Vietnamesische Nationalgerichte

Cơm nị cà púa (Cham-Reis und Rindercurry mit Kokos aus An Giang)

Cơm nị cà púa vereint zwei Gerichte, die zusammen serviert werden: duftenden, mild gewürzten Reis und langsam in Kokosmilch geschmortes Rindercurry. In dieser hausgemachten Version aus An Giang wird Langkornreis mit Butter, Zimt und Nelken angeröstet und kurz vor Ende mit Kokosmilch, etwas Vollmilch und Rosinen verfeinert. Das Curry schmort mit Rindfleisch, Ingwer, Zitronengras, Kokosmilch und Gewürzen; Erdnüsse und Röstschalotten kommen zum Schluss darüber. Fleischwahl und Mengen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Dies ist eine abgemessene regionale Variante.

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Weite Ansicht von getrennt serviertem cơm nị Reis und cà púa Rindercurry auf einem Holztisch.
Cơm nị cà púa kombiniert duftenden Gewürzreis mit kokosgeschmortem Rindercurry.
Ergibt 4 Portionen
Garzeit 1 Stunde 40 Minuten
Ruhezeit keine
Gesamtzeit 2 Stunden 15 Minuten
Kalorien pro Portion etwa 1.080 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Cơm nị cà púa (Cham-Reis und Rindercurry mit Kokos aus An Giang)

Cơm nị cà púa vereint zwei Gerichte, die zusammen serviert werden: duftenden, mild gewürzten Reis und langsam in Kokosmilch geschmortes Rindercurry. In dieser hausgemachten Version aus An Giang wird Langkornreis mit Butter, Zimt und Nelken angeröstet und kurz vor Ende mit Kokosmilch, etwas Vollmilch und Rosinen verfeinert. Das Curry schmort mit Rindfleisch, Ingwer, Zitronengras, Kokosmilch und Gewürzen; Erdnüsse und Röstschalotten kommen zum Schluss darüber. Fleischwahl und Mengen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Dies ist eine abgemessene regionale Variante.

Praxis

Praxis

  • Tipps für gutes GelingenDen gewaschenen Reis gut abtropfen lassen, damit er in der Butter röstet und nicht dämpft. Kokosmilch und Vollmilch erst zugeben, wenn der größte Teil des Wassers aufgenommen ist; sonst kann der Reis am Topfboden anbrennen. Das Rindfleisch sanft köcheln lassen und alle 20 Minuten umrühren. Wird die Sauce zu dick, bevor das Fleisch weich ist, etwas Wasser zugeben. Kokosraspel bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam rösten und häufig wenden, damit sie nicht verbrennen.
Zutaten

Zutaten

Cơm nị Reis

  • 300 g weißer Langkornreis
  • 30 g ungesalzene Butter
  • 1 Zimtstange, etwa 4 g
  • 1 g ganze Nelken
  • 5 g mildes Currypulver
  • 2 g Annattopulver
  • 4 g feines Salz
  • 8 g Zucker
  • 280 ml Wasser
  • 130 ml vollfette Kokosmilch
  • 50 ml Vollmilch
  • 40 g Rosinen

Rindercurry cà púa

  • 500 g Rinderschulter, pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten
  • 15 ml neutrales Pflanzenöl
  • 150 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten
  • 20 g frischer Ingwer, fein gerieben
  • 15 g Knoblauch, fein gehackt
  • 30 g zarter unterer Teil von Zitronengrasstängeln, angedrückt und gebunden
  • 15 g mildes Currypulver
  • 1 g zerstoßene rote Chilischote (optional; für ein mildes Curry weglassen)
  • 5 g feines Salz
  • 8 g Zucker
  • 15 ml helle Sojasauce
  • 400 ml vollfette Kokosmilch
  • 250 ml Wasser, bei Bedarf etwas mehr
  • 40 g ungesüßte fein geriebene Kokosnuss
  • 40 g ungesalzene, trocken geröstete Erdnüsse, grob gehackt
  • 20 g Röstschalotten
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, und 10 Minuten gut abtropfen lassen. Das Rindfleisch trocken tupfen. Rohes Fleisch und die dafür verwendeten Utensilien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.

