Name: Cơm hến aus Huế (vietnamesischer Reis mit kleinen Muscheln)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g Jasminreis, ungekocht (ergibt etwa 600 g gekochten Reis); 1,2 l Wasser zum Reiskochen, je nach Reiskocher; 750 ml Wasser für den Sud bei lebenden Muscheln; bei gegarten Muscheln 500 ml salzarmer Muschelsaft und 250 ml Wasser; 15 g frischer Ingwer, leicht angedrückt und in Scheiben; 2 g feines Salz, geteilt; 250 g gegarte, ausgelöste Babymuscheln oder etwa 1 kg lebende kleine Muscheln in der Schale, geschrubbt (Ausbeute variiert); 20 g Schalotte, fein gehackt; 15 ml neutrales Öl; 15 ml Fischsauce; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 100 g Bananenblüte, fein geschnitten; 100 g Tarostängel (bạc hà), geschält und dünn geschnitten; 80 g Sternfrucht, dünn geschnitten und entkernt; 60 g gemischte vietnamesische Kräuter, etwa Minze, Vietnamesischer Koriander und Basilikum, gewaschen und getrocknet; 80 g Mungbohnensprossen, abgespült und abgetropft; 20 ml Limettensaft; 40 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen; 10 g gerösteter Sesam; 30 g knusprige Schweineschwarte, gehackt; 20 g knusprig frittierte Schalotte; 10 g mắm ruốc (fermentierte Garnelenpaste); 10 g frische rote Chili, fein geschnitten oder gehackt, nach Geschmack; 10 ml neutrales Öl zum Fertigstellen der Muscheln

Cơm-hến-Schale aus Huế mit kleinen Muscheln, Jasminreis, Kräutern, Bananenblüte, Sternfrucht, Erdnüssen und knuspriger Schweineschwarte, Sud separat — Reis mit kleinen Muscheln aus Huế, frischen Kräutern und knusprigen Toppings, dazu Ingwer-Muschelsud.

Menge 4 Portionen

Garzeit 35 Minuten

Ruhezeit 30 Minuten

Gesamtzeit 95 Minuten

Kalorien Etwa 480 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Cơm hến aus Huế (vietnamesischer Reis mit kleinen Muscheln)

Cơm hến ist eine Spezialität aus Huế, bei der Gegensätze zusammenkommen: abgekühlter Reis, warme kleine Muscheln, frisches Gemüse und Kräuter, knusprige Toppings und eine kleine Schale dampfender Muschelsud. Bananenblüte, Taro-Stängel bạc hà, Sternfrucht, Erdnüsse, Sesam, knusprige Schweineschwarte und fermentierte Garnelenpaste gehören oft dazu; die genaue Auswahl variiert je nach Koch und Garküche.

Die Zutaten liegen getrennt auf dem Reis, damit jeder die Schale nach Geschmack mischen kann. Der Reis wird kühl oder knapp bei Raumtemperatur serviert, muss bei Vorbereitung aber rasch abgekühlt werden: dünn ausbreiten und zügig kühlen. Niemals über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Gekochte, ausgelöste Babymuscheln machen diese Version auch außerhalb von Huế praktikabel.

Praxis

So gelingt esReis höchstens 2,5 cm hoch ausbreiten und kühlen, sobald er nicht mehr dampft; innerhalb von 24 Stunden verwenden. Rohe Muscheln und deren Flüssigkeit von Kräutern und verzehrfertigem Gemüse fernhalten. Gegarte Muscheln nur kurz erhitzen, damit sie zart bleiben. Zutaten getrennt anrichten und den heißen Sud erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Tisch stellen.

Zutaten

Reis und Muschelsud

200 g Jasminreis, ungekocht (ergibt etwa 600 g gekochten Reis)
1,2 l Wasser zum Reiskochen, je nach Reiskocher
750 ml Wasser für den Sud bei lebenden Muscheln; bei gegarten Muscheln 500 ml salzarmer Muschelsaft und 250 ml Wasser
15 g frischer Ingwer, leicht angedrückt und in Scheiben
2 g feines Salz, geteilt

Muscheln

250 g gegarte, ausgelöste Babymuscheln oder etwa 1 kg lebende kleine Muscheln in der Schale, geschrubbt (Ausbeute variiert)
20 g Schalotte, fein gehackt
15 ml neutrales Öl
15 ml Fischsauce
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Frisches Gemüse und Kräuter

100 g Bananenblüte, fein geschnitten
100 g Tarostängel (bạc hà), geschält und dünn geschnitten
80 g Sternfrucht, dünn geschnitten und entkernt
60 g gemischte vietnamesische Kräuter, etwa Minze, Vietnamesischer Koriander und Basilikum, gewaschen und getrocknet
80 g Mungbohnensprossen, abgespült und abgetropft
20 ml Limettensaft

Knusprige Toppings und Würzung

40 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen
10 g gerösteter Sesam
30 g knusprige Schweineschwarte, gehackt
20 g knusprig frittierte Schalotte
10 g mắm ruốc (fermentierte Garnelenpaste)
10 g frische rote Chili, fein geschnitten oder gehackt, nach Geschmack
10 ml neutrales Öl zum Fertigstellen der Muscheln

