Name: Bánh trứng kiến Cao Bằng – Klebreiskuchen mit Ameisenbrut
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g Klebreismehl; 50 g Reismehl; 2 g feines Salz; 260 ml warmes Wasser; mit 230 ml beginnen und den Rest nur bei Bedarf nach und nach zugeben; 300 g als Lebensmittel geeignete Brut schwarzer Ameisen (Eier und junge Brut), vorsichtig abgespült, verlesen und abgetropft; 120 g Schweinehackfleisch, gekühlt; 40 g Schalotte, geschält und fein gehackt; 25 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten; 15 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Schweinefett; 3 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 16 mittelgroße junge Feigenblätter, zum Kochen geeignet, gewaschen, getrocknet und geputzt; 2 Blätter je Küchlein

Mehrere Päckchen in Feigenblättern, eines angeschnitten, liegen in einem geflochtenen Korb auf einem Holztisch; dahinter sind Tee und grüne Hügel zu sehen. — Weite Tischansicht von bánh trứng kiến aus Cao Bằng im geflochtenen Korb.

Ergibt 8 Küchlein

Garzeit 60 Minuten

Ruhezeit 15 Minuten für den Teig

Gesamtzeit 120 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 500 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Bánh trứng kiến Cao Bằng – Klebreiskuchen mit Ameisenbrut

Bánh trứng kiến, in der Sprache der Tày pẻng rày genannt, ist eine saisonale Spezialität aus Cao Bằng. Weicher Klebreisteig umhüllt schwarze Ameisenbrut; anschließend werden die Küchlein in junge Feigenblätter gewickelt und gedämpft. Die Brut gilt oft als Zutat des Frühjahrs, ihre Verfügbarkeit hängt jedoch von der örtlichen Saison und Ernte ab.

Familien bereiten unterschiedliche Varianten zu. Manche verwenden Schweinefleisch, andere lassen es weg oder ergänzen Zutaten wie lá kiệu oder gehackte Erdnüsse. Diese abgewogene Hausversion kombiniert Schweinehack mit Schalotte und Frühlingszwiebel. Die Feigenblätter duften beim Garen; die Küchlein schmecken warm und in Stücke geschnitten. Es ist eine dokumentierte Zubereitungsart, keine einheitliche Formel für alle Tày-Familien.

Praxis

Tipps für gutes GelingenKaufen Sie korrekt bestimmte, als Lebensmittel verkaufte Ameisenbrut aus nachvollziehbarer Quelle. Bis zur Zubereitung gekühlt lagern und vorsichtig behandeln. Das warme Wasser nach und nach einarbeiten. Der Teig soll weich und glatt sein, aber nicht an den Händen kleben. Die Teigränder gut verschließen und jedes Päckchen ganz in Feigenblätter einschlagen, damit keine Füllung in den Dämpfer läuft.

Zutaten

Reisteig

300 g Klebreismehl
50 g Reismehl
2 g feines Salz
260 ml warmes Wasser; mit 230 ml beginnen und den Rest nur bei Bedarf nach und nach zugeben

Füllung aus Ameisenbrut

300 g als Lebensmittel geeignete Brut schwarzer Ameisen (Eier und junge Brut), vorsichtig abgespült, verlesen und abgetropft
120 g Schweinehackfleisch, gekühlt
40 g Schalotte, geschält und fein gehackt
25 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
15 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Schweinefett
3 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Hülle

16 mittelgroße junge Feigenblätter, zum Kochen geeignet, gewaschen, getrocknet und geputzt; 2 Blätter je Küchlein

