Bánh chưng: quadratischer vietnamesischer Klebreiskuchen

Klebreis spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 6 Stunden einweichen. Mungbohnen in einer separaten Schüssel spülen und ebenfalls 6 Stunden einweichen. Beides getrennt gründlich abtropfen lassen.

4 g Salz unter den abgetropften Reis mischen. Die Bohnen 25–35 Minuten dämpfen, bis sie vollständig weich sind. Mit 2 g Salz zu einer dicken, gleichmäßigen Paste zerdrücken und abkühlen lassen.

Schweinebauch in etwa 8–10 cm lange Stifte schneiden. Mit Schalotte, 3 g Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Während der Vorbereitung der Blätter gekühlt aufbewahren.

Beide Seiten der lá-dong-Blätter waschen und vollständig trocknen. Steife Blätter kurz über Dampf geschmeidig machen. In einer quadratischen Form oder auf einer sauberen Arbeitsfläche über Kreuz auslegen, die glänzende Seite nach außen, mit genügend Überstand zum festen Verschließen.

Die Hälfte des Reises gleichmäßig als Boden verteilen. Darauf die Hälfte der Bohnen zu einer Schicht formen und einen Rand frei lassen. Das Schweinefleisch mittig anordnen, mit den übrigen Bohnen und anschließend dem restlichen Reis bedecken. Die Blätter fest zum Quadrat falten und längs wie quer verschnüren. Falten auf Lücken und Risse prüfen und bei Bedarf ein weiteres Blatt ergänzen.

Den Boden eines großen Topfes mit Blattresten auslegen. Das Paket mit der Naht nach unten hineinlegen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, dann auf ein gleichmäßiges sanftes Köcheln reduzieren. 11 Stunden garen und den Kuchen unter Wasser halten; bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen und den Topf niemals trocken kochen lassen.

Den heißen Kuchen mit stabilem Küchenwerkzeug herausheben. Außen mit sauberem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwischen zwei stabile, saubere Bretter oder Bleche legen und 30 Minuten mit mäßigem Gewicht gleichmäßig pressen. Dampf entweichen lassen. Warm servieren oder zur Aufbewahrung rasch abkühlen.

Für Reste nach dem kurzen Pressen die Blätter entfernen und den Kuchen in nicht zu dicke Portionen schneiden. In flache, abgedeckte Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verzehren. Portionen wiedererhitzen, bis die Mitte 74°C erreicht. Bei Schimmel den ganzen Kuchen entsorgen, nicht nur die sichtbare Stelle abschneiden.