Bún nước lèo: klare Fischsuppe mit Reisnudeln aus Sóc Trăng

Fisch-Nudelsuppe aus Sóc Trăng mit Bananenblüte, Kräutern, Sprossen und Limette — Bún nước lèo, eine klare aromatische Fischsuppe aus Sóc Trăng mit frischen Beilagen.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 180 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 220 Minuten

Kalorien etwa 640 kcal pro Portion

Überblick

Bún nước lèo (klare Fischsuppe mit Reisnudeln aus Sóc Trăng)

Bún nước lèo ist für seine klare, aromatische Brühe und Reisnudeln bekannt. In Sóc Trăng spiegelt das Gericht Khmer-Krom- und vietnamesische Küchentraditionen wider. Eine dokumentierte Khmer-Version würzt die Brühe mit Prohok, auch mắm bò hóc genannt, einer fermentierten Fischpaste. Vietnamesische Varianten verwenden teilweise fermentierten Flussfisch. Diese Pasten unterscheiden sich von klarer Fischsauce aus der Flasche; ihr Salzgehalt hängt vom Produkt ab.

Dieses Rezept verwendet Schweineknochen für einen vollmundigen Fond, Schlangenkopffisch, eine abgemessene Menge fermentierter Fischpaste nach Khmer-Art, Garnelen, Schweinebraten und fein geschnittene Bananenblüte. Die Paste wird separat geköchelt und abgeseiht, damit die Brühe klar bleibt. Etwas Fingerwurzel (ngải bún) sorgt, falls erhältlich, für ein besonderes Aroma. Familien und Verkaufsstände variieren Fisch, Brühe, Kräuter und weitere Beläge; dies ist daher eine hausgemachte Auslegung und keine einzige verbindliche Rezeptformel.

Praxis

Praxis

So gelingt esSchweineknochen vor dem Köcheln blanchieren und abspülen, damit der Fond sauberer schmeckt. Fermentierte Fischpaste separat köcheln und sorgfältig in den Fond sieben; so werden grobe Bestandteile und Gräten entfernt. Die Brühe vor dem Salzen probieren, da der Salzgehalt der Paste variiert. Roher Fisch, Garnelen und Schweineknochen getrennt von gekochten Nudeln, Kräutern und verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Den Schlangenkopffisch sanft pochieren und prüfen, dass die dickste Stelle mindestens 63°C erreicht. Die Schalen erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit Reisnudeln elastisch und Gemüse frisch bleiben.

Zutaten

Zutaten

Klare Fischbrühe

1 kg Schweineknochen
3 l Wasser für den Fond sowie weitere 500 ml zum Anrühren und Abseihen der fermentierten Fischpaste
500 g Schlangenkopffisch (cá lóc), als Steaks oder Filets
100 g fermentierte Fischpaste nach Khmer-Art (Prohok / mắm bò hóc; Salzgehalt unterschiedlich)
25 g getrocknete Garnelen, abgespült
2 Stangen Zitronengras (etwa 60 g), angedrückt
40 g Fingerwurzel (ngải bún), falls erhältlich; zerdrückt oder in Scheiben
60 g Schalotten (etwa 3), geschält und halbiert
15 g Kristallzucker
15 ml neutrales Öl
15 g Knoblauch (etwa 3 Zehen), gehackt
Bis zu 4 g Salz, optional; erst nach dem Probieren der Brühe zugeben

