Bún mắm: Reisnudelsuppe mit fermentiertem Fisch aus dem Mekongdelta

Bún mắm mit Kräutern, Limette und Sprossen neben der Suppenschale — Schale Bún mắm mit frischem Gemüse und Limette

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 80 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 115 Minuten

Kalorien etwa 690 kcal pro Portion

Überblick

Bún mắm (Reisnudelsuppe mit fermentiertem Fisch aus dem Mekongdelta)

Bún mắm ist eine südvietnamesische Nudelsuppe, deren charakteristische Brühe mit mắm, einer fermentierten Fischpaste, zubereitet wird. Mắm cá linh und mắm cá sặc sind zwei Sorten, die in der Küche des Mekongdeltas verwendet werden; sie unterscheiden sich von klarer, flüssiger Fischsauce. Durch Kochen und Abseihen entsteht eine dunkle, herzhafte Brühe mit kräftigem Aroma. In diesem Rezept wird sie mit Schweinefleisch, getrockneten Garnelen, Zitronengras, Ananas und etwas Zucker ausbalanciert.

Diese hausgemachte Variante kombiniert Reisnudeln, Schweinebauch, Garnelen, Tintenfisch und Aubergine; frische Kräuter und knackiges Gemüse werden separat serviert. Andere Versionen können Fisch, Fischfrikadellen, anderes Gemüse oder weitere Meeresfrüchte enthalten. Der Salzgehalt der fermentierten Paste schwankt stark; deshalb die Brühe probieren, bevor Salz hinzugefügt wird. Sorgfältiges Abseihen entfernt außerdem grobe Stücke und kleine Gräten.

Praxis

Praxis

So gelingt esMắm cá linh oder mắm cá sặc aus einer zuverlässigen Quelle wählen und Etikett sowie Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Die Paste separat in Wasser köcheln und in die Schweinebrühe sieben; ungefilterte Feststoffe nicht in die Suppe geben. Die Brühe nach dem Kochen probieren, bevor Salz oder zusätzliche Fischsauce dazukommt. Der Salzgehalt variiert je nach Marke. Rohes Schweinefleisch und rohe Meeresfrüchte gekühlt und getrennt von Kräutern, Nudeln und verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Garnelen und Tintenfisch erst kurz vor dem Servieren garen; langes Garen kann den Tintenfisch zäh machen. Kräuter und Gemüse gründlich waschen. Nur Sprossen verwenden, die zum Rohverzehr geeignet sind, oder sie blanchieren.

Zutaten

Zutaten

Brühe mit fermentiertem Fisch

400 g Schweinebauch, mit oder ohne Schwarte
2 l Wasser
150 g mắm cá linh oder mắm cá sặc (fermentierte Fischpaste; Salzgehalt je nach Marke unterschiedlich)
20 g getrocknete Garnelen, abgespült
2 Stangen Zitronengras (etwa 60 g), angedrückt
150 g reife Ananas, in Stücke geschnitten
20 g Kristallzucker
15 ml neutrales Pflanzenöl
60 g Schalotten (etwa 3), dünn geschnitten
15 g Knoblauch (etwa 3 Zehen), fein gehackt
1 kleine Chilischote, dünn geschnitten; optional

Nudeln und Beläge

800 g frische Reisnudeln (bún) oder 350 g getrocknete, nach Packungsanweisung zubereitet
300 g mittelgroße Aubergine, in 2 cm große Stücke geschnitten
300 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
300 g geputzter Tintenfisch, leicht eingeritzt und in Scheiben geschnitten
200 g Mungbohnensprossen, abgespült und abgetropft
200 g Wasserspinat, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
150 g Bananenblüte, optional; fein geschnitten und kurz in angesäuertem Wasser eingelegt
20 g ngò om (Reispflanzenkraut), gewaschen, getrocknet und grob gehackt
15 g rau răm (vietnamesischer Koriander), gewaschen, getrocknet und grob gehackt
15 g Minze, gewaschen und getrocknet; Blätter abgezupft
2 Limetten, in Spalten
1 frische Chilischote, optional, zum Servieren in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

2 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Schweinebauch hineingeben, wieder sanft köcheln lassen und teilweise zugedeckt etwa 35–40 Minuten garen, bis er zart ist. Bei Bedarf Schaum abschöpfen. Das Fleisch auf einen sauberen Teller legen, die Kochflüssigkeit aufbewahren und das Fleisch so weit abkühlen lassen, dass es sicher geschnitten werden kann. Falls es nicht bald verwendet wird, im Kühlschrank lagern.
In einem zweiten Topf die fermentierte Fischpaste mit 700 ml Wasser verrühren. Bei niedriger Hitze 10–12 Minuten sanft köcheln lassen und rühren, bis sich die Paste löst. Durch ein feinmaschiges Sieb in die Schweinebrühe gießen. Die festen Bestandteile leicht ausdrücken und anschließend entsorgen. So werden grobe Stücke und Gräten entfernt.
Die getrockneten Garnelen abspülen und mit dem angedrückten Zitronengras und der Ananas zur Brühe geben. 15 Minuten köcheln lassen. Zitronengras und Ananasstücke nach Wunsch entfernen. Zucker einrühren und vor einer Salzzugabe probieren, da der Salzgehalt der Paste stark variiert.
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch anbraten, bis sie duften und leicht goldgelb sind; zusammen mit der optionalen Chili in die Brühe geben. Aubergine hinzufügen und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich ist, aber ihre Form behält. Die Brühe sanft köcheln lassen.
Frisches bún nach Packungsanweisung zubereiten oder bei Bedarf kurz in heißem Wasser lockern. Gut abtropfen lassen und auf vier große Schalen verteilen. Den gegarten Schweinebauch aufschneiden und auf die Nudeln legen.
Rohe Garnelen und rohen Tintenfisch bis unmittelbar vor dem Garen gekühlt halten. Garnelen in die sanft köchelnde Brühe geben und je nach Größe meist 2–3 Minuten garen, bis sie undurchsichtig und fest sind. Den Tintenfisch hinzufügen und etwa 1–2 Minuten garen, nur bis er undurchsichtig und durchgegart ist. Langes Garen macht ihn zäh. Saubere Utensilien verwenden und verhindern, dass rohe Meeresfrüchteflüssigkeit die Beilagen berührt.
Gegarte Meeresfrüchte und Aubergine auf die Schalen verteilen. Die sehr heiße Brühe über Nudeln und Beläge schöpfen. Sprossen, Wasserspinat, optionale Bananenblüte, ngò om, rau răm, Minze, Limette und Chili separat servieren. Frische Kräuter werden nach Geschmack ergänzt.
Sofort servieren. Übrige Brühe und Beläge innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen; Nudeln separat aufbewahren. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und Reste nur einmal auf 74°C durchgehend erhitzen. Rohe Meeresfrüchte und geschnittene Beilagen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Praxis

Praxis

Praktische Tipps

Fermentierte Fischpaste gibt es in vietnamesischen und einigen kambodschanischen Lebensmittelgeschäften. Verschlossen lagern und die Packungshinweise beachten. Für ein milderes Aroma zunächst die abgemessene Menge verwenden und gründlich abseihen. Erst nach dem Probieren der fertigen Brühe zusätzliches Wasser einrühren. Die Schalen erst kurz vor dem Essen zusammenstellen, damit die Nudeln elastisch und das Gemüse knackig bleiben.

Fehlerbehebung

Die Brühe ist zu salzig: Etwas heißes Wasser oder ungesalzene Schweinebrühe einrühren und erneut probieren. Keine weitere Fischsauce hinzufügen. Die Brühe schmeckt scharf oder unausgewogen: Mit den Aromaten etwas länger köcheln lassen und dann mit einer abgemessenen Prise Zucker ausgleichen. Nicht mit zusätzlichem Salz überdecken. Der Tintenfisch ist zäh: Er wurde wahrscheinlich zu lange gegart. Erst zum Schluss hinzufügen und nur bis zur Undurchsichtigkeit köcheln; gleichmäßig schneiden, damit er rasch gar wird.

Häufige Fragen

Ist mắm dasselbe wie Fischsauce aus der Flasche? Nein. Mắm ist fermentierte Fischpaste mit festen Bestandteilen; nước mắm ist die klare, flüssige Fischsauce. Für diese Brühe wird die Paste verwendet und anschließend abgesiebt. Kann ich getrocknete Reisnudeln verwenden? Ja. 350 g getrocknetes bún nach Packungsanweisung zubereiten, gut abtropfen lassen und auf die Schalen verteilen. Die Garzeit hängt von der Marke ab. Kann ich Schweinefleisch oder Meeresfrüchte weglassen? Diese Zutaten prägen Geschmack und Aufbau dieses Rezepts. Andere Familienversionen kombinieren Zutaten anders, aber Weglassen oder Ersetzen verändert Gericht und Allergenprofil. Bei Änderungen auf Lebensmittelsicherheit und getrennte Verarbeitung achten.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeJe ein Viertel der Nudeln, des Schweinefleischs, der Meeresfrüchte, Aubergine, Brühe und Beilagen
Kalorien690 kcal
Kohlenhydrate86 g
Eiweiß45 g
Fett19 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (fermentierte Fischpaste), Krebstiere (Garnelen) und Weichtiere (Tintenfisch); außerdem Schweinefleisch. Etiketten auf Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen, auch bei Nudeln und Fischpaste. Rohes Schweinefleisch und rohe Meeresfrüchte getrennt von gegarten Speisen, Nudeln und verzehrfertigen Kräutern halten; Hände, Bretter und Utensilien nach Kontakt waschen. Rohe Meeresfrüchte bis zum Garen gekühlt lagern. Garen, bis sie undurchsichtig und fest sind; dicke Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen. Schweinefleisch weich köcheln; ganze Schweinefleischstücke sollten mindestens 63°C erreichen und 3 Minuten ruhen. Gemüse und Kräuter unter sauberem fließendem Wasser waschen; Sprossen blanchieren, sofern sie nicht als verzehrfertig gekennzeichnet sind. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C erhitzen.

Servieren

Servieren

Nudeln auf große Schalen verteilen, Schweinefleisch, Garnelen, Tintenfisch und Aubergine darauflegen und mit heißer Brühe übergießen. Sprossen, Wasserspinat, Bananenblüte, Kräuter, Limette und Chili separat reichen.