Canh chua cá (süß-saure Fischsuppe aus Südvietnam)

Waschen Sie den Jasminreis und garen Sie ihn nach Packungs- oder Reiskocheranleitung; 420 ml Wasser dienen als Richtwert. Halten Sie ihn zugedeckt warm. Weichen Sie die Tamarinde 10 Minuten in 250 ml heißem Wasser ein, zerdrücken Sie sie, passieren Sie sie und drücken Sie das Fruchtfleisch aus, um die saure Flüssigkeit zu gewinnen.

Tupfen Sie den Fisch trocken, ohne ihn abzuspülen. Würzen Sie ihn mit 15 ml Fischsauce, 5 g Zucker und Pfeffer. Abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank marinieren. Bereiten Sie Ananas, Tomaten, bạc hà, Okra, Sprossen und Kräuter vor; verzehrfertige Kräuter von den Werkzeugen für rohen Fisch getrennt halten.

Erhitzen Sie das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie den Knoblauch dazu und braten Sie ihn unter Rühren etwa 2–3 Minuten, bis er duftet und goldgelb, aber nicht braun ist. Nehmen Sie die Hälfte als Garnitur heraus; den Rest und das aromatische Öl für die Suppe aufbewahren.

Bringen Sie in einem schweren Suppentopf 1,25 l Wasser und den passierten Tamarindensaft sanft zum Kochen. Rühren Sie die übrigen 30 ml Fischsauce und 20 g Zucker ein, geben Sie dann Ananas sowie den zurückbehaltenen Knoblauch mit dem Öl dazu. 5 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Brühe Geschmack aufnimmt.

Geben Sie die Tomatenspalten dazu und köcheln Sie 3 Minuten, bis sie gerade weich werden. Reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln und legen Sie die Fischstücke vorsichtig in einer Lage hinein. Etwa 7–8 Minuten garen und bei Bedarf Schaum abschöpfen; die Mitte des dicksten Stücks mit einem sauberen Thermometer prüfen. Sie muss mindestens 63°C erreichen. Nicht stark kochen lassen, damit der Fisch ganz bleibt.

Geben Sie die Okra hinzu und köcheln Sie 2 Minuten. Das geschnittene bạc hà zugeben und 1 Minute garen, dann die Mungobohnensprossen für etwa 30 Sekunden hinzufügen. Die Brühe nur sanft köcheln lassen und das Gemüse nicht übergaren.

Die Brühe probieren und bei Bedarf nur mit kleinen, abgemessenen Mengen der übrigen Fischsauce oder des Zuckers nachwürzen. Den Herd ausschalten und ngò om, optional ngò gai, Chili und den zurückbehaltenen goldenen Knoblauch einrühren. Vorsichtig umrühren, damit die Fischstücke nicht zerbrechen.

Sofort mit Jasminreis servieren. Übrige Suppe und Reis innerhalb von 2 Stunden getrennt in flache, abgedeckte Behälter füllen und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und nur einmal auf mindestens 74°C im gesamten Gericht erhitzen.