Vietnamesische Nationalgerichte

Khâu nhục: gedämpfter Schweinebauch aus Lạng Sơn

Name: Khâu nhục: gedämpfter Schweinebauch aus Lạng Sơn
Prep time: 50 min
Cook time: 240 min
Total time: 320 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte, als gleichmäßiges Stück; 20 g frischer Ingwer, in Scheiben; die Hälfte zum Blanchieren, der Rest für die Sauce; 2 Sternanis; 1 kleines Stück Zimtstange; 15 ml Reisessig; 2 g feines Salz für die Schwarte; weniger nehmen oder weglassen, wenn das Gemüse sehr salzig ist; Etwa 750 ml neutrales Öl zum Frittieren; der größte Teil wird nicht mitgegessen; 350 g Taro, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten; 120 g gesalzenes, konserviertes Senfgrün (tàu soi), gehackt; 4 g getrocknete mắc-mật-Blätter; 35 g fermentierter Tofu (chao); 20 g fermentierte Sojabohnenpaste (tàu choong) oder milde Sojabohnenpaste; 20 ml helle Sojasauce; 10 ml dunkle Sojasauce; 15 ml Reiswein; 12 g Honig; 8 g Zucker; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 25 g Schalotte, fein gehackt; 2 g Fünf-Gewürze-Pulver; 1 g gemahlener weißer Pfeffer; Wasser für den Dämpfer, nach Bedarf

Khâu nhục ist ein festliches Gericht aus Schweinebauch, das mit den Tày- und Nùng-Gemeinschaften in Lạng Sơn im Norden Vietnams verbunden ist. Das Fleisch wird blanchiert, die Schwarte eingestochen und knusprig aufgebläht frittiert. Danach kommt es mit gesalzenem Senfgrün, Taro und mắc-mật-Blättern in eine Schüssel und wird mehrere Stunden gedämpft. Zum Servieren stürzt man die Schüssel auf eine Platte: Die glänzenden, zarten Fleischscheiben liegen dann auf dem Gemüse.

Vietnamesische Nationalgerichte

Gestürztes Khâu nhục auf einer langen Platte am gemeinsamen Tisch, dahinter Reisschalen und frisches Gemüse.

Ergibt 6 Portionen

Garzeit 4 Stunden

Ruhezeit 30 Minuten

Gesamtzeit 5 Stunden 20 Minuten

Kalorien etwa 580 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Khâu nhục: gedämpfter Schweinebauch aus Lạng Sơn

Diese Haushaltsversion bewahrt die prägenden Zutaten und Arbeitsschritte, passt Mengen und Ausstattung aber an eine normale Küche an. Das Gericht wird häufig als chinesisch beeinflusste, in Lạng Sơn lokal weiterentwickelte Speise beschrieben. Zutaten und Familienrezepte unterscheiden sich; dies ist eine praktische Version und kein einheitliches Rezept für die ganze Region.

Khâu nhục besteht aus mehreren sorgfältigen Arbeitsschritten. Ein Stück Schweinebauch wird zunächst blanchiert; anschließend sticht man die Schwarte ein und frittiert sie, bis sie goldbraun aufbläht. Das Fleisch wird in dicke Scheiben eingeschnitten, die am Boden zusammenbleiben, gewürzt und mit regionalen Aromen sowie eingelegtem Gemüse in eine Schüssel geschichtet. Durch mehrere Stunden Dämpfen wird das Fleisch weich und die Aromen verbinden sich. Zum Servieren stürzt man die Schüssel, sodass das Fleisch auf dem Gemüse und dem Garfond liegt.

In Lạng Sơn gehört das Gericht zu festlichen Tafeln der Tày- und Nùng-Gemeinschaften, etwa bei Hochzeiten, zum Tết und zu anderen wichtigen Anlässen. Seine Geschichte wird oft als chinesischer Einfluss beschrieben, der vor Ort angepasst wurde. Das salzig fermentierte Senfgrün tàu soi gleicht die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs aus; Taro macht das Gericht sättigender, und mắc-mật-Blätter geben ihm ein regionales Aroma. Salzgehalt und Würzung variieren. Das Gemüse nach dem Abspülen probieren, bevor weiteres Salz dazukommt.

Das lange Dämpfen bestimmt die Textur: Das Schweinefleisch soll sehr zart und der Taro weich sein, während die Scheiben beim Stürzen ihre Form behalten. Plane genug Zeit ein, halte die Schüssel bedeckt und fülle bei Bedarf heißes Wasser in den Dämpfer nach.

