Vietnamesische Nationalgerichte

Tré Huế — Schweinefleischplatte mit Galgant und Kräutern

Name: Tré Huế — Schweinefleischplatte mit Galgant und Kräutern
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g gereinigte Schweineohren; 300 g Schweineschwarte; 300 g Schweinebauch; 3 l Wasser oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist; 30 g frischer Ingwer, angedrückt; 100 g gelbe Zwiebel, halbiert; 8 g feines Salz; 100 g junger Galgant, geschält und fein in Streifen geschnitten; 20 g fein gehackter Knoblauch; 40 g fertiges geröstetes Reismehl (thính gạo); 25 g gerösteter weißer Sesam; 30 ml Fischsauce für das Fleisch; 20 g Zucker für den Dip; 10 g frische rote Chili, in dünnen Scheiben; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 ml Fischsauce für den Dip; 30 ml Limettensaft; 60 ml Wasser; 12 runde Reispapierblätter; 180 g Salatblätter; 20 g Minzblätter; 20 g Korianderblätter; 300 g Gurke, in Stifte geschnitten; 180 g schnell eingelegte Karotte und Daikon, abgetropft

Tré ist eine Schweinespezialität aus Zentralvietnam, die mit Huế verbunden ist und regional unterschiedlich zubereitet wird. Für die traditionelle Variante werden Schweinefleischstücke gründlich gegart, mit Galgant, Knoblauch, geröstetem Reismehl, Sesam und weiteren Zutaten gewürzt und anschließend fermentiert. Typisch ist der Kontrast aus knackigem, kräftigem Fleisch und einem aromatischen, leicht säuerlichen Abgang. Fleischstücke, Hüllblätter und Gewürze unterscheiden sich je nach Hersteller.

Vietnamesische Nationalgerichte

Frisch gegartes Schweinefleisch nach Art des Tré Huế mit Galgant und Kräutern — 16:9 wide food photograph. — Gegarte Schweineohren, Schwarte und Bauch mit Galgant, geröstetem Reis und Sesam, dazu Kräuter, Gemüse, Reispapier und Dip.

Menge 6 Snackportionen

Garzeit 1 Stunde 30 Minuten

Ruhezeit 40 Minuten

Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten

Kalorien etwa 660 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Tré Huế — Schweinefleischplatte mit Galgant und Kräutern

Dieses Hausrezept greift die Aromen von Galgant, Knoblauch, geröstetem Reis und Sesam in einer frisch servierten Platte mit gegartem Fleisch auf. Es wird bewusst nicht fermentiert: Sichere Fleischfermentation braucht ein geprüftes Verfahren und kontrollierte Bedingungen. Informelle Rezepte, die eine mehrtägige Reifung bei Raumtemperatur empfehlen, liefern dafür keine ausreichenden Angaben. Wer fermentiertes Tré probieren möchte, kauft es verzehrfertig von einem zuverlässigen Hersteller und beachtet die Packungsangaben.

Praxis

Tipps für gutes GelingenSchweineohren und Schwarte garen, bis sie weich, aber noch angenehm bissfest sind. Den Schweinebauch in größeren Stücken lassen, damit sich die Garung gut kontrollieren lässt. Mit einem Thermometer prüfen, dass die dicksten Stücke mindestens 71°C erreichen; anschließend rasch in Eiswasser und im Kühlschrank abkühlen. Das Fleisch vor dem Schneiden kühlen. Kalt lässt es sich leichter in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Das geröstete Reismehl erst vor der kurzen Würzruhe untermischen, damit es das Fleisch überzieht und nicht feucht-pastig wird. Fleisch, Kräuter und Gemüse bis zum Servieren kalt halten; die Reispapierrollen erst am Tisch füllen.

Zutaten

Schweinefleisch

500 g gereinigte Schweineohren
300 g Schweineschwarte
300 g Schweinebauch
3 l Wasser oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist
30 g frischer Ingwer, angedrückt
100 g gelbe Zwiebel, halbiert
8 g feines Salz

Würzung und Dip

100 g junger Galgant, geschält und fein in Streifen geschnitten
20 g fein gehackter Knoblauch
40 g fertiges geröstetes Reismehl (thính gạo)
25 g gerösteter weißer Sesam
30 ml Fischsauce für das Fleisch
20 g Zucker für den Dip
10 g frische rote Chili, in dünnen Scheiben
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
30 ml Fischsauce für den Dip
30 ml Limettensaft
60 ml Wasser

Zum Servieren

12 runde Reispapierblätter
180 g Salatblätter
20 g Minzblätter
20 g Korianderblätter
300 g Gurke, in Stifte geschnitten
180 g schnell eingelegte Karotte und Daikon, abgetropft

