Kurzbeschreibung: Süße Mungbohnenpaste zu kleinen bunten Früchten formen und dünn mit klarem Agar überziehen.
Bánh trái cây đậu xanh ist eine Süßigkeit aus Huế in Form winziger Früchte. Geschälte Mungbohnen werden weich gegart und mit Zucker zu einer formbaren Paste eingekocht. Farben und Verzierungen unterscheiden sich je nach Hersteller. Diese hausgemachte Version behält die Mungbohnenpaste und die glänzende Agar-Schicht bei; konzentrierte Lebensmittelfarbe lässt sich gut dosieren.
Bohnen einweichen. Abspülen, mit 750 ml kaltem Wasser bedecken, die Schüssel verschließen und 2 Stunden im Kühlschrank einweichen. Abgießen und das Wasser wegschütten.
Weich dämpfen. Etwa 30 Minuten dämpfen, bis sich die Bohnen mit einer Gabel vollständig zerdrücken lassen. Sind sie noch fest, jeweils 5 Minuten weiterdämpfen.
Paste einkochen. Weiche Bohnen mit 125 g Zucker glatt pürieren. In einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten rühren, bis sich die Paste löst und eine Probekugel ihre Form hält. Auf einem sauberen Blech verteilen und 20 Minuten abkühlen lassen.
Formen und färben. In 36 gleiche Stücke teilen. Mit sauberen Werkzeugen zu kleinen Früchten formen, wenig Lebensmittelfarbe auftragen und trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.
Agar-Überzug kochen. Agar mit 20 g Zucker vermischen und nach und nach unter Rühren in 500 ml Wasser geben. Aufkochen und unter Rühren 5 Minuten köcheln, bis alles gelöst ist. Warm und flüssig halten; bei Bedarf wieder erwärmen.
Glasieren. Jedes Stück kurz eintauchen. Die erste dünne Schicht etwa 10 Minuten fest werden lassen, dann erneut eintauchen. Mit einer Gabel oder einem lebensmittelechten Spieß arbeiten und die Stücke nicht im heißen Agar liegen lassen.
Fest werden lassen und servieren. 30 Minuten kühlen und kalt servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden, bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde, kühlen; bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Aufwärmen ist nicht nötig; aufgewärmte Reste müssen 74°C erreichen.
Die Paste soll glatt und geschmeidig sein, nicht feucht oder bröselig. Bohnenfeuchte und Pfannenbreite variieren; deshalb nach der Probekugel statt nur nach der Zeit gehen. Erst einfache Formen machen. Nur ausdrücklich essbare Farben verwenden und die Packungsangaben beachten.
Die Paste zerläuft: Zurück in die Pfanne geben, unter Rühren noch einige Minuten einkochen und erneut abkühlen. Die Paste reißt: Ein Stück zwischen den Fingern anwärmen und durchkneten; kein Wasser zugeben. Der Agar wird fest: Vorsichtig erwärmen, bis er wieder flüssig ist. Die Farbe verschmiert: Erst trocknen lassen und dünn auftragen.
Bohnen abgedeckt im Kühlschrank einweichen und das Wasser wegschütten. Heißer Agar kann Verbrennungen verursachen; vorsichtig arbeiten. Fertige Stücke innerhalb von 2 Stunden, bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde, kühlen und bei höchstens 4°C lagern; innerhalb von 3–4 Tagen essen. Für diese feuchte hausgemachte Süßigkeit nicht auf Angaben zur Lagerung bei Zimmertemperatur verlassen. Aufgewärmte Reste auf 74°C erhitzen.
Kann ich ganze Mungbohnen verwenden? Für die glattere Paste sind geschälte, halbierte Bohnen vorgesehen. Kann ich Agar durch Gelatine ersetzen? Dieses Rezept verwendet pflanzliches Agar. Gelatine geliert anders und kann nicht im gleichen Verhältnis ersetzt werden. Gehen natürliche Farben? Quellen aus Huế nennen Pandan, Rote Bete, Gac und magentafarbene Blätter. Pflanzenauszüge können Paste oder Überzug verändern.
Enthält Mungbohnen, eine Hülsenfrucht. Zutatenliste und Kreuzkontakthinweise von Agar und Lebensmittelfarbe prüfen. Bei bekannter Allergie gegen Mungbohnen oder Hülsenfrüchte nicht verzehren.
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