Praxis

Tipps für gutes GelingenEin gleichmäßig dickes Stück Schweinebauch mit Schwarte und klar erkennbaren Mager- und Fettschichten wählen. Die Schwarte nach dem Blanchieren vollständig trocknen; Feuchtigkeit kann heißes Öl spritzen lassen. Einen tiefen, schweren Topf, eine Spritzschutzhaube und lange Zangen verwenden. Das Fleisch vom Körper weg ins Öl geben und portionsweise frittieren. Tàu soi abspülen und probieren. Ist es sehr salzig, vor der Verwendung noch einmal abspülen. Das Fleisch nur bis zur Unterseite einschneiden, damit der Braten beim Stürzen zusammenhält. Den Wasserstand im Dämpfer gelegentlich prüfen und heißes Wasser nachfüllen, bevor der Topf trockenläuft. Die Sicherheit mit einem Thermometer prüfen; die Zartheit ist der gewünschte Texturhinweis bei diesem lang gedämpften Gericht.

Zutaten

Schweinefleisch und Aromen

800 g Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte, als gleichmäßiges Stück
20 g frischer Ingwer, in Scheiben; die Hälfte zum Blanchieren, der Rest für die Sauce
2 Sternanis
1 kleines Stück Zimtstange
15 ml Reisessig
2 g feines Salz für die Schwarte; weniger nehmen oder weglassen, wenn das Gemüse sehr salzig ist
Etwa 750 ml neutrales Öl zum Frittieren; der größte Teil wird nicht mitgegessen

Für die Dämpfschüssel

350 g Taro, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
120 g gesalzenes, konserviertes Senfgrün (tàu soi), gehackt
4 g getrocknete mắc-mật-Blätter
35 g fermentierter Tofu (chao)
20 g fermentierte Sojabohnenpaste (tàu choong) oder milde Sojabohnenpaste
20 ml helle Sojasauce
10 ml dunkle Sojasauce
15 ml Reiswein
12 g Honig
8 g Zucker
12 g Knoblauch, fein gehackt
25 g Schalotte, fein gehackt
2 g Fünf-Gewürze-Pulver
1 g gemahlener weißer Pfeffer
Wasser für den Dämpfer, nach Bedarf

Zubereitung

Tàu soi abspülen und kurz in warmem Wasser einweichen. Ein Stück probieren; ist es sehr salzig, erneut abspülen und ausdrücken. Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Den Schweinebauch mit der Hälfte des Ingwers, Sternanis und Zimt 20 Minuten sanft köcheln lassen. Herausnehmen und gründlich trocknen. Das Blanchierwasser wegschütten.
Mit einem sauberen Spieß nur die Schwarte rundum einstechen. Mit Essig und etwas Salz einreiben und vollständig trocknen lassen. Öl in einem tiefen, schweren Topf erhitzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten vom Körper weg ins Öl geben und hinter einem Spritzschutz portionsweise frittieren, bis die Schwarte Blasen wirft und goldbraun ist. Lange Zangen verwenden und Wasser vom heißen Öl fernhalten. Abtropfen lassen; sobald das Fleisch kühl genug zum Anfassen ist, in dicke Scheiben einschneiden, ohne den Boden durchzutrennen.
Den fermentierten Tofu mit Sojabohnenpaste, heller und dunkler Sojasauce, Reiswein, Honig, Zucker, Knoblauch, Schalotte, restlichem Ingwer, Fünf-Gewürze-Pulver und weißem Pfeffer zerdrücken und verrühren. Das abgespülte tàu soi probieren, bevor weiteres Salz dazukommt; Gemüse und Saucen können bereits salzig genug sein.
Taro, tàu soi und zerbröselte mắc-mật-Blätter auf dem Boden und an den Seiten einer hitzebeständigen Schüssel verteilen. Die Sauce über das Fleisch und zwischen die Scheiben streichen. Das zusammenhängende Stück mit der Schwarte an die Schüsselwand legen, damit sie nach dem Stürzen außen liegt. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Die Schüssel auf einen stabilen Einsatz über leicht siedendem Wasser stellen, den Dämpfer abdecken und etwa 3 Stunden 20 Minuten dämpfen. Den Wasserstand regelmäßig prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen. Weitergaren, bis ein Spieß leicht durch das magere Fleisch gleitet und der Schweinebauch sehr zart ist. An der dicksten Stelle mindestens 63°C messen, aus dem Dämpfer nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Mit Ofenhandschuhen die heiße Schüssel herausheben und weitere 2 Minuten ruhen lassen. Überschüssigen Sud vorsichtig in einen kleinen Topf gießen, die Schüssel auf eine Platte mit Rand stürzen und die Sauce über das Fleisch geben.

