Name: Bánh tráng cuốn thịt heo aus Đà Nẵng (vietnamesische Schweinefleischrollen in Reispapier)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g frische Schweinekeule ohne Knochen, am Stück; 30 g frischer Ingwer, in Scheiben und leicht angedrückt; 40 g Schalotten, geschält und leicht angedrückt; 6 g feines Salz; 2 l Wasser oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist; 90 ml fermentierte Sardellensauce Mắm nêm nach Đà-Nẵng-Art; 150 g reife Ananas, fein gehackt oder püriert; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 6 g rote Chili, fein gehackt; für weniger Schärfe die Kerne entfernen; 8 g Galgant, fein gehackt; 15 g Zucker; 20 ml frischer Limettensaft; 60 ml warmes Wasser; 160 g trockene Reisnudeln Bún; 12 runde Reispapierblätter, etwa 22 cm; 120 g grüner Blattsalat, gewaschen und getrocknet; 60 g gemischte frische vietnamesische Kräuter, etwa Thai-Basilikum, Minze und Fischminze, gewaschen und getrocknet; 150 g Gurke, in feine Stifte geschnitten; 120 g grüne Banane, geschält und in feine Stifte geschnitten; 100 g Sternfrucht, geputzt und dünn aufgeschnitten; 100 g Mungobohnensprossen, gespült und abgetropft

Bánh tráng cuốn thịt heo aus Đà Nẵng mit dünn geschnittenem pochiertem Schweinefleisch, Bún-Reisnudeln, Reispapier, Salat, vietnamesischen Kräutern, Gurke, grüner Banane, Sternfrucht, Sprossen und Ananas-Mắm-nêm — Schweinefleisch-Reispapierrollen aus Đà Nẵng mit frischen Kräutern, Bún und fermentierter Fischsauce mit Ananas.

Ergibt 12 Rollen, 4 Portionen

Garzeit 40 Minuten

Ruhezeit 45 Minuten

Gesamtzeit 125 Minuten

Kalorien etwa 680 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Bánh tráng cuốn thịt heo aus Đà Nẵng (vietnamesische Schweinefleischrollen in Reispapier)

Bánh tráng cuốn thịt heo ist ein bekanntes Gericht aus Đà Nẵng und Zentralvietnam. Es verbindet zart pochiertes Schweinefleisch, Bún-Reisnudeln, frisches knackiges Gemüse und eine kräftige Dip-Sauce. Am Tisch weicht jede Person ein Reispapierblatt kurz an, gibt etwas Füllung darauf, rollt es fest und dippt es in Mắm nêm.

Mắm nêm ist eine fermentierte Sardellensauce, die für die Region typisch ist. Reife Ananas, Knoblauch, Chili, Galgant, Zucker, Limette und etwas warmes Wasser mildern die Salzigkeit, ohne den fermentierten Charakter zu überdecken. Kräuter und Gemüse variieren je nach Haushalt und Saison; diese Variante verwendet Salat, vietnamesische Kräuter, Gurke, grüne Banane, Sternfrucht und Mungobohnensprossen. Für die unkomplizierte Hausversion wird ein ganzes Stück frische, ausgelöste Schweinekeule verwendet; die besondere Form mit Schwarte an beiden Enden, die manche Rezepte zeigen, ist nicht nötig.

Praxis

Das gelingt besonders gutDas Schweinefleisch sanft köcheln lassen und die Temperatur in der Mitte der dicksten Stelle messen; die Garzeit hängt von der Form des Stücks ab. Gegartes Fleisch rasch kühlen, bis es fest genug ist, um es dünn gegen die Faser aufzuschneiden. Bún gründlich abtropfen lassen, damit die Rollen nicht feucht und rutschig werden. Jedes Reispapierblatt nur kurz einweichen; zu langes Wässern macht es brüchig und klebrig. Die Sauce soll herzhaft und fermentiert schmecken; die abgemessene Ananas, Limette und das Wasser gleichen sie aus.

Zutaten

Pochiertes Schweinefleisch

700 g frische Schweinekeule ohne Knochen, am Stück
30 g frischer Ingwer, in Scheiben und leicht angedrückt
40 g Schalotten, geschält und leicht angedrückt
6 g feines Salz
2 l Wasser oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist

Ananas-Mắm-nêm-Dip

90 ml fermentierte Sardellensauce Mắm nêm nach Đà-Nẵng-Art
150 g reife Ananas, fein gehackt oder püriert
12 g Knoblauch, fein gehackt
6 g rote Chili, fein gehackt; für weniger Schärfe die Kerne entfernen
8 g Galgant, fein gehackt
15 g Zucker
20 ml frischer Limettensaft
60 ml warmes Wasser

Nudeln, Reispapier und frische Beilagen

160 g trockene Reisnudeln Bún
12 runde Reispapierblätter, etwa 22 cm
120 g grüner Blattsalat, gewaschen und getrocknet
60 g gemischte frische vietnamesische Kräuter, etwa Thai-Basilikum, Minze und Fischminze, gewaschen und getrocknet
150 g Gurke, in feine Stifte geschnitten
120 g grüne Banane, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 g Sternfrucht, geputzt und dünn aufgeschnitten
100 g Mungobohnensprossen, gespült und abgetropft

