C und getrennt von Kräutern und verzehrfertigen Lebensmitteln lagern. Verwenden Sie getrennte Geräte, waschen Sie Hände und Arbeitsflächen und schütten Sie das Blanchierwasser weg. Thermometerkontrolle und vollständiges Garen sind wichtig: Alle Bestandteile müssen mindestens 74 °C / 165 °F erreichen. Kühlen Sie Reste rasch und erhitzen Sie sie erneut auf 74 °C / 165 °F.

Zum Schluss

Servieren Sie die Suppe heiß in kleinen Schalen und lassen Sie ihre bitteren, erdigen Noten zur Geltung kommen.
Reichen Sie Reis separat und behandeln Sie rohe Innereien und pịa mit besonderer Sorgfalt.

Nậm pịa

Praxis

Zutaten

Suppe

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Wenn etwas nicht klappt

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

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