Nudeln und Beläge

800 g frische Reisnudeln (bún) oder 350 g getrocknete, nach Packungsanweisung zubereitet
300 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
300 g Schweinebraten (thịt heo quay), kurz vor dem Servieren aufgeschnitten
200 g Bananenblüte, fein geschnitten und kurz in angesäuertem Wasser eingelegt
200 g Bohnensprossen, abgespült; blanchieren, sofern sie nicht als verzehrfertig verkauft werden
200 g Wasserspinat, gründlich gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
150 g Salat, gewaschen, getrocknet und in Stücke gezupft
20 g Thai-Basilikum, gewaschen und getrocknet; Blätter abgezupft
15 g rau răm (vietnamesischer Koriander), gewaschen und grob gehackt
20 g Schnittlauch, gewaschen und in kurze Stücke geschnitten
2 Limetten, in Spalten
1 frische Chilischote, optional, zum Servieren in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Schweineknochen abspülen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Knochen 5 Minuten blanchieren, abgießen und erneut abspülen. Die blanchierten Knochen mit 3 l frischem Wasser, halbierten Schalotten, angedrücktem Zitronengras und gegebenenfalls Fingerwurzel in einen sauberen großen Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und teilweise zugedeckt 2 Stunden sanft köcheln lassen; bei Bedarf Schaum abschöpfen.
In einem zweiten Topf fermentierte Fischpaste mit 500 ml Wasser verrühren. 10–12 Minuten sanft köcheln lassen und rühren, bis sich die Paste löst. Durch ein feinmaschiges Sieb in den Fond gießen; leicht andrücken, um die Brühe zu gewinnen, dann Knochen und Feststoffe entsorgen. So wird die Suppenbasis klarer und feiner.
Getrocknete Garnelen abspülen und in den Fond geben. 15 Minuten sanft köcheln lassen. Vor dem Würzen probieren, da der Salzgehalt der fermentierten Fischpaste variiert. Den abgemessenen Zucker einrühren und Salz nur bei Bedarf nach und nach ergänzen. Die Brühe sanft köcheln lassen.
Schlangenkopffisch in die Brühe geben und sanft pochieren, bis er undurchsichtig ist und sich leicht zerteilen lässt, etwa 8–12 Minuten je nach Dicke. Die dickste Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen und mindestens 63°C erreichen lassen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel herausheben, Gräten entfernen und das Fleisch zugedeckt warm halten.
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Gehackten Knoblauch anbraten, bis er duftet und hellgolden ist; in die Brühe rühren. Für eine besonders klare Schale die Brühe noch einmal sieben und sanft köcheln lassen.
Frisches bún nach Packungsanweisung zubereiten oder bei Bedarf kurz in heißem Wasser lockern. Gut abtropfen lassen und auf vier große Schalen verteilen. Gegarten Schlangenkopffisch und aufgeschnittenen Schweinebraten darauflegen. Rohe Garnelen bis zum Garen gekühlt halten; in die sanft köchelnde Brühe geben und meist 2–3 Minuten garen, bis sie undurchsichtig und fest sind, dann auf die Schalen verteilen.
Die sehr heiße Brühe über Garnelen und Zutaten schöpfen. Bananenblüte, Sprossen, Wasserspinat, Salat, Thai-Basilikum, rau răm, Schnittlauch, Limette und optionale Chili separat servieren. Sprossen blanchieren, sofern sie nicht als verzehrfertig gekennzeichnet sind; jeder ergänzt Gemüse und Limette nach Geschmack.
Sofort servieren. Übrige Brühe und Beläge innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen; Nudeln separat aufbewahren. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und Reste nur einmal auf 74°C durchgehend erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Tipps

Khmer-Prohok und vietnamesische Pasten aus fermentiertem Flussfisch sind unterschiedliche dokumentierte Varianten. Die im Rezept genannte verwenden und vor dem Salzen probieren. Falls Fingerwurzel nicht erhältlich ist, lieber weglassen statt durch normalen Ingwer ersetzen; das Aroma der Brühe verändert sich. Die Schalen erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen und Limette sowie Chili separat reichen.

Fehlerbehebung

Die Brühe ist trüb: Sanft köcheln lassen, bei Bedarf abschäumen und durch ein feinmaschiges, mit sauberem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Brühe ist zu salzig: Etwas heiße, ungesalzene Brühe oder Wasser einrühren und erneut probieren. Keine Fischsauce hinzufügen. Der Fisch zerfällt: Er hat möglicherweise zu stark gekocht oder war zu lange im Topf. Sanft pochieren und mit dem Schaumlöffel herausnehmen, sobald er sich teilen lässt.

Häufige Fragen

Ist Prohok dasselbe wie Fischsauce aus der Flasche? Nein. Prohok (mắm bò hóc) ist fermentierte Fischpaste mit Feststoffen; nước mắm aus der Flasche ist klare, flüssige Fischsauce. Dieses Rezept kocht die Paste und seiht sie ab. Kann ich eine andere fermentierte Fischpaste verwenden? Dokumentierte vietnamesische Versionen verwenden Paste aus fermentiertem Flussfisch. Geschmack und Salzgehalt unterscheiden sich vom Khmer-Prohok; zunächst eine abgemessene Menge verwenden und erst nach dem Probieren anpassen. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Schnell in flachen Behältern abkühlen und bei höchstens 4°C lagern. Dampfend heiß erhitzen, anschließend die Garnelen garen und die Schalen kurz vor dem Servieren zusammenstellen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeJe ein Viertel der Nudeln, des Fischs, der Garnelen, des Schweinebratens, der Brühe und des Gemüses
Kalorien640 kcal
Kohlenhydrate78 g
Eiweiß43 g
Fett17 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.600 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Schlangenkopffisch und fermentierte Fischpaste) und Krebstiere (Garnelen); außerdem Schweinefleisch. Etiketten auf Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen, auch bei Paste und Nudeln. Rohe Schweineknochen, Fisch und Garnelen getrennt von gegarten Speisen, Nudeln und verzehrfertigen Kräutern halten; Hände, Bretter und Utensilien nach Kontakt waschen. Rohe Meeresfrüchte bis zum Garen gekühlt lagern. Garnelen garen, bis sie undurchsichtig und fest sind; die dickste Stelle des Fischs muss mit einem sauberen Thermometer mindestens 63°C erreichen. Schweineknochen vor dem Fond blanchieren. Gemüse und Kräuter unter sauberem fließendem Wasser waschen; Sprossen blanchieren, sofern sie nicht als verzehrfertig gekennzeichnet sind. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C erhitzen.

Servieren

Servieren

Bún auf große Schalen verteilen. Schlangenkopffisch, Garnelen und Schweinebraten darauf anrichten und mit klarer heißer Brühe übergießen. Bananenblüte, Sprossen, Wasserspinat, Salat, Thai-Basilikum, rau răm, Schnittlauch, Limette und Chili auf den Tisch stellen.