  2. Die Kokosraspel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–6 Minuten unter häufigem Rühren goldbraun und duftend rösten. Auf einen Teller geben.

  3. Das Öl in einem schweren Topf mit Deckel erhitzen. Die Zwiebel etwa 5 Minuten weich dünsten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 30 Sekunden rühren. Rindfleisch, 15 g Currypulver, Chili nach Wunsch, Salz und Zucker einrühren und 2 Minuten anbraten, bis das Fleisch leicht Farbe annimmt.

  4. Sojasauce, 400 ml Kokosmilch, 250 ml Wasser und das angedrückte Zitronengras zugeben. Auf sanftes Köcheln bringen, zudecken und 85–95 Minuten leise schmoren; alle 20 Minuten umrühren. Wird die Sauce zu dick, etwas Wasser zugeben. Das Fleisch soll mit einer Gabel leicht zerfallen; jedes Stück muss außerdem mindestens 63°C erreichen und 3 Minuten ruhen – das ist die Mindestkontrolle für die Lebensmittelsicherheit. Zitronengras herausnehmen und die Hälfte der gerösteten Kokosraspel einrühren.

  5. Wenn das Curry noch etwa 30 Minuten braucht, die Butter in einem Topf mit Deckel schmelzen. Zimt und Nelken zugeben und 30 Sekunden rühren. Den abgetropften Reis einstreuen und 2 Minuten sanft anrösten. 5 g Currypulver, Annatto, 4 g Salz und 8 g Zucker einrühren, dann 280 ml Wasser zugießen. Aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze 10 Minuten garen, bis das meiste Wasser aufgenommen und der Reis fast weich ist.

  6. 130 ml Kokosmilch und die Vollmilch vorsichtig über den fast garen Reis gießen. Zudecken und bei kleinster Hitze 6–8 Minuten garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit aufgenommen ist. Nicht kräftig umrühren. Rosinen unterheben, zudecken und 5 Minuten neben der Herdplatte ruhen lassen.

  7. Den Reis mit einer Gabel auflockern und Zimtstange sowie Nelken herausnehmen, falls sie auffallen. Auf vier Teller verteilen und das Rindercurry daneben oder teilweise darüber anrichten. Erdnüsse, Röstschalotten und restliche geröstete Kokosraspel darübergeben.

  8. Reis und Curry getrennt in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Beide Teile auf 74°C erhitzen; bei Bedarf etwas Wasser in das Curry rühren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Der Reis ist fertig, wenn die Körner weich sind und trotzdem getrennt bleiben. Ist die Mitte noch fest, einen Esslöffel Wasser zugeben, zudecken und bei kleinster Hitze einige Minuten weitergaren. Das Curry kann am Vortag gekocht und langsam wieder erwärmt werden. Reis separat aufbewahren, damit er nicht die ganze Sauce aufsaugt. Currypulver und Sojasauce auf Weizen und weitere Allergene prüfen.

Fehlerbehebung

Der Reis setzt an: Nach Zugabe der Milch die Hitze sehr niedrig halten und die gebräunte Schicht am Topfboden nicht unterrühren. Der Reis ist innen noch hart: 15 ml Wasser zugeben, zudecken und 3–4 Minuten weitergaren. Das Rindfleisch ist noch zäh: Zugedeckt in 10-Minuten-Schritten weiterschmoren; Schulterfleisch braucht Zeit, um weich zu werden. Die Sauce ist zu dick: Esslöffelweise heißes Wasser einrühren; ist sie zu dünn, kurz ohne Deckel einkochen.

