Name: Lợn bản nướng mắc khén
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g ausgelöste Schweineschulter mit etwas sichtbarem Fett, in 3 cm große Würfel geschnitten; 4 g ganze mắc-khén-Samen, etwa 2 TL, kurz geröstet und gemahlen; 2 Stangen Zitronengras, den zarten weißen Teil fein hacken, etwa 30 g; 4 Knoblauchzehen fein hacken, etwa 12 g; 2 kleine Schalotten fein hacken, etwa 40 g; 15 ml Fischsauce, 1 EL; 7 g Honig, 1 TL; 15 ml neutrales Öl, 1 EL; 2,5 g feines Salz, etwa 1/2 TL; 1 kleine rote Chili, optional, fein gehackt; 10 g frische Korianderblätter, grob gehackt, optional; 1 Limette in Spalten

Schweinespieße auf dem Holzkohlegrill neben Zitronengras, Knoblauch und einem Teller mit fertigem Fleisch. — Die Spieße garen über mittlerer Glut in einer ländlichen Bergkulisse.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit Etwa 20 Minuten

Ruhezeit 2 Stunden Marinierzeit im Kühlschrank

Gesamtzeit Etwa 2 Stunden 45 Minuten

Kalorien pro Portion Etwa 430 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Lợn bản nướng mắc khén

Lợn bản nướng mắc khén bezeichnet eine Art gegrilltes Schweinefleisch aus Nordwestvietnam, gewürzt mit mắc khén, einem aromatischen Waldgewürz der Region. Berichte aus Sơn La nennen mắc khén als Würze für gegrilltes Fleisch und Fisch; lokale Speisekarten führen gegrilltes lợn bản mit diesem Gewürz. Schnitt und Würzung unterscheiden sich je nach Ort und Haushalt.

Diese alltagstaugliche Version verwendet Schweineschulterwürfel, Zitronengras, Knoblauch, Schalotte sowie etwas Fischsauce und Honig. Kurzes Rösten bringt das zitrusartige, leicht prickelnde Aroma des mắc khén hervor. Falls lokales Bergschwein nicht erhältlich ist, eignet sich frische Schweineschulter mit etwas sichtbarem Fett. Das Rezept behauptet nicht, dass lokales Schwein überall gleich gehalten wird.

Praxis

Tipps für gutes GelingenDas Fleisch in gleichmäßige 3 cm große Würfel schneiden; etwas Fett hält es saftig. mắc khén kurz in einer trockenen Pfanne rösten, abkühlen lassen und zerstoßen. Verbrannt schmeckt es bitter. Das abgedeckte Fleisch zwei Stunden im Kühlschrank marinieren, nicht bei Raumtemperatur. Über mittlerer Glut grillen, nicht über hohen Flammen. Honig und Schweinefett können aufflammen. Den größten Würfel mit einem Thermometer prüfen; die Garzeit hängt von Grill und Größe ab.

Zutaten

Schweinefleisch und Marinade

800 g ausgelöste Schweineschulter mit etwas sichtbarem Fett, in 3 cm große Würfel geschnitten
4 g ganze mắc-khén-Samen, etwa 2 TL, kurz geröstet und gemahlen
2 Stangen Zitronengras, den zarten weißen Teil fein hacken, etwa 30 g
4 Knoblauchzehen fein hacken, etwa 12 g
2 kleine Schalotten fein hacken, etwa 40 g
15 ml Fischsauce, 1 EL
7 g Honig, 1 TL
15 ml neutrales Öl, 1 EL
2,5 g feines Salz, etwa 1/2 TL
1 kleine rote Chili, optional, fein gehackt

