Bánh bột lọc trần Huế (vietnamesische Tapioka-Teigtaschen)

Schweinebauch und Garnelen getrennt mit Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Schalotte mischen. Abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren. Annattoöl oder neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Ein sauberes dünnes Thermometer seitlich bis zur Mitte des dicksten 1 cm dicken Streifens einführen. Das Schweinefleisch auf 63°C garen und dann 3 Minuten ruhen lassen. Garnelen dazugeben und garen, bis sie undurchsichtig sind und die dickste Garnele 63°C erreicht. Überschüssige Flüssigkeit verkochen lassen und die Füllung abkühlen.

Fischsauce, warmes Wasser, Zucker und Limettensaft verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauch und optional Chili einrühren; die nước chấm beiseitestellen.

Frühlingszwiebeln und Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. 20 ml Öl erhitzen, bis es schimmert, aber nicht raucht, über die Zwiebeln gießen und umrühren.

Tapiokastärke und Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. Vorsichtig kochendes Wasser zugießen und mit einem hitzefesten Teigschaber rühren. 5 ml Öl einarbeiten und etwa 2 Minuten kneten, sobald der Teig kühl genug zum Anfassen ist, bis er glatt und formbar ist. Bleiben trockene Krümel übrig, nur wenige Tropfen heißes Wasser ergänzen; klebt der Teig, Hände mit etwas zusätzlicher Stärke bestäuben. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Teig in 24 Stücke teilen und abgedeckt halten. Jedes Stück zu einem etwa 7 cm großen, ungefähr 2 mm dicken Kreis ausrollen. Etwas abgekühlte Füllung in die Mitte geben, zuklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Die Naht frei von Füllung halten und die Teigtaschen auf ein mit Stärke bestäubtes Blech legen.

Einen großen Topf Wasser stetig kochen lassen. Teigtaschen portionsweise garen, ohne sie zu dicht einzulegen, und einmal vorsichtig umrühren. Sobald sie aufsteigen, weitere 2 Minuten kochen, bis die Hülle durchscheinend ist und an der Naht keine undurchsichtige Stärke mehr zu sehen ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und 30 Sekunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Abtropfen lassen, vorsichtig mit Frühlingszwiebelöl mischen und mit nước chấm servieren.