Häufige Fragen

Kann ich statt Rind Lamm verwenden? Lamm wird auch in regionalen Varianten genannt, braucht aber möglicherweise eine andere Garzeit. Ein geeignetes Schmorfleisch wählen und mit Thermometer bis zur Zartheit garen. Kann ich die Vollmilch im Reis durch mehr Kokosmilch ersetzen? Ja. Verwenden Sie insgesamt 180 ml Kokosmilch statt 130 ml Kokosmilch und 50 ml Vollmilch. Die Butter bleibt jedoch ein Milchprodukt; dadurch wird das Rezept nicht milchfrei.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

  • Portionsgrößeein Viertel von Reis und Curry, etwa 650 g
  • Kalorienetwa 1.080 kcal
  • Kohlenhydrate82 g
  • Eiweiß39 g
  • Fett68 g
  • Ballaststoffe6 g
  • Natriumetwa 1.050 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch, Erdnüsse und Soja. Helle Sojasauce kann Weizen enthalten; Zutaten- und Spurenhinweise verpackter Produkte prüfen. Rohes Rindfleisch bei höchstens 4°C lagern und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Jedes Fleischstück auf mindestens 63°C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; anschließend weiter schmoren, bis es zart ist. Reis und Curry innerhalb von 2 Stunden getrennt bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.

Zum Servieren

Zum Servieren

  • Das kokosreiche Rindercurry neben dem goldenen Reis anrichten, damit beide Texturen und Aromen zur Geltung kommen.
  • Erdnüsse, Röstschalotten und geröstete Kokosraspel erst kurz vor dem Servieren darübergeben, damit sie knusprig bleiben.
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Reisnudeln mit Scheiben von gebratenem Schweinefleisch, Gurke, frischen Kräutern, knusprigen Süßkartoffelstiften, Erdnüssen und Röstschalotten.
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Phở chua Lạng Sơn (süß-saure Reisnudeln aus Lạng Sơn)

Phở chua Lạng Sơn ist kein Nudelsuppentopf, sondern ein belegtes Reisnudelgericht. Diese kühle Hausversion kombiniert elastische Reisnudeln mit gebratenem Schweinefilet nach Char-Siu-Art, Gurke und frischen Kräutern. Dazu kommen knusprige Süßkartoffel, Erdnüsse und Röstschalotten. Eine glänzende süß-saure Sauce verbindet Reisessig und Zucker mit Fischsauce, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer. Herkunft und Einzelheiten werden regional unterschiedlich beschrieben; dieses Rezept ist eine abgemessene, alltagstaugliche Version der für die Gegend typischen Kombination.

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Drei frische Phở-Rollen mit gebratenem Rindfleisch, Salat, Kräutern und eingelegter Karotte an den Schnittenden, dazu nước chấm.
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Phở cuốn (frische Hà Nội-Rollen aus Reisnudeln)

Phở cuốn wird mit frischen Reisnudelblättern statt mit getrocknetem Reispapier zubereitet. Diese von Hà Nội inspirierte Version wickelt gebratenes Rindfleisch, Salat und Kräuter mit etwas schnell eingelegter grüner Papaya und Karotte ein und serviert die Rollen mit einer ausgewogenen nước-chấm-Sauce. Das Gericht wird mit dem Trúc-Bạch-Viertel in Hà Nội verbunden. Quellen unterscheiden sich darin, ob Chili oder Zitrus in die Sauce gehören; beides wird deshalb separat angeboten, während die Grundsauce einfach bleibt.

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Flacher Teller mit goldenen aufgepufften Phở-Quadraten, belegt mit Rindfleisch, Pak Choi, Karotte, Zwiebel und Tomate.
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Phở chiên phồng (knusprig aufgepufftes Phở aus Hanoi)

Phở chiên phồng verbindet knusprige, luftige Quadrate aus frischen Reisnudelblättern mit einem heißen Belag aus Rindfleisch und Gemüse. Diese Hanoi-inspirierte Hausversion enthält dünn geschnittenes Rinderfilet, Pak Choi, Karotte, Zwiebel und Tomate in einer leicht gebundenen Sauce aus Austern- und Sojasauce. Frittiere die Phở-Blätter portionsweise und gib den Belag erst kurz vor dem Servieren darauf.

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