Phở chua Lạng Sơn (süß-saure Reisnudeln aus Lạng Sơn)

Das Schweinefleisch trocken tupfen. Char-Siu-Gewürz, Sojasauce, Austernsauce, Fischsauce, Zucker, gehackten Knoblauch und 10 ml Öl vermengen. Etwa 30 ml saubere Marinade abnehmen, bevor sie rohes Fleisch berührt. Das Fleisch mit dem Rest einreiben, abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren. Rohes Schweinefleisch nicht abspülen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Fleisch auf einem Rost über einem ausgelegten Blech 18–25 Minuten braten und einmal wenden. Während der letzten 3–4 Minuten mit der zurückbehaltenen sauberen Marinade bestreichen. Die dickste Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen; bei 63°C herausnehmen und vor dem Aufschneiden mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Bei unterschiedlich dicken Stücken jedes einzeln prüfen.

Für die Sauce Reisessig, 80 ml Wasser, 60 g Zucker, 30 ml Fischsauce, 15 ml Sojasauce, 10 g Knoblauch, Ingwer und nach Wunsch Chili in einem kleinen Topf verrühren. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker löst und die Sauce leicht köchelt. Tapiokastärke mit 20 ml kaltem Wasser verrühren, in die köchelnde Sauce rühren und 1–2 Minuten kochen, bis sie glänzt und leicht bindet. Abkühlen lassen, bis sie warm, aber nicht heiß ist.

Eine flache Schicht Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Erhitze das Öl vor dem Frittieren auf etwa 175°C. Süßkartoffelstifte portionsweise 2–3 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech abtropfen lassen und mit 1 g Salz würzen. Wasser vom heißen Öl fernhalten und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.

Die frischen Reisnudeln nach Packungsangabe nur bis zur Zartheit garen. Abgießen, kurz mit kühlem Trinkwasser abspülen, um den Garvorgang zu stoppen, gründlich abtropfen lassen und sofort anrichten. Gegarte Nudeln nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das ausgeruhte Fleisch auf einem sauberen Brett quer zur Faser dünn aufschneiden. Gegartes Fleisch von Brett und Utensilien für rohes Schweinefleisch fernhalten.

Die Nudeln auf vier breite Teller verteilen. Gurke, Minze, Koriander, Thai-Basilikum und Schweinefleisch daraufgeben. Mit der warmen süß-sauren Sauce beträufeln und Süßkartoffel, Erdnüsse und Röstschalotten darüberstreuen. Limettenspalten dazureichen und sofort servieren.

Übriges Schweinefleisch, Nudeln und Sauce getrennt in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Reste auf 74°C erhitzen. Frische Gurke und Kräuter erst beim Servieren ergänzen.