Chicharrón de cerdo

Schweinebauch sorgfältig würzen.1000 g Schweinebauch mit 5 g Salz, 2 g Kreuzkümmel, 2 g Pfeffer und 12 g zerdrücktem Knoblauch einreiben. In einem breiten, schweren Topf möglichst in einer Lage verteilen. Fleisch und Schwarte sollen gleichmäßig gewürzt sein. Für rohes Schweinefleisch ein gesondertes Brett nutzen und Hände sowie Geräte anschließend reinigen.

Fleisch im Wasser zart garen.350 ml Wasser zugeben, den Topf zudecken und sanft aufkochen. Unter gelegentlichem Wenden 48 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch mit der Gabel nachgibt, kaum noch Wasser vorhanden ist und sich Fett am Topfboden sammelt. In den dicksten Stücken mindestens 63 °C Kerntemperatur prüfen; vor dem Essen ist zusätzlich eine Ruhezeit von mindestens 3 Minuten erforderlich. Das lange Garen dient der Zartheit.

Im ausgelassenen Fett bräunen.Sobald das Wasser verdampft ist, den Deckel abnehmen. Die Fleischstücke bei mittlerer Hitze 15 Minuten vorsichtig im eigenen Fett wenden, bis Schwarte und Ränder knusprig sind und die Mitte zart bleibt. Spritzendes Fett ist gefährlich; die Pfanne trocken halten und eine Küchenzange verwenden.

Camote im Schweinefett ausbacken.Das Fleisch auf ein Gitter heben. Die 500 g Camote-Scheiben im heißen ausgelassenen Fett in zwei Portionen je etwa 6 Minuten frittieren und einmal wenden. Die Mitte muss weich, der Rand gebräunt sein. Auf einem Gitter abtropfen lassen; keine nassen Scheiben ins heiße Fett geben.

Zwiebelsalsa anmachen.In einer sauberen Schüssel 180 g rote Zwiebeln mit 50 ml Limettensaft, 12 g Ají amarillo, 10 g Koriander und den übrigen 2 g Salz vermischen. Nur während des Anrichtens kurz ziehen lassen. Die Zwiebelstreifen sollen locker und gleichmäßig von der säuerlichen Flüssigkeit überzogen sein.

Gebräuntes Fleisch ruhen lassen.Den fertigen Schweinebauch auf dem Gitter 3 Minuten ruhen lassen und erst danach portionieren. Die Mitte soll weiter dampfend heiß sein; die Säfte können sich setzen, ohne dass die Kruste unter einem Deckel aufweicht.

Auf vier Tellern anrichten.Schweinebauch und Camote gleichmäßig verteilen und die frische Salsa danebenlegen. Die Zwiebelflüssigkeit nicht über die Schwarte gießen. Knusprige Oberfläche, zarte Mitte und gebräunte Süßkartoffelscheiben sollen erkennbar bleiben.