Shámbar

Körner und Hülsenfrüchte einweichen.Weizen, Kichererbsen, Bayo-Bohnen und dicke Bohnen getrennt verlesen und waschen. Auf vier geeignete Gefäße verteilen und mit insgesamt 2500 ml Trinkwasser bedecken. 480 Minuten bei höchstens 4 °C im Kühlschrank wässern, abgießen und Einweichwasser entsorgen. Zähe Bohnenhäute entfernen. Die Körner sind sichtbar gequollen und nicht mehr trocken oder staubig. Einweichwasser nicht als Suppenwasser verwenden.

Körner erst stark, dann sanft kochen.Alle abgetropften Körner und Bohnen mit den gesamten 3600 ml frischen Wassers in einen großen Topf geben. 10 Minuten sprudelnd kochen, dann bei mäßigem Sieden 65 Minuten weitergaren und gelegentlich abschäumen. Weizen beginnt sich zu öffnen, Bohnen werden weicher, sind aber noch nicht vollständig gar. Trockene Bohnen vor vollständiger Garung nicht kosten.

Schweine- und Rindfleisch zufügen.450 g geräucherte Rippchen und 350 g rohe Rindfleischwürfel in den Topf geben und weitere 65 Minuten sanft köcheln. Das Rind lässt sich mit einer Gabel zerdrücken, Schwein ist vollständig gegart, Bohnen und Kichererbsen lassen sich zwischen Löffel und Topfwand weich zerdrücken. Rohes Fleisch gründlich garen und Herstellerangaben zu den geräucherten Rippen beachten.

Rote Würzbasis anschwitzen.25 ml Öl in einer separaten Pfanne erwärmen. Zwiebel und Knoblauch 8 Minuten weich dünsten, dann Ají panca und Oregano zugeben und weitere 7 Minuten sanft garen. Die Paste ist dick, glänzend und duftet angenehm, ohne scharf-rohe oder verbrannte Noten.

Suppe fertig köcheln.Gesamte Würzbasis in den großen Topf geben und bei mäßigem Sieden 15 Minuten unter Rühren verbinden. Nach dem Abschmecken die vorgesehenen 6 g Salz zugeben, in den letzten 2 Minuten gehackte Hierbabuena unterrühren. Die Suppe überzieht die Kelle, fließt aber noch, und Weizen und Bohnen sind weich und einzeln erkennbar. Regelmäßig vom Boden rühren, damit die Stärke nicht anbrennt.

Fleisch verteilen und heiß servieren.Rippchenknochen herausnehmen, Fleisch gleichmäßig auf sechs tiefe Schalen verteilen und Suppe darüber schöpfen. Jede Schale zeigt Weizenkörner, verschiedene Hülsenfrüchte, Rind und Schwein in dicker Brühe. Dampfend heiß servieren und Reste sofort auf flache Behälter verteilen. Zum Wiedererhitzen gründlich umrühren und auch den dicksten Bereich auf 74 °C bringen.