Zubereitung

Schweineohren, Schwarte und Bauch in einen großen Topf geben. Mit 3 l Wasser bedecken und Ingwer, Zwiebel sowie 8 g Salz hinzufügen. Aufkochen, Schaum abschöpfen und sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und die dicksten Stellen mindestens 71°C erreichen; etwa 75–90 Minuten einplanen und kleinere Stücke früher prüfen. Nicht allein nach der Zeit gehen. Das Fleisch 10 Minuten in Eiswasser legen, abtropfen lassen und etwa 20 Minuten im Kühlschrank vollständig abkühlen.
Das kalte Fleisch in feine Streifen schneiden und bis zur Würzung kühlen. Für den Dip Fischsauce, Zucker, Limettensaft und 60 ml Wasser in einem kleinen Topf mischen. Sanft erwärmen, bis sich der Zucker löst, dann abkühlen lassen. Die Hälfte von Knoblauch und Chili einrühren.
Fleisch, Galgant, restlichen Knoblauch, Reismehl, Sesam, 30 ml Fischsauce für das Fleisch, Pfeffer und die Hälfte der Chili in einer sauberen Schüssel gleichmäßig vermengen. 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen haften. Diese kurze Ruhezeit dient dem Würzen und ist keine Fermentation.
Salat, Minze, Koriander, Gurke, abgetropfte Pickles, gewürztes Fleisch und Reispapier auf sechs Teller verteilen. Verderbliche Zutaten bis zum Servieren kalt halten. Dip und restliche Chili dazustellen.
Am Tisch jedes Reispapierblatt nach Packungsangabe kurz mit sauberem Wasser anfeuchten. Etwas Fleisch und Gemüse daraufgeben, eng aufrollen und in den Dip tauchen. Sofort servieren. Übriges Fleisch binnen 2 Stunden kühlen; diese gegarte Variante nicht bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Austauschen

Fleisch und Gemüse auf einer gemeinsamen Platte servieren, damit jeder frische Rollen füllen kann. Kräuter großzügig dazugeben und Chili am Tisch dosieren. Falls frischer Galgant fehlt, kann eine kleinere Menge Ingwer verwendet werden; das Aroma verändert sich dadurch. Fertiges geröstetes Reismehl (thính gạo) gibt es in vietnamesischen Lebensmittelgeschäften. Gegartes Fleisch innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste auf 74°C erhitzen. Reispapier bis zur Verwendung trocken lagern; gewaschene Kräuter und geschnittenes Gemüse abgedeckt kühlen. Diese schnelle Version ist weder fermentiert noch ungekühlt haltbar.

Fehlerbehebung

Die Schwarte bleibt zäh: sanft weitergaren und alle 10 Minuten prüfen; die Dauer hängt von der Dicke ab. Die Streifen werden ungleichmäßig: das Fleisch länger kühlen und ein scharfes Messer verwenden. Die Würzung wirkt mehlig: Reismehl nach und nach einarbeiten und warten, bis es Feuchtigkeit aufgenommen hat. Die Platte schmeckt zu salzig: mehr Gurke, Salat und Kräuter servieren und den Dip mit etwas Wasser verdünnen. Das Reispapier reißt: nur kurz anfeuchten und weich werden lassen; langes Einweichen macht es empfindlich.

Häufige Fragen

Ist das dasselbe wie fermentiertes Tré? Nein. Es ist eine gegarte, frisch servierte Hausvariante, die von den Aromen des Tré inspiriert ist: Schweinefleisch, Galgant, Knoblauch, gerösteter Reis und Sesam. Sie fermentiert nicht und ist nicht bei Raumtemperatur haltbar. Warum gehören Galgant und geröstetes Reismehl dazu? Sie sind typische Aromen vieler Gerichte aus Zentralvietnam. Galgant duftet pfeffrig und zitronig, während gerösteter Reis eine nussige Note gibt und beim Würzen hilft. Wie kaufe ich fermentiertes Tré? Ein verzehrfertiges Produkt von einem zuverlässigen Hersteller wählen, nach Packungsangabe kühlen und das Verbrauchsdatum beachten. Säuerlicher Geruch oder Geschmack allein belegen keine Sicherheit.

Nährwerte pro Portion

Ungefähre Werte für sechs Portionen anhand von Zusammensetzungsprofilen der Fleischstücke und Beilagen. Fettzuschnitt, Pickles, Reispapiermarke und verzehrte Dipmenge können die Werte deutlich verändern.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeein Sechstel Fleisch, Reispapier, Gemüse und Dip
Kalorien660 kcal
Kohlenhydrate25 g
Eiweiß29 g
Fett47 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.300 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Fischsauce) und Sesam. Etiketten von Reispapier und eingelegtem Gemüse auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4°C kühlen und von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Hände, Geräte und Flächen nach dem Umgang mit rohem Fleisch reinigen. Die dicksten Fleischstücke auf mindestens 71°C erhitzen und rasch in Eiswasser, anschließend im Kühlschrank abkühlen. Gegartes Schweinefleisch bei höchstens 4°C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74°C erhitzen. Verderbliche Lebensmittel, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen. Diese Variante nicht zu Hause fermentieren oder ungekühlt lagern.

Eine Platte zum Teilen

Gegartes Schweinefleisch vor dem Schneiden vollständig abkühlen.
Diese Variante als frischen gegarten Snack servieren, nicht als fermentierte Konserve.

Tré Huế — Schweinefleischplatte mit Galgant und Kräutern

Praxis

Zutaten

Schweinefleisch

Würzung und Dip

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Austauschen

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Eine Platte zum Teilen

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