Nem chua rán

Sicher vorbereiten. Das Hackfleisch bis zur Verwendung im Kühlschrank lassen. Gegarte, verzehrfertige Schwarte trocken tupfen und fein schneiden. Ein sauberes Blech und getrennte Schalen für Ei und Brösel bereitstellen.

Fleisch würzen. Kaltes Fleisch mit 15 ml Fischsauce, 10 g Zucker, 8 g Knoblauch, Stärke, Pfeffer und 5 ml Limettensaft in kurzen Impulsen zu einer klebrigen Masse verarbeiten. Bei Bedarf den Rand abschaben. Ohne Küchenmaschine kräftig mit einem gekühlten Löffel mischen.

Schwarte einarbeiten und formen. Schwarte unterheben, die Masse in 12 gleiche Portionen teilen und zu festen, etwa 7 cm langen Rollen formen. Abdecken und 30 Minuten kalt stellen.

Dip und Panierstation vorbereiten. Restliche Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Wasser verrühren, bis der Zucker gelöst ist; Knoblauch und Chili zugeben. Ei in einer flachen Schale verquirlen, Brösel in eine zweite geben. Jedes kalte Röllchen dünn in Ei und anschließend in Brösel wenden.

Öl erhitzen. In einem trockenen, tiefen Topf so viel Öl erhitzen, dass die Röllchen 4–5 cm bedeckt sind; oben ausreichend Platz lassen. Auf 165–170 °C bringen. Wasser fernhalten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

Portionsweise frittieren. Je 3 Röllchen etwa 6–8 Minuten vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf ein sauberes Gitter legen. Die dickste Rolle innen messen und weitergaren, bis 71 °C erreicht sind.

Servieren und lagern. Heiß mit Dip, Gurke und grüner Mango servieren. Reste binnen 2 Stunden, bei über 32 °C binnen 1 Stunde, kühlen; bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern und auf 74 °C erhitzen.