Cơm gà xối mỡ (Saigoner Hähnchenreis mit heißem Öl verfeinert)

Die 2 l Wasser mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und 12 g Salz sanft zum Köcheln bringen. Hähnchenstücke nebeneinander einlegen und bei niedriger Hitze pochieren, dabei einmal wenden, bis die dickste Stelle 74 °C erreicht, ohne den Knochen zu berühren. Mit einem sauberen Thermometer prüfen; die Dauer hängt von der Größe ab.

Das gegarte Hähnchen mit sauberer Zange etwa 10 Minuten in ein Eisbad legen. Abtropfen lassen und die Haut sehr gründlich trocknen. Auf ein sauberes Gitter über einem Blech legen und 45 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Arbeitsgeräte für rohes Hähnchen von Gemüse und gegarten Speisen trennen.

450 ml Brühe abmessen. Den abgespülten Reis darin im Reiskocher oder zugedeckt im Topf garen, bis er weich ist. Auf einem flachen sauberen Blech ausbreiten, damit Dampf entweicht, während das Hähnchen trocknet. Gegarten Reis nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Zucker in 60 ml Wasser auflösen. Fischsauce und Limettensaft einrühren, dann 6 g Knoblauch und nach Wunsch Chili zugeben. Abdecken und bis zum Servieren kühlen.

15 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 10 g Knoblauch kurz duftend anbraten, das Tomatenmark einrühren, dann Reis und 2 g Salz zugeben. Unter vorsichtigem Auflockern braten, bis alles durchgehend heiß ist. Warm halten.

Eine stabile Pfanne mit hohem Rand auf die hintere Herdplatte stellen. Nur so viel Frittieröl einfüllen, dass eine flache Schicht entsteht, höchstens bis zu einem Drittel der Pfannenhöhe, und auf 175–180 °C erhitzen. Die Hähnchenhaut muss trocken sein. Stücke portionsweise mit einer langen Zange von sich weg und mit der Hautseite nach unten einlegen. Sobald die Haut zu bräunen beginnt, mit der Hautseite nach oben drehen und vorsichtig heißes Öl mit einer langen Metallkelle darübergeben. Einen Spritzschutz verwenden und Gesicht sowie Hände zurückhalten.

Bei Bedarf wenden, damit alles gleichmäßig bräunt. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass jede Keule an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht, ohne den Knochen zu berühren. Bei Bedarf Hitze reduzieren und weitergaren. Auf einem sauberen Gitter abtropfen lassen. Reis auf vier Teller verteilen und mit Hähnchen, Gurke, Tomaten, Salat, Koriander und Dip servieren.

Reste von Hähnchen und Reis innerhalb von 2 Stunden getrennt bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Beides auf 74 °C erhitzen. Das Frittieröl vor der Entsorgung vollständig abkühlen lassen; heißes Öl niemals in den Abfluss gießen.