Zubereitung

Schweinefleisch mit Ingwer, Schalotten, Salz und 2 l Wasser in einen großen Topf geben; das Fleisch soll bedeckt sein. Fast zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Garen, bis die Mitte der dicksten Stelle auf einem sauberen Thermometer 70°C erreicht; je nach Form und Ausgangstemperatur etwa 30–40 Minuten. Vom Herd nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch auf ein flaches Blech legen und zügig etwa 45 Minuten kühlen, bis es kalt und fest genug zum Schneiden ist. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Garflüssigkeit entsorgen oder abseihen und separat für eine andere Verwendung kühlen.
Bún nach Packungsangabe weich, aber nicht matschig kochen. Abgießen, kurz mit kaltem Trinkwasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen, und gründlich abtropfen lassen. Bis zum Servieren abgedeckt kühlen.
Mắm nêm, Ananas, Knoblauch, Chili, Galgant, Zucker, Limettensaft und warmes Wasser mixen oder fein verrühren, bis die Sauce gut zum Dippen ist. In eine Schale füllen und bis zum Servieren kühlen.
Salat, Kräuter und Sprossen waschen und trocknen. Gurke und geschälte grüne Banane in feine Stifte, Sternfrucht in dünne Scheiben schneiden. Kaltes Schweinefleisch dünn gegen die Faser aufschneiden. Fleisch, Nudeln und Gemüse auf einer sauberen Platte anrichten.
Reispapier und eine flache Schale mit sauberem warmem Wasser bereitstellen. Ein Blatt kurz anfeuchten, Salat, Kräuter, etwas Bún, Fleisch und Gemüse darauflegen, die Seiten einklappen und fest aufrollen. Jede Rolle sofort mit Mắm nêm servieren.

Praxis

Praktische Tipps

Biegsames Reispapier für frische Rollen wählen und die Packungsangaben beachten; manche Blätter müssen nur kurz ins Wasser. Ist der Dip zu kräftig, etwas von der abgemessenen Ananas oder warmes Wasser einrühren und gleichmäßig auf die Portionen verteilen. Die Zutaten lassen sich vorbereiten, sollten aber abgedeckt und gekühlt bleiben. Reispapier erst kurz vor dem Essen anfeuchten und rollen.

Fehler beheben

Das Fleisch lässt sich nicht dünn schneiden: Es ist vielleicht noch warm. Bis es fest ist kühlen und mit einem scharfen Messer gegen die Faser schneiden. Die Rollen reißen: Das Papier war womöglich zu lange im Wasser oder zu voll. Nur kurz anfeuchten und weniger Füllung verwenden. Der Dip ist zu salzig oder kräftig: Etwas von der abgemessenen Ananas und dem Wasser einrühren und mit Limette und Zucker aus der Zutatenliste ausgleichen, statt mehr Fischsauce hinzuzugeben.

Häufige Fragen

Kann ich ein anderes Stück Schweinefleisch verwenden? Ja. Ein ganzes Stück ausgelöste Schweineschulter mit ausgewogenem Verhältnis von magerem Fleisch und Fett eignet sich ebenfalls. Die Garzeit ändert sich; maßgeblich ist die Temperatur, nicht nur die Uhr. Kann ich den Dip vorbereiten? Ja. Abgedeckt separat kühlen und vor dem Servieren umrühren. Nach dem Öffnen die Lagerhinweise auf dem Etikett beachten. Sind Bún und Reispapier dasselbe? Nein. Bún sind Reisnudeln für die Füllung; bánh tráng ist das dünne Blatt, das die Füllung umhüllt.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße3 Rollen mit Schweinefleisch, Bún und frischen Beilagen plus ein Viertel der Sauce
Kalorien680 kcal
Kohlenhydrate98 g
Eiweiß43 g
Fett12 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.650 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schweinefleisch und Fisch (fermentierte Sardellensauce Mắm nêm). Verpackungen von Reispapier, Nudeln und Würzmitteln auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen; Gluten wird nicht gezielt zugesetzt, aber Produkte können unterschiedlich zusammengesetzt sein. Rohes Schweinefleisch von verzehrfertigem Gemüse getrennt halten und Hände, Bretter und Geräte danach reinigen. Das Fleischstück in der Mitte der dicksten Stelle auf 70°C garen und 3 Minuten ruhen lassen; mit einem sauberen Thermometer prüfen. Gegartes Schweinefleisch und Nudeln innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und getrennt von gewaschenem Gemüse und Sauce aufbewahren. Reste innerhalb von 3 Tagen essen und Fleisch und Nudeln einmal auf 74°C im gesamten Volumen erhitzen. Übrige Sauce nach Etikett gekühlt lagern. Bereits angeweichte Reispapierrollen nicht aufbewahren.

Servieren

Reispapierblätter abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Extra Dip in einer kleinen Schale dazustellen.

Bánh tráng cuốn thịt heo aus Đà Nẵng (vietnamesische Schweinefleischrollen in Reispapier)

Praxis

Zutaten

Pochiertes Schweinefleisch

Ananas-Mắm-nêm-Dip

Nudeln, Reispapier und frische Beilagen

Zubereitung

Praxis

Praktische Tipps

Fehler beheben

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

Nem nướng Nha Trang (vietnamesische Schweinefleischspieße)

Bún chả cá Đà Nẵng (vietnamesische Nudelsuppe mit Fischküchlein)

Cá kho tộ (karamellisierter Fisch aus dem Tontopf, Südvietnam)