Name: Bò kho (vietnamesischer Rindfleisch-Karotten-Eintopf)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1.200 g ausgelöste Rinderschulter, pariert und in 4 cm große Würfel geschnitten; 45 ml Fischsauce; 8 g vietnamesische Bò-kho-Gewürzmischung oder chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver; 15 g Kristallzucker; 4 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 g zarter innerer Teil vom Zitronengras, fein gehackt; 20 g Knoblauch, fein gehackt; 20 g frischer Ingwer, fein gerieben; 30 ml neutrales Öl; 6 g Annattosamen, optional; 120 g Schalotten, dünn geschnitten; 45 g Tomatenmark; 750 ml natriumarme Rinderbrühe; 500 ml ungesüßtes Kokoswasser; 3 Stängel Zitronengras (etwa 180 g), angedrückt und verknotet; 3 Sternanis; 1 Zimtstange (etwa 7 g); 150 g gelbe Zwiebel, in Spalten; 400 g geschälte Karotten, in dicke 3 cm große Stücke; 2 g feines Salz, danach nach Geschmack abschmecken; 30 g frische Thai-Basilikumblätter; 20 g frische Korianderblätter und zarte Stiele; 1 Limette, in Spalten; 10 g frische rote Chili, dünn geschnitten (optional); Vietnamesisches Baguette oder gekochte Reisnudeln, nach Wunsch

Vietnamesisches Bò kho mit Rindfleisch, Karotten, Zitronengras und Kräutern — Bò kho mit zartem Rindfleisch, Karotten, aromatischer Brühe und Baguette.

Ergibt 6 Portionen

Garzeit 150 Minuten

Ruhezeit 30 Minuten

Gesamtzeit 220 Minuten

Kalorien Etwa 640 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Bò kho (vietnamesischer Rindfleisch-Karotten-Eintopf)

Bò kho ist ein vietnamesischer Rindfleischeintopf, dessen Würzung und Servierweise je nach Küche variiert. Diese alltagstaugliche Version kombiniert Rinderschulter, Karotten, Zitronengras, Ingwer, Sternanis, Zimt, Fünf-Gewürze-Pulver, Tomatenmark und Fischsauce. Kokoswasser rundet die würzige Brühe ab; Rinderbrühe gibt Fülle, ohne eine dicke Soße daraus zu machen.

Die Marinade verteilt die Aromen am Fleisch, das Anbraten sorgt für Röstaromen. Die Karotten kommen später in den Topf, damit sie weich werden, aber nicht zerfallen. Annattoöl ist optional und färbt den Eintopf rotgolden, macht ihn aber nicht scharf. Dazu passen Baguette oder Reisnudeln und reichlich Kräuter.

Praxis

So gelingt esDas Fleisch in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden. Portionsweise anbraten, damit es bräunt statt zu dämpfen. Nur sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Karotten erst zugeben, wenn das Fleisch bereits weicher wird.

Zutaten

Rindfleischmarinade

1.200 g ausgelöste Rinderschulter, pariert und in 4 cm große Würfel geschnitten
45 ml Fischsauce
8 g vietnamesische Bò-kho-Gewürzmischung oder chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
15 g Kristallzucker
4 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
30 g zarter innerer Teil vom Zitronengras, fein gehackt
20 g Knoblauch, fein gehackt
20 g frischer Ingwer, fein gerieben

Eintopf

30 ml neutrales Öl
6 g Annattosamen, optional
120 g Schalotten, dünn geschnitten
45 g Tomatenmark
750 ml natriumarme Rinderbrühe
500 ml ungesüßtes Kokoswasser
3 Stängel Zitronengras (etwa 180 g), angedrückt und verknotet
3 Sternanis
1 Zimtstange (etwa 7 g)
150 g gelbe Zwiebel, in Spalten
400 g geschälte Karotten, in dicke 3 cm große Stücke
2 g feines Salz, danach nach Geschmack abschmecken

Zum Servieren

30 g frische Thai-Basilikumblätter
20 g frische Korianderblätter und zarte Stiele
1 Limette, in Spalten
10 g frische rote Chili, dünn geschnitten (optional)
Vietnamesisches Baguette oder gekochte Reisnudeln, nach Wunsch

