Tamales de calabaza aus Tabio: kolumbianische Kürbis-Tamales

Blätter und Gemüse vorbereiten Blätter sauber abwischen. Jedes Stück kurz über eine niedrige Flamme halten oder in heißes Wasser tauchen, bis es biegsam ist; nicht versengen. Mit einem sauberen Tuch abdecken. Tiefgekühlte Erbsen auftauen und abtropfen lassen. Möhrenscheiben 8–10 Minuten in kochendem Wasser knapp weich garen und abgießen.

Hogao zubereiten und Schweinefleisch garen Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Weiße Zwiebel und Frühlingszwiebeln 4 Minuten dünsten. Knoblauch, Tomaten und Kreuzkümmel einrühren und 8–10 Minuten garen, bis eine weiche, dickliche Sauce entsteht. Hogao mit Schweinefleisch, 850 ml Wasser, der Hälfte des Salzes und Pfeffer in einen schweren Topf geben. Etwa 45 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch mindestens 74°C erreicht hat und zart ist. Fleisch auf einen sauberen Teller legen; Kochflüssigkeit und Hogao im Topf lassen.

Maismasse garen Maismehl mit etwa 200 ml kaltem Wasser aus der abgemessenen Menge glatt rühren. Schweineflüssigkeit sanft erhitzen und den Brei langsam einrühren. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen und dabei gründlich über Topfboden und Ecken rühren, bis die Masse dick ist und nicht mehr nach rohem Mehl schmeckt. Wird sie zu fest, nach und nach heißes Wasser zugeben, insgesamt höchstens die zusätzlichen 250 ml. Nur sanft köcheln lassen, damit die Masse nicht spritzt.

Kürbis garen und Gemüse unterheben Kürbis separat 10 Minuten kochen, bis er gerade weich ist, dann gründlich abgießen. Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kürbis, Fleisch, Kartoffeln, Erbsen und gegarte Möhren unter die Maismasse heben. Restliches Salz zugeben und abschmecken. Die Masse soll auf dem Blatt liegen bleiben und dennoch mit einem Löffel portionierbar sein.

Abkühlen und portionieren Masse in einer flachen Schale etwa 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie gefahrlos angefasst und gut portioniert werden kann. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. In acht ähnliche Portionen teilen; jede soll Maismasse, Kürbis, Schweinefleisch und Gemüse enthalten.

Tamales einwickