Nem lụi aus Huế (vietnamesische Zitronengras-Schweinespieße)

Schweinehack, gehackten Zitronengras-Kern, 25 g Schalotte, 15 g Knoblauch, Fischsauce, 20 g Zucker, Pfeffer und Maisstärke vermengen. Die Masse gegen die Schüssel schlagen, bis sie klebrig und verbunden ist. Abdecken und 45 Minuten kühlen.

Für die nước lèo 15 ml Öl in einem kleinen Topf erhitzen. 20 g Schalotte und 10 g Knoblauch duftend anschwitzen. Leberwürfel zugeben und kurz anbräunen, dann die Brühe zugießen. Köcheln, bis die Lebermitte mit einem sauberen Thermometer 71°C erreicht. Sojabohnenpaste zugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Mit Erdnussbutter, gekochtem Klebreis, Sesam, Fischsauce und 10 g Zucker glatt pürieren. Zurück in den Topf geben und sanft köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht; warm halten.

Grill oder Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Zitronengrasstängel leicht andrücken. Mit geölten Händen das Fleisch in 12 gleiche Portionen teilen und jeweils um das dickere Ende eines Stängels formen, etwa 2 cm gleichmäßig dick. Das Griffende frei lassen.

Den Grill bei Bedarf mit dem restlichen neutralen Öl bepinseln. Spieße rundherum grillen, bis die dickste Stelle innen 71°C erreicht. Bräunung allein ist keine Garprobe. Auf einem sauberen Teller 3 Minuten ruhen lassen.

Salat, Kräuter, Gurke, grüne Banane, Ananas und Sprossen auf einer sauberen Platte anrichten. Die grüne Banane leicht mit Limettensaft mischen, damit sie langsamer braun wird. Reispapier und eine flache Schale mit sauberem warmem Wasser bereitstellen.

Spieße heiß mit warmer nước lèo servieren. Ein Reispapierblatt kurz im Wasser weich werden lassen, Salat, Kräuter, Gemüse und vom Stängel gezogenes Fleisch daraufgeben, eng aufrollen und in die Sauce tunken. Jede Rolle erst direkt vor dem Essen zubereiten.