Bánh canh Nam Phổ ist eine Spezialität aus Huế, benannt nach dem Dorf Nam Phổ in Phú Vang. Typisch sind dicke, weiche und leicht elastische Reis-Tapioka-Nudeln in einer glänzenden Brühe mit Garnelen und Krabben. Lokale Rezepte unterscheiden sich: Nudeln werden gepresst oder geschnitten, als Einlage kommen auch Schweinepaste, Wachteleier oder Krabbenrogen vor. Diese Hausversion kombiniert Garnelen, Krabbe und Schwein zu kleinen Klößchen und würzt die leicht gebundene rot-orange Brühe mit Annattoöl, fermentierter Garnelenpaste, Fischsauce und frischen Kräutern.
Die frischen Nudeln werden getrennt von der Brühe gegart, damit sie ihre Form behalten. Verwende eine stabile Kartoffelpresse oder einen festen Spritzbeutel mit 6–8-mm-Öffnung für dicke, rustikale Stränge.
1,5 l Blanchierwasser aufkochen. Knochen zugeben und 5 Minuten köcheln. Abgießen, Knochen abspülen und den Topf reinigen. Knochen mit 2,5 l frischem Wasser, Zwiebel und 6 g Salz in den sauberen Topf geben. Knapp zum Köcheln bringen, abschäumen und 35 Minuten sanft garen. Garnelenschalen und -köpfe für die letzten 10 Minuten zugeben. Abseihen und die klare Brühe in den Topf zurückgeben. Garnelenpaste in 60 ml kaltem Wasser lösen und durch ein Sieb in die Brühe geben. In einer kleinen Pfanne 30 ml Annattoöl mit der übrigen Hälfte der Schalotten weich dünsten und mit Fischsauce und Zucker in die Brühe rühren. Sanft köcheln lassen.
Nudeln zubereiten: Reismehl, 180 g Tapiokastärke und 4 g Salz in einer hitzefesten Schüssel mischen. Vorsichtig 300 ml kochendes Wasser einrühren. Sobald der Teig handhabbar ist, 5–7 Minuten glatt und geschmeidig kneten; höchstens 30 ml zusätzliches kochendes Wasser nur bei trockenem Teig ergänzen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. 6–8 mm dicke Stränge direkt in einen zweiten Topf mit 4 l kochendem Wasser pressen. 2–4 Minuten garen, nachdem sie aufsteigen und leicht durchsichtig werden. Abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen. 250 ml Nudelwasser aufheben, den Rest wegschütten. Nudeln warm und getrennt von der Brühe halten.
Gehackte rohe Garnelen, Krabbenfleisch, Schweinehack, Schweinepaste, die Hälfte der Schalotten, Pfeffer, 15 ml Fischsauce und 15 ml Annattoöl verrühren. Bis zur Verwendung kühlen. Mit sauberen Händen oder zwei Löffeln etwa 3 cm große, unregelmäßige Klößchen formen. Brühe sanft aufkochen und die Klößchen portionsweise hineingeben. Köcheln, bis sie aufsteigen und das Schweinehack im Kern 71°C erreicht; Garnelen sollen fest und undurchsichtig sein. Nicht stark kochen.
18 g Tapiokastärke mit 45 ml kaltem Wasser glattrühren. Nach und nach in die köchelnde Brühe einrühren und bis zu 250 ml Nudelwasser zugeben, bis die Brühe leicht dicklich ist und einen Löffel überzieht. 2 Minuten köcheln, damit die Stärke gart. Abschmecken und Salz oder Fischsauce anpassen. Heiß halten, ohne stark zu kochen.
Warme Nudeln auf sechs Schalen verteilen. Heiße Brühe darüberschöpfen und die Klößchen gleichmäßig verteilen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, rau răm und nach Wunsch Chili garnieren. Sofort mit Limette servieren.
Schalen erst kurz vor dem Essen zusammenstellen. Kräuter und Limette gleichen die kräftige Brühe aus; Chili ist optional. Falls rau răm fehlt, mehr Koriander und etwas Minze verwenden, auch wenn das Aroma anders wird. Für eine einfachere Variante 900 g frische, dicke bánh-canh-Nudeln statt der selbst gemachten verwenden, nach Packungsangabe garen und bis zum Servieren getrennt halten. Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Speisen entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen. Nudeln und Brühe möglichst getrennt lagern, da die Nudeln weiter Flüssigkeit aufnehmen.
Teig reißt: Esslöffelweise kochendes Wasser einkneten und die Schüssel abgedeckt halten. Teig verstopft die Presse: Er könnte zu feucht oder die Öffnung zu klein sein; etwas Reismehl einkneten und 6–8 mm verwenden. Nudeln sind klebrig: kurz mit heißem Wasser abspülen und nicht im Kochtopf stehen lassen. Klößchen zerfallen: Brühe nur sanft köcheln lassen, Klößchen fest formen und mit einem Löffel einlegen. Brühe zu dick: nach und nach heiße Brühe oder Nudelwasser ergänzen. Brühe zu salzig: mit ungesalzenem heißem Wasser verdünnen; keine weitere Fischsauce hinzufügen.
Was zeichnet Nam-Phổ-Nudeln aus? Sie sind dicker und weicher als dünne Reisnudeln und durch Tapioka leicht elastisch. Größe und Zubereitung variieren. Kann ich gekaufte Nudeln verwenden? Ja. Frische, dicke bánh-canh-Nudeln wählen, nach Packungsangabe garen, kurz abspülen und bis zum Servieren getrennt halten. Kommt die rot-orange Farbe von Chili? Nicht unbedingt. Hier sorgt Annattoöl für Farbe und Aroma; lokale Zubereitungen unterscheiden sich. Chili wird separat angeboten.
Ungefähre Schätzung für sechs Schalen. Salzgehalt der Saucen und verzehrte Brühenmenge verändern die Werte deutlich.
Enthält Krebstiere (Garnelen, Krabben und fermentierte Garnelenpaste) sowie Fisch (Fischsauce). Etikett der Schweinepaste auf weitere Allergene prüfen. Rohe Garnelen und Schweinehack bei höchstens 4°C kühlen. Rohes Fleisch und Meeresfrüchte getrennt von gegarten Nudeln und Kräutern bearbeiten; Hände, Geräte und Flächen danach reinigen. Schweinehack-Klößchen müssen im Kern 71°C erreichen. Garnelen auf 63°C garen oder fest, perlmuttartig und undurchsichtig werden lassen; Krabbenfleisch gründlich in der Suppe erhitzen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage aufbewahren und auf 74°C erhitzen. Speisen, die länger als 2 Stunden draußen standen, entsorgen.
Tré ist eine Schweinespezialität aus Zentralvietnam, die mit Huế verbunden ist und regional unterschiedlich zubereitet wird. Für die traditionelle Variante werden Schweinefleischstücke gründlich gegart, mit Galgant, Knoblauch, geröstetem Reismehl, Sesam und weiteren Zutaten gewürzt und anschließend fermentiert. Typisch ist der Kontrast aus knackigem, kräftigem Fleisch und einem aromatischen, leicht säuerlichen Abgang. Fleischstücke, Hüllblätter und Gewürze unterscheiden sich je nach Hersteller.
Tôm chua Huế ist ein leuchtend säuerliches fermentiertes Garnelenwürzmittel mit Galgant, Knoblauch, Chili und Klebreis. In Huế wird es oft zu gekochtem Schweinefleisch und eingelegtem Gemüse serviert. Fermentationsmethoden und Würzung unterscheiden sich je nach Hersteller; das fertige Produkt wird häufig im Glas verkauft.
Mè xửng ist eine bekannte Süßigkeit aus Huế. Typisch sind der Duft von geröstetem Sesam, der kräftige Geschmack der Erdnüsse und die zähe Konsistenz durch den Malzsirup. In der Stadt gibt es mehrere Varianten: besonders bekannt sind die dicken, weichen Quadrate; knusprige Stücke mit Reiswaffel und dünne, durchsichtige „Spiegel“-Bonbons sind eigene Varianten.