Zum Servieren

10 g frische Korianderblätter, grob gehackt, optional
1 Limette in Spalten

Zubereitung

Gewürz rösten. mắc khén in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–30 Sekunden erwärmen, bis es duftet. Abkühlen lassen und grob zerstoßen.
Fleisch schneiden. Die Schulter in gleichmäßige 3 cm große Würfel schneiden. Rohes Fleisch und Brett von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen; Hände und Geräte danach waschen.
Marinieren. Das Fleisch mit mắc khén, Zitronengras, Knoblauch, Schalotte, Fischsauce, Honig, Öl, Salz und optionaler Chili vermengen. Abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Grill vorbereiten. Den Holzkohlegrill draußen aufstellen. Sobald die Glut mittlere Hitze hat und leicht mit Asche überzogen ist, das Fleisch auf saubere Spieße stecken und kleine Abstände lassen.
Grillen und wenden. Etwa 12–18 Minuten über mittlerer Glut grillen und alle 2–3 Minuten wenden. Bei Flammen die Spieße versetzen; Honig und austretendes Fett verbrennen leicht.
Gargrad prüfen und ruhen lassen. Das Thermometer in die Mitte des größten Würfels stecken. Ganze Schweinefleischstücke auf mindestens 63°C / 145°F garen und danach mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Nicht nur nach der Farbe urteilen.
Servieren und sicher aufbewahren. Heiß mit Koriander und Limette servieren. Marinade entsorgen, die rohes Fleisch berührt hat. Reste innerhalb von 2 Stunden, bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde, in einem flachen Behälter bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.

Praxis

Praktische Hinweise

Wenn mắc khén nicht erhältlich ist, kann etwas schwarzer Pfeffer mit Limettenschale für ein anderes, aber aromatisches Ergebnis verwendet werden. Frische Schweineschulter ersetzt das lokale lợn bản. Metallspieße, gewässerte Bambusspieße oder ein Grillkorb sind geeignet; Fleischstücke mit Abstand aufreihen und oft wenden.

Fehlerbehebung

Die Oberfläche wird zu schnell dunkel: Spieße in einen kühleren Grillbereich legen und Flammen reduzieren. Das Fleisch ist trocken: Gleichmäßige Stücke schneiden, Schulter mit etwas Fett wählen und nicht länger als nötig garen. Das Gewürz schmeckt bitter: mắc khén kürzer rösten und gleich nach dem Aufsteigen des Aromas vom Herd nehmen. Die Würfel garen ungleichmäßig: Gleich groß schneiden und auf den Spießen Abstand lassen.

Lebensmittelsicherheit

Rohes Schweinefleisch, Marinade und Geräte von gegarten Speisen getrennt halten. Abgedeckt im Kühlschrank marinieren und Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, entsorgen. Draußen grillen, lange Zangen verwenden und hohe Flammen vermeiden. Die Mitte des größten Würfels muss 63°C / 145°F erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Reste rasch kühlen und auf 74°C / 165°F erhitzen.

Häufige Fragen

Kann ich Schweinebauch verwenden? Ja. Er lässt mehr Fett austreten und kann aufflammen; über mittlerer Glut grillen. Geht es ohne Holzkohlegrill? Eine Grillpfanne oder der Backofengrill funktioniert in mehreren Portionen; das Raucharoma ist schwächer. Kann das Fleisch über Nacht marinieren? Ja, abgedeckt im Kühlschrank. Für die beste Textur innerhalb von 24 Stunden garen. Was ist mắc khén? Ein aromatisches Waldgewürz aus Nordwestvietnam, das oft für Grillgerichte verwendet wird. Kurz rösten und sparsam dosieren.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeEin Viertel des Rezepts; variabler Fettverlust ist nicht berücksichtigt
Kalorien430 kcal
Kohlenhydrate7 g
Eiweiß35 g
Fett28 g
Ballaststoffe1 g
Natrium700 mg

Allergene

Enthält Fisch aus der Fischsauce. Auf dem Etikett nach weiteren Allergenen und möglichem Kreuzkontakt sehen. Die Sauce kann weggelassen werden, aber Geschmack und Nährwerte ändern sich.

Zum Schluss

Die Glut gleichmäßig halten und die Spieße wenden, damit nichts verbrennt.
Die sichere Kerntemperatur mit einem Thermometer prüfen.

Lợn bản nướng mắc khén

Praxis

Zutaten

Schweinefleisch und Marinade

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene

Zum Schluss

Vietnamesische Nationalgerichte

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Bánh ít lá gai

Bánh trái cây đậu xanh