Zubereitung

Die Ameisenbrut während der Vorbereitung gekühlt lassen. In einem feinen Sieb unter kaltem fließendem Wasser vorsichtig abspülen, sichtbare Rückstände entfernen, ohne die Eier zu zerdrücken, und gut abtropfen lassen. Nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch Hände waschen und die Arbeitsfläche reinigen.
Die jungen Feigenblätter unter fließendem Wasser waschen und vollständig trocknen. Harte Stiele und dicke Mittelrippen entfernen. Für jedes der 8 Küchlein 2 Blätter bereitlegen.
Klebreismehl, Reismehl und 2 g Salz vermischen. 230 ml warmes Wasser einrühren. Sobald der Teig kühl genug ist, glatt und weich kneten; das restliche Wasser nur nach und nach zugeben, wenn trockene Stellen bleiben. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Öl oder Schweinefett in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte zugeben und etwa 1 Minute duftend anschwitzen. Schweinehack zugeben, zerteilen und unter Rühren garen, bis die dicksten Stellen laut Einstichthermometer 71 °C / 160 °F erreichen. Abgetropfte Ameisenbrut, Frühlingszwiebeln, 3 g Salz und Pfeffer zugeben. 3–5 Minuten behutsam wenden, bis die Brut vollständig gegart und die Füllung dampfend heiß ist. Auf einem sauberen flachen Teller kurz abkühlen lassen.
Den Teig in 8 gleiche Portionen teilen und jede halbieren. Mit leicht geölten Händen jede Hälfte zu einem dünnen Oval oder Quadrat von 9–10 cm drücken. Ein Teigstück auf ein Feigenblatt legen, ein Achtel der Füllung daraufgeben, mit einem zweiten Teigstück bedecken und die Ränder zusammendrücken. Ein zweites Blatt darumlegen; die Blätter bei Bedarf überlappen lassen, damit die Füllung ganz umschlossen ist. So 8 Küchlein formen.
Die Päckchen mit der Naht nach unten über kräftig kochendem Wasser in den Dämpfer legen; zwischen ihnen Platz für den Dampf lassen. Abdecken und 45–50 Minuten dämpfen, bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen. Der Teig muss bis zur Mitte gar und weich sein und darf innen nicht mehr mehlig-roh wirken. 5 Minuten ruhen lassen, warm servieren und mit einem sauberen Messer aufschneiden.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Wassermenge ist ein Höchstwert: Beginnen Sie mit 230 ml und geben Sie von den übrigen 30 ml nur so viel zu, wie der Teig benötigt. Bei Rissen warmes Wasser teelöffelweise einkneten; klebt der Teig, die Hände leicht mit Reismehl bestäuben. Zarte Feigenblätter werden traditionell mitgegessen; faserige Stellen können entfernt werden. Rohes Schweinefleisch getrennt von gewaschenen Blättern, gegarter Füllung und sauberem Zubehör halten. Gegarte Küchlein innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und binnen 2 Tagen verbrauchen. Im Dämpfer wiedererhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind und in der Mitte 74 °C / 165 °F erreichen. Gegarte Küchlein nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Fehlerbehebung

Der Teig reißt beim Formen: Abdecken und warmes Wasser teelöffelweise einkneten, bis er geschmeidig ist. Die Päckchen laufen im Dämpfer aus: Eine dünnere, gleichmäßige Füllung verwenden, die Teignaht fest zusammendrücken und die Blätter überlappend einschlagen.

Häufige Fragen

Kann ich das Schweinefleisch weglassen? Ja. Schweinefleischfreie Varianten sind bekannt. Die Menge der Ameisenbrut und der Gewürze beibehalten und die Brut mit Schalotte und Frühlingszwiebel vollständig garen, bis sie dampfend heiß ist. Was kann ich statt junger Feigenblätter verwenden? Saubere, für Lebensmittel geeignete Bananenblätter als Hülle nehmen. Die Küchlein dämpfen weiterhin gut, ihr Aroma weicht jedoch von der Cao-Bằng-Variante mit Feigenblättern ab.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße2 Küchlein, insgesamt etwa 280 g
Kalorien500 kcal
Kohlenhydrate80 g
Eiweiß15 g
Fett12 g
Ballaststoffe2 g
Natrium510 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Ameisen-/Insektenproteine und Schweinefleisch. Eine Allergie gegen essbare Insekten ist möglich; Kreuzreaktionen mit Krebstierallergenen wurden bei manchen essbaren Insekten beschrieben, jedoch nicht spezifisch für diese Ameisenart. Bei Insekten- oder Krebstierallergie vor dem Verzehr eine allergologische Fachperson fragen. Nur korrekt bestimmte, rückverfolgbare Ameisenbrut in Lebensmittelqualität verwenden; keine unbekannten wild gesammelten Insekten. Schweinehack auf 71 °C / 160 °F erhitzen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Gegarte Küchlein innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und binnen 2 Tagen verbrauchen.

Zum Servieren

Warm und in gleichmäßige Stücke geschnitten servieren, damit Reis und Füllung sichtbar werden.
Die zarten Feigenblätter mitreichen; faserige Teile können die Gäste abziehen.

Bánh trứng kiến Cao Bằng – Klebreiskuchen mit Ameisenbrut

Praxis

Zutaten

Reisteig

Füllung aus Ameisenbrut

Hülle

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh bò thốt nốt – Reisküchlein mit Palmzucker aus An Giang

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