Ocopa arequipeña

Getrocknete Chili einweichen.300 ml sehr heißes Wasser in einer hitzefesten Schüssel über entkernten Ají mirasol gießen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, abgießen und Einweichwasser entsorgen. Die Chilihülle ist biegsam und lässt sich ohne Brechen schneiden.

Kartoffeln und Eier kochen.Kartoffeln und 2 Eier mit 1500 ml Wasser und 4 g Salz im Topf sanft aufkochen. Nach 11 Minuten leichten Siedens die Eier herausnehmen und unter kaltem fließendem Wasser rasch abkühlen; die Kartoffeln noch etwa 18 Minuten weitergaren. Das Eigelb ist vollständig fest, ein Spieß durchdringt jede Kartoffel ohne Widerstand. Eier gut durchgaren, zügig abkühlen und vorsichtig schälen.

Zwiebeln, Knoblauch und Chili dünsten.25 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und eingeweichten Ají mirasol 6 Minuten bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren dünsten. Vom Herd nehmen und vor dem Mixen 5 Minuten abkühlen lassen. Zwiebeln sind glasig, die Chili duftet ohne dunkle bittere Stellen.

Ocopa cremig mixen.Die abgekühlte Pfannenmischung mit gerösteten Erdnüssen, Frischkäse, Weizencrackern, ungesüßter Kondensmilch, Huacatay und den übrigen 2 g Salz etwa 3 Minuten glatt pürieren. Die Sauce ist homogen, lässt sich langsam gießen, umhüllt eine Kartoffelscheibe und riecht deutlich nach Huacatay. Milch und Käse bis zum Mixen gekühlt halten.

Teller vorbereiten.Kartoffeln pellen und in dicke Scheiben schneiden. Gewaschene trockene Salatblätter auf vier Teller verteilen, Kartoffeln darauflegen und vollständig gekochte Eier vierteln. Scheiben behalten die Form und das Salatbett ist nicht nass.

Mit Sauce überziehen.Auf jeden Teller ein Viertel der Ocopa geben, Eier und Oliven gleichmäßig verteilen. Zügig servieren und übrige Sauce sofort kühlen. Die blassgrüne Sauce bleibt auf den Kartoffeln liegen, ohne sich abzusetzen. Milch- und Eibestandteile vor dem Servieren kühl halten und nicht länger warm stehen lassen.