Hủ tiếu gõ — Saigoner Nudelsuppe mit Schweinefleisch

Eine Schale klare Schweineknochenbrühe mit Reisnudeln, Schweinescheiben und Hackfleisch, Sprossen, Schnittlauch und Röstschalotten. — Hủ tiếu gõ wird mit Limette und Chili separat serviert.

Ergibt 4 Schalen

Garzeit 65 Min.

Passive Zeit 30 Min. Einweichzeit

Gesamtzeit 120 Min.

Kalorien pro Portion etwa 570 kcal

Überblick

Hủ tiếu gõ — Saigoner Nudelsuppe mit Schweinefleisch

Hủ tiếu gõ ist eine einfache Reisnudelsuppe, die mit mobilen Straßenständen und späten Mahlzeiten in Saigon verbunden wird. Typisch sind eine klare, leicht süßliche Schweinebrühe, Reisnudeln und wenige Toppings. Je nach Stand variieren gehacktes oder in Scheiben geschnittenes Schweinefleisch, Sojasprossen, Schnittlauch, Röstschalotten und knusprige Schweineschwarten.

Diese Hausversion für vier Schalen kocht Schweineknochen mit Daikon und getrockneten Garnelen und ergänzt dünne Scheiben Schweinelende sowie etwas vollständig gegartes Schweinehack. Sie unterscheidet sich bewusst vom reichhaltigeren hủ tiếu Nam Vang, das Garnelen, Innereien und Wachteleier enthalten kann. Die Brühe bleibt leicht und klar; die Toppings kommen erst kurz vor dem Servieren dazu.

Praxis

Praxis

TippsKnochen kurz blanchieren, das Wasser wegschütten und die Brühe in einem sauberen Topf ansetzen; während des Simmerns abschäumen. Die Schweinelende herausnehmen, sobald sie 63°C / 145°F erreicht hat, und vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Schweinehack separat auf 71°C / 160°F garen; Hackfleisch benötigt eine höhere sichere Temperatur.

Zutaten

Zutaten

Klare Brühe

700 g Schweineknochen für Brühe, bei Bedarf in kurze Stücke gehackt
2,2 l Wasser, plus Wasser zum Blanchieren und Einweichen
20 g getrocknete Garnelen, abgespült und eingeweicht; 100 ml abgesiebtes Einweichwasser aufheben
250 g Daikon, geschält und in drei große Stücke geschnitten
120 g gelbe Zwiebel, geschält und halbiert
10 g Kandiszucker
6 g feines Salz
15 ml Fischsauce

Schweinefleisch-Toppings

300 g Schweinelende ohne Knochen, in zwei dicken Stücken
150 g Schweinehack, bis zur Zubereitung gekühlt
10 g Schalotte, geschält und fein gehackt
5 ml neutrales Öl
5 ml Fischsauce
1 g weißer Pfeffer

Nudeln und Garnitur

240 g getrocknete hủ tiếu-Reisnudeln, nach Packungsangabe eingeweicht und gekocht
250 g Sojasprossen, abgespült und abgetropft
40 g chinesischer Schnittlauch, abgespült und in 4-cm-Stücke geschnitten
20 g Frühlingszwiebeln, abgespült und fein geschnitten
20 g Röstschalotten
20 g knusprige Schweinegrieben (tóp mỡ)
1 Limette, in Spalten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Getrocknete Garnelen abspülen und 30 Min. in sauberem Wasser einweichen. Abseihen und 100 ml Einweichwasser aufheben. Nudeln nach Packungsangabe einweichen und abgießen.
Knochen in frischem Wasser aufkochen und 5 Min. blanchieren. Das Wasser vorsichtig wegschütten. Knochen in einen sauberen Topf geben, 2,2 l frisches Wasser, Garnelen samt abgesiebtem Einweichwasser, Daikon und Zwiebel hinzufügen. Sanft aufkochen, abschäumen und 35 Min. offen köcheln lassen.
Die Schweinelende für die letzten 15–20 Min. zugeben. Die Mitte des dicksten Stücks muss 63°C / 145°F erreichen. Auf ein sauberes Brett legen, 5 Min. (mindestens 3) ruhen lassen und dünn aufschneiden. Brühe und Knochen bis zu insgesamt 55 Min. weiterköcheln lassen. Kandiszucker, Salz und 15 ml Fischsauce einrühren; heiß halten.
Während die Brühe fertig wird, Öl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch und Schalotte zugeben und in kleine Krümel teilen. 5 ml Fischsauce und weißen Pfeffer einrühren. Garen, bis alle Teile 71°C / 160°F erreicht haben.
Sojasprossen in einem separaten Topf 3 Min. kochen, bis sie dampfend heiß sind; abgießen. Eingeweichte Nudeln nach Packungsangabe, meist 1–2 Min., in frischem kochendem Wasser garen und gut abtropfen.
Nudeln, Sprossen, Schnittlauch, Lende und Hackfleisch auf vier Schalen verteilen. Heiße Brühe und Daikon dazugeben. Mit Frühlingszwiebeln, Röstschalotten und Grieben garnieren. Limettenspalten separat servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Brühe nach Zugabe der Fischsauce probieren, da der Salzgehalt je nach Marke schwankt. Nur sanft köcheln lassen, damit sie klar bleibt. Toppings währenddessen vorbereiten, rohes Schweinefleisch und Geräte aber von gegarten Zutaten getrennt halten. Schalen direkt nach dem Anrichten servieren.

Fehler beheben

Die Brühe ist trüb: Hitze reduzieren und abschäumen, statt kräftig zu rühren. Die Nudeln kleben: Direkt vor dem Servieren kurz in heißem Wasser lösen und gut abtropfen lassen.

Häufige Fragen

Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. In einem flachen Behälter rasch abkühlen und getrennt von Nudeln und Toppings kühlen. Vor dem Servieren zum Kochen bringen. Kann ich die getrockneten Garnelen weglassen? Ja, der Brühe fehlt dann etwas Umami-Tiefe. Bei Fischallergie auch die Fischsauce prüfen; ein Ersatz verändert den Geschmack.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeeine Schale mit etwa 450 ml Brühe, Nudeln, Schwein und Toppings
Kalorien570 kcal
Kohlenhydrate57 g
Eiweiß29 g
Fett21 g
Ballaststoffe3 g
Natrium1.000 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Krebstiere (getrocknete Garnelen) und Fisch (Fischsauce). Verpackungen von Nudeln und Toppings auf Weizen, Soja oder Spuren prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4°C lagern und getrennte Bretter und Geräte verwenden. Ganze Schweinelende muss 63°C / 145°F erreichen und mindestens 3 Min. ruhen; Hackfleisch muss auf 71°C / 160°F gegart werden. Sprossen dampfend heiß garen. Brühe und Toppings innerhalb von 2 Std. getrennt kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Schweinereste auf 74°C erhitzen. Nudeln nicht in der Brühe aufbewahren.

Zum Schluss

Zum Schluss

Die klare Brühe erst unmittelbar vor dem Essen über die Nudeln schöpfen.
Limette am Tisch hinzufügen, damit Schweinefleisch und Garnelenbrühe frischer schmecken.