Bánh bèo Huế (vietnamesische gedämpfte Reisküchlein)

Reismehl, Tapiokastärke und Salz in einer Schüssel verquirlen. Wasser und 10 ml Öl nach und nach einrühren, bis der Teig glatt ist. Abdecken und 40 Minuten ruhen lassen. Vor der ersten und jeder weiteren Charge erneut verquirlen, da sich die Stärke absetzt.

Fischsauce, warmes Wasser, Zucker und Limettensaft verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Knoblauch und nach Wunsch Chili einrühren; die nước chấm beiseitestellen.

Garnelen einlagig in den Dämpfeinsatz legen und garen, bis sie undurchsichtig sind und die dickste Garnele auf einem sauberen Thermometer 63°C erreicht. Nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen, dann grob hacken oder zu lockeren Fäden stampfen. In einer sauberen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 3–5 Minuten unter Rühren trocken rösten, bis sie locker und nicht mehr feucht sind; nicht stark bräunen.

Frühlingszwiebeln mit einer Prise Salz in eine hitzefeste Schüssel geben. 30 ml Öl erhitzen, bis es schimmert, aber nicht raucht; über die Zwiebeln gießen und umrühren. Die Schweineschwarten trocken halten und kurz vor dem Servieren zerdrücken.

Das Wasser im Dampfgarer stetig kochen lassen. Hitzefeste Schälchen mit 6–7 cm Durchmesser leicht einfetten, eine Charge hineinstellen und leere Schälchen 2 Minuten vorwärmen. Teig umrühren, 5–7 mm hoch in jedes Schälchen füllen, mit einem in ein Tuch gewickelten Deckel abdecken und etwa 4 Minuten dämpfen, bis der Teig fest, leicht durchscheinend und in der Mitte flach eingedellt ist. Die erste Charge prüfen und die Zeit an die Schälchengröße anpassen; in Chargen wiederholen.

Die Küchlein kurz abkühlen lassen, damit sie sich leichter lösen, oder direkt in den Schälchen servieren. Garnelenflocken, Frühlingszwiebelöl und Schweineschwarten daraufgeben. Mit nước chấm zum Beträufeln servieren.