Zubereitung

Rindfleisch mit Fischsauce, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, 4 g Salz, Pfeffer, gehacktem Zitronengras, Knoblauch und Ingwer mischen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Für das optionale Annattoöl das Öl bei niedriger Hitze mit den Samen erwärmen, bis es rotorange wird. Durch ein Sieb gießen und die Samen entsorgen. Ohne Annatto das Öl direkt im Schmortopf erhitzen.
Fleisch portionsweise bei mittelhoher Hitze rundum anbraten und auf einen Teller legen. Hitze reduzieren und Schalotten weich dünsten. Tomatenmark 1 Minute einrühren, dann Fleisch und ausgetretenen Saft zurückgeben.
Brühe, Kokoswasser, angedrücktes Zitronengras, Sternanis, Zimt und Zwiebel zugeben. Kurz aufkochen, Schaum abschöpfen, zudecken und 100 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch beginnt weich zu werden.
Karotten einrühren, zudecken und weitere 35–45 Minuten köcheln, bis das Fleisch mit der Gabel zerfällt und die Karotten weich, aber ganz sind. Bei Bedarf etwas heißes Wasser zugießen, damit der Eintopf suppig bleibt.
Zitronengras, Sternanis und Zimt entfernen. Restliches Salz nach und nach einrühren und abschmecken. Bis zum Servieren bei mindestens 60°C heiß halten.
In Schalen schöpfen und mit Basilikum, Koriander und optional Chili garnieren. Limette und Baguette oder Reisnudeln dazu reichen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf mindestens 74°C durcherhitzen.

Praxis

Praktische Tipps

Rinderschulter oder ein anderes kollagenreiches Schmorfleisch wählen; mageres Steak kann trocken werden. Annatto sorgt für Farbe, kann aber entfallen. Zitronengras andrücken und verknoten, dann lässt es sich leicht herausnehmen. Die Brühe soll flüssig bleiben und das Fleisch leicht überziehen.

Fehler beheben

Das Fleisch ist noch fest: Zugedeckt sanft weiterköcheln lassen und alle 15 Minuten prüfen. Die Brühe ist zu salzig: Etwas heißes Wasser zugeben und erst zum Schluss weiter würzen. Die Karotten zerfallen: Später zugeben und größer schneiden.

Häufige Fragen

Kann ich Annatto weglassen? Ja. Es färbt hauptsächlich Öl und Eintopf; Ersatz ist nicht nötig. Kann ich Bò kho vorbereiten? Ja. In flachen Behältern rasch abkühlen und kalt stellen. Am nächsten Tag unter Rühren sanft erhitzen, bis überall 74°C erreicht sind. Was passt statt Baguette dazu? Gekochte Reisnudeln oder gedämpfter Reis passen ebenfalls. Sie sind in der Nährwertschätzung nicht enthalten.

Nährwerte je Portion (Schätzung)

PortionsgrößeEin Sechstel des Eintopfs; Brot oder Nudeln nicht eingerechnet
Kalorien640 kcal
Kohlenhydrate24 g
Eiweiß38 g
Fett35 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.150 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fischsauce. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, ob die Mitte der größten Fleischstücke mindestens 63°C erreicht; anschließend weiter schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel zart ist. Gewürzmischung, Brühe und verpackte Produkte auf Soja, Weizen und Spurenhinweise prüfen. Rohes Rindfleisch und Marinade gekühlt sowie getrennt von Kräutern und gegarten Speisen aufbewahren; Hände, Brett und Werkzeuge danach reinigen. Schmoren, bis das Fleisch mit der Gabel zart ist. Den Eintopf bei mindestens 60°C heiß halten. Reste innerhalb von 2 Stunden flach verpackt bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C erhitzen.

Servieren

Limette und Chili zusätzlich bereitstellen, damit alle selbst würzen können.
Etwas Brühe erst kurz vor dem Essen über Brot oder Nudeln geben.

Bò kho (vietnamesischer Rindfleisch-Karotten-Eintopf)

Praxis

Zutaten

Rindfleischmarinade

Eintopf

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Tipps

Fehler beheben

Häufige Fragen

Nährwerte je Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

Bún thịt nướng (vietnamesische Reisnudelschalen mit gegrilltem Schweinefleisch)

Bánh bèo Huế (vietnamesische gedämpfte Reisküchlein)

Bánh bột lọc trần Huế (vietnamesische Tapioka-Teigtaschen)