Zubereitung

Reis garen, bis er weich ist. Auf einem sauberen, flachen Blech höchstens 2,5 cm hoch ausbreiten, damit er rasch abkühlt. Für die Vorbereitung am Vortag kühlen, sobald er nicht mehr dampft, idealerweise innerhalb einer Stunde; kalt abdecken und innerhalb von 24 Stunden verwenden. Zum sofortigen Servieren nur ausdampfen lassen und innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen servieren.
Lebende Muscheln bis zum Garen kalt halten. Zerbrochene Schalen und Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen. Muscheln mit 750 ml Wasser, Ingwer und der Hälfte des Salzes in einen abgedeckten Topf geben. Aufkochen und garen, bis sich die Schalen öffnen; geschlossene Muscheln entsorgen. Sud abseihen und aufbewahren, dann das Muschelfleisch auslösen. Bei gegarten ausgelösten Muscheln 500 ml salzarmen Muschelsaft mit 250 ml Wasser, Ingwer und der Hälfte des Salzes 5 Minuten köcheln lassen; beiseitestellen. Das übrige 1 g Salz zum Würzen der Muscheln bereithalten.
25 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte duftend anschwitzen, Muschelfleisch, Fischsauce und Pfeffer zugeben und etwa 2 Minuten nur bis zum Erhitzen schwenken. Nicht lange weitergaren. Sofort heiß servieren oder in einem flachen Behälter rasch kühlen und vor dem Servieren überall auf 74°C erhitzen.
Bananenblüte mit Limettensaft mischen, damit sie weniger nachdunkelt. Mit Tarostängeln, Sternfrucht, Kräutern und Sprossen auf einer Platte anrichten. Rohes Gemüse von rohen Muscheln fernhalten und sauberes Besteck verwenden.
Muschelsud erhitzen, bis er dampft. mắm ruốc in einer kleinen Kelle heißem Sud glatt rühren und zurück in den Topf geben. Sud heiß halten. Erdnüsse, Sesam, Schwarte, frittierte Schalotte und Chili getrennt in kleinen Schälchen anrichten.
Den kühlen oder nur kurz bei Raumtemperatur stehenden Reis auf vier Schalen verteilen. Muscheln, Gemüse und Kräuter in getrennten Bereichen darauf anrichten; Erdnüsse, Sesam, Schwarte, Schalotte und Chili ergänzen. Sofort mit dampfendem Sud daneben servieren, damit jeder die Schale nach Geschmack mischen kann.

Praxis

Praktische Tipps

Tiefgekühlte gegarte Babymuscheln sind praktisch; im Kühlschrank auftauen und vor dem Braten abtropfen lassen. Falls keine Bananenblüte erhältlich ist, mehr Sprossen und Kräuter verwenden; die Textur verändert sich. mắm ruốc und Chili zunächst sparsam dosieren, da beide kräftig schmecken.

Fehlerbehebung

Der Reis klebt: Nach dem Garen dünn ausbreiten und ausdampfen lassen; beim Abkühlen nicht rühren. Die Muscheln sind zäh: Sie wurden zu lange gegart. Gegarte Muscheln erst am Schluss zugeben und kurz erhitzen. Die Schale schmeckt flach: Vorsichtig mit Fischsauce, Limette oder Chili abschmecken; knusprige Toppings bis zum Servieren getrennt halten.

Häufige Fragen

Kann ich Babymuscheln durch Miesmuscheln ersetzen? Gehackte gegarte Miesmuscheln ergeben eine praktische Abwandlung, schmecken und fühlen sich aber anders an als hến aus Huế. Sud und getrennte Toppings beibehalten und die Miesmuscheln nicht übergaren. Kann ich den Reis am Vortag kochen? Ja. Höchstens 2,5 cm hoch ausbreiten, kühlen, sobald er nicht mehr dampft (idealerweise binnen einer Stunde), kalt abdecken und innerhalb von 24 Stunden verwenden. Nicht über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Wird der Sud über den Reis gegossen? Üblicherweise wird er separat serviert, sodass jeder davon trinken oder beim Essen etwas dazugeben kann. Heiß in einer kleinen Schale danebenstellen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeEin Viertel Reis, Muscheln, Gemüse und Toppings mit Sud
Kalorien480 kcal
Kohlenhydrate53 g
Eiweiß25 g
Fett16 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.250 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weichtiere (Muscheln), Fisch (Fischsauce), Krebstiere (mắm ruốc), Erdnüsse, Sesam und Schwein (Schwarte). Etiketten und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Muscheln aus zugelassener Quelle kaufen und gekühlt lagern. Zerbrochene Schalen und lebende Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen; Muscheln garen, bis sich die Schalen öffnen, und geschlossene Exemplare wegwerfen. Rohe Muscheln und deren Flüssigkeit von verzehrfertigem Gemüse trennen und Hände sowie Geräte danach reinigen. Gekochter Reis kann bei langsamem Abkühlen Bacillus cereus begünstigen: sofort flach ausbreiten, kühlen, sobald er nicht mehr dampft (idealerweise innerhalb einer Stunde), nach dem Abkühlen abdecken und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Nie über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Nur kurz zum Servieren ungekühlt stehen lassen und nach mehr als 2 Stunden wegwerfen. Gegarte Muscheln und Sud binnen 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen; Reste einmal überall auf 74°C erhitzen. Zusammengestellte Schalen und angemachte Kräuter nicht aufbewahren.

Servieren

Erdnüsse, Sesam und Schwarte bis kurz vor dem Servieren trocken halten, damit sie knusprig bleiben.
Limette und Chili zusätzlich anbieten, damit jeder die eigene Schale abschmecken kann.

Cơm hến aus Huế (vietnamesischer Reis mit kleinen Muscheln)

Praxis

Zutaten

Reis und Muschelsud

Muscheln

Frisches Gemüse und Kräuter

Knusprige Toppings und Würzung

Zubereitung

Praxis

Praktische Tipps

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

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