Bánh khọt (vietnamesische knusprige Mini-Reisfladen mit Garnelen)

Reismehl, Tapiokastärke, Kokosmilch, Wasser, Kurkuma und 5 g Salz glatt rühren. 40 g Frühlingszwiebeln unterheben. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

60 ml Fischsauce, warmes Wasser, Zucker und Limettensaft verrühren, bis sich der Zucker löst. Knoblauch und optionale Chili zugeben. Papaya und Karotte mit Reisessig mischen; mindestens 20 Minuten ziehen lassen, dann leicht abtropfen.

Geschälte Garnelen mit 5 ml Fischsauce und Pfeffer mischen und kalt stellen. Für das Frühlingszwiebelöl 30 ml neutrales Öl erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Über 30 g Frühlingszwiebeln und 1 g Salz gießen.

Die Mehrmuldenpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Teig erneut verrühren. Jede Mulde mit etwas von den 45 ml Öl bestreichen. Zu etwa zwei Dritteln mit Teig füllen und je eine Garnele darauflegen. Abdecken und etwa 3–4 Minuten garen, bis die Ränder fest werden und die Garnele undurchsichtig ist. Aufdecken und weitere 1–2 Minuten backen, bis der Boden knusprig ist. Mit einem sauberen Thermometer prüfen: Die dickste Garnele muss 63°C erreichen.

Jedes Küchlein vorsichtig mit einem kleinen Löffel lösen und herausheben. Mulden erneut leicht ölen und mit restlichem Teig und Garnelen wiederholen. Bei mehreren Durchgängen fertige Fladen bei mindestens 60°C warm halten.

Frühlingszwiebelöl über die Fladen träufeln. Etwa 20 Stück mit Salat, Senfblättern, Kräutern und abgetropftem Pickle anrichten.

Sofort servieren. Jeden Fladen mit Kräutern in ein Blatt wickeln und in nước chấm tunken. Verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und einmal auf mindestens 74°C durchgehend erhitzen.