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Die Schüssel heiß am Tisch stürzen. Das Schweinefleisch mit tàu soi, Taro und Sauce servieren, dazu gedämpften Reis und frisches Gemüse reichen. Das Gemüse gleicht die Reichhaltigkeit des Fleischs aus und gehört zu jeder Portion. Reste rasch abkühlen und bei höchstens 4°C im Kühlschrank 3 bis 4 Tage aufbewahren oder einfrieren. Beim Aufwärmen auf 74°C erhitzen. Lebensmittel entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen. In manchen Lạng-Sơn-Versionen wird Taro durch Süßkartoffel ersetzt; Geschmack und Textur ändern sich. Wenn tàu soi nicht erhältlich ist, anderes gesalzenes Senfgrün verwenden, abspülen und die Salzmenge nach Geschmack anpassen.

Fehler beheben

Die Schwarte bläht sich nicht auf: Beim nächsten Mal gründlicher trocknen und darauf achten, dass das Öl heiß ist, aber nicht raucht. Portionsweise frittieren. Das Öl spritzt: Den Topf vom Herd nehmen, bis es sich beruhigt hat. Wasser vom Öl fernhalten, das Fleisch gut trocknen und langsam hinter dem Spritzschutz hineingeben. Das Gericht ist zu salzig: Tàu soi gründlicher abspülen und erst nach dem Probieren von Gemüse und Sauce salzen. Die Scheiben fallen beim Stürzen auseinander: Nur die oberen Schichten einschneiden und den Boden jeder Scheibe mit dem Stück verbunden lassen. Das Fleisch ist noch nicht zart: Länger dämpfen und prüfen, ob noch Wasser im Topf ist. Die Temperatur ist die Sicherheitsuntergrenze; ein Spieß, der leicht durch das magere Fleisch gleitet, zeigt die gewünschte Textur.

Häufige Fragen

Was bedeutet khâu nhục? Der Name wird häufig mit chinesischen Wortwurzeln erklärt, die sich auf das Dämpfen von Fleisch bis zur Zartheit beziehen. In Lạng Sơn wurde das Gericht an lokale Zutaten und Methoden angepasst; die Übersetzungen unterscheiden sich. Kann ich das Gericht ohne tàu soi zubereiten? Als Ersatz eignet sich anderes gesalzenes, konserviertes Senfgrün. Vor dem Würzen abspülen und probieren, denn der Salzgehalt ist unterschiedlich. Das Ergebnis schmeckt anders als eine Version mit tàu soi. Warum wird die Schüssel gestürzt? Das Fleisch liegt mit der Schwarte an der Schüsselwand, Taro und Gemüse darunter. Nach dem Stürzen zeigt die glänzende Schwarte nach außen und das Gemüse liegt unter dem Fleisch.

Nährwerte pro Portion

Dies sind grobe Schätzwerte auf Basis von rohem Schweinebauch und den aufgeführten Zutaten. Der Fettanteil des Fleischs, das beim Frittieren austretende Fett, der Salzgehalt des tàu soi und die Saucenmarken können die Werte deutlich verändern.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeein Sechstel des Schweinefleischs, Taros und Gemüses
Kalorienetwa 580 kcal
Kohlenhydrate22 g
Eiweiß16 g
Fett48 g
Ballaststoffe3 g
Natriumetwa 1.100 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Soja; herkömmliche Sojasauce enthält häufig Weizen. Etiketten von fermentierten Pasten und Saucen auf Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4°C lagern und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Hände, Geräte und Arbeitsflächen nach dem Umgang damit reinigen. Die Schwarte vor dem Frittieren vollständig trocknen, das Fleisch vom Körper weg in heißes Öl geben, lange Zangen und Spritzschutz verwenden und Wasser vom Öl fernhalten. Ganze Schweinefleischstücke an der dicksten Stelle auf mindestens 63°C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; anschließend länger dämpfen, bis sie zart sind. Reste rasch bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen oder einfrieren und auf 74°C erhitzen. Lebensmittel entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.

Ein Gericht für die Mitte des Tisches

Tàu soi abspülen und probieren, bevor du entscheidest, ob die Sauce mehr Salz braucht.
Genügend Dämpfzeit einplanen, damit das Fleisch weich und leicht zu teilen ist.

Khâu nhục: gedämpfter Schweinebauch aus Lạng Sơn

Praxis

Zutaten

Schweinefleisch und Aromen

Für die Dämpfschüssel

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Fehler beheben

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Ein Gericht für die Mitte des Tisches

Vietnamesische Nationalgerichte

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