Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 2 Stück ausgenommene Meerschweinchen (Cuy), vollständig gesäubert, je etwa 550 g; 35 g Ají-panca-Paste, gebrauchsfertig; 20 g Knoblauch, fein zerdrückt; 35 ml frisch gepresster Limettensaft; 30 ml Pflanzenöl, davon 20 ml für das Fleisch und 10 ml für die Kartoffeln; 5 g gemahlener Kreuzkümmel; 7 g feines Salz, davon 4 g für das Fleisch und 3 g für die Kartoffeln; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 15 g Huacatay-Blätter, gehackt; peruanisches Würzkraut; 800 g kleine Kartoffeln, gewaschen und halbiert; 80 ml Wasser für den Bräter

Cuy al horno cusqueño – gebratenes Meerschweinchen mit Ají und Kartoffeln

Ergibt 4 Portionen aus 2 kleinen Cuy

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 45 Minuten

Wartezeit 40 Minuten

Gesamtzeit 110 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Cuy al horno cusqueño – gebratenes Meerschweinchen mit Ají und Kartoffeln

Cuy al horno bezeichnet eine im Hochland um Cusco bekannte Zubereitung von Meerschweinchen. Anders als beim Frittieren gart das Tier auf einem Rost; die Haut soll trocken und gebräunt werden, ohne dass das Fleisch austrocknet. Cuy ist ein eigenes andines Lebensmittel und lässt sich nicht einfach mit Kaninchen oder Huhn gleichsetzen.

Ají panca ist eine dunkelrote peruanische Chilipaste mit fruchtiger, mäßig scharfer Note. Gemeinsam mit Knoblauch, Kreuzkümmel und dem Kraut Huacatay würzt sie die Haut und die Innenseite. Je nach Haushalt werden Gewürze und Säure anders kombiniert; eine einzige verbindliche Cusco-Mischung gibt es hier nicht.

Zwei vollständig ausgenommene, kontrolliert als Lebensmittel angebotene Tiere bilden die Grundlage. Das gründliche Trocknen vor dem Würzen begünstigt die Oberfläche. Die Kartoffeln liegen im selben Bräter, bleiben aber auf einer Ebene, damit sie während der Garzeit weich werden. Ob das Fleisch sicher durchgegart ist, entscheidet das Thermometer und nicht die Hautfarbe.

Zutaten

Für den Braten

2 Stück ausgenommene Meerschweinchen (Cuy), vollständig gesäubert, je etwa 550 g
35 g Ají-panca-Paste, gebrauchsfertig
20 g Knoblauch, fein zerdrückt
35 ml frisch gepresster Limettensaft
30 ml Pflanzenöl, davon 20 ml für das Fleisch und 10 ml für die Kartoffeln
5 g gemahlener Kreuzkümmel
7 g feines Salz, davon 4 g für das Fleisch und 3 g für die Kartoffeln
2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 g Huacatay-Blätter, gehackt; peruanisches Würzkraut

Kartoffeln

800 g kleine Kartoffeln, gewaschen und halbiert
80 ml Wasser für den Bräter

Zubereitung

Cuy trocken tupfen.Die vollständig vorbereiteten Tiere mit sauberem Küchenpapier sorgfältig abtrocknen und auf den Rost über dem Bräter legen. Fleischbretter und andere Rohfleischutensilien von den Kartoffeln getrennt halten, bis das Gemüse vorbereitet ist. Die Haut soll sich trocken statt glitschig anfühlen. Dauer: 8 Minuten.
Rote Würzpaste anrühren.Ají panca, Knoblauch, Limettensaft, 20 ml Öl, Kreuzkümmel, 4 g Salz, Pfeffer und Huacatay verrühren. Die beiden Tiere innen und außen lückenlos damit einreiben und in ein abgedecktes, nicht reaktives Gefäß legen. Auch die Falten müssen bedeckt sein, ohne trockene Stellen. Dauer: 7 Minuten.
Kalt ziehen lassen.Das abgedeckte Gefäß 30 Minuten bei 4 °C oder kälter im Kühlschrank lagern, niemals auf der Arbeitsplatte. Rohfleisch unterhalb verzehrfertiger Lebensmittel aufbewahren. Die Würzpaste soll haften, ohne sich in großen Pfützen zu sammeln. Dauer: 30 Minuten Kühlzeit.
Kartoffeln und Backofen vorbereiten.Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Kartoffelhälften mit den restlichen 10 ml Öl und 3 g Salz mischen und nebeneinander am Rand des Bräters verteilen; 80 ml Wasser unter den Rost geben. Zwischen den Kartoffeln Platz für die Luftzirkulation lassen. Dauer: 10 Minuten.
Cuy braten und Kerntemperatur prüfen.Die Tiere mit frei liegender Haut auf den Rost legen und bei 190 °C 45 Minuten braten; den Bräter einmal drehen, aber kein Wasser über die Haut gießen. An mehreren dicken Fleischstellen, ohne Knochenkontakt, mindestens 74 °C messen. Die Haut soll braun und gespannt sein; die Farbe allein ist kein Sicherheitsnachweis. Dauer: 45 Minuten.
Ruhen lassen und servieren.Die Tiere auf ein sauberes Brett heben und 10 Minuten ruhen lassen. Falls die Kartoffeln dem Messer noch Widerstand leisten, sie in dieser Zeit im heißen Backofen lassen. Das Fleisch vorsichtig an den Gelenken teilen und mit den Kartoffeln anrichten. Das Messer gleitet leicht durch die Kartoffeln; aus dem ruhenden Fleisch tritt weniger Saft aus. Dauer: 10 Minuten Ruhezeit.

Praxis

Praktische Hinweise

Auf warmen Tellern servieren und auf die kleinen Knochen hinweisen. Cuy wird eher in handlichen Stücken als vollständig ausgelöst angeboten. Huacatay soll eine Kräuternote beitragen, nicht die gesamte Würzung überdecken. Wird die Oberfläche zu früh dunkel, sie locker mit Alufolie abdecken; die Kerntemperatur von 74 °C bleibt verbindlich. Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen, abgedeckten Behältern kalt stellen, höchstens drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Verzehr auf 74 °C erhitzen. Ein heißer, trockener Backofen erhält die Oberfläche besser als die abgedeckte Mikrowelle, dennoch wird die Haut weicher. Ein anderes Tier wäre ein anderes Gericht.

Kontrollpunkte

Haut bleibt weichZu wenig Platz oder Flüssigkeit auf der Haut erzeugt Dampf. Das Fleisch auf dem Rost halten und vor dem Braten trocken tupfen.
Kartoffeln bleiben festZu große oder eng liegende Stücke brauchen länger. Gleichmäßig halbieren und weiterbacken, bis sich ein Messer mühelos einstechen lässt.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEin Viertel des Bratens mit 200 g Kartoffeln
Kalorien425 kcal
Kohlenhydrate34 g
Eiweiß34 g
Fett17 g
Ballaststoffe5 g
Natrium790 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Cuy nur vollständig ausgenommen und aus legaler Lebensmittelabgabe beziehen. Rohes Fleisch nicht abspülen; Rohsaft darf weder mit Kartoffeln noch mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Für diese Haushaltszubereitung vorsorglich 74 °C Kerntemperatur an mehreren Stellen ohne Knochenkontakt erreichen; dies wird nicht als peruanische Rechtsvorschrift ausgegeben. Reste zügig kühlen und auf 74 °C aufwärmen.

Abschluss

Ergebnis: Gebratenes, mit rotem Ají gewürztes Cuy mit weichen Kartoffeln.
Entscheidender Punkt: Entscheidend sind die trockene Oberfläche, der Rost und die gemessenen 74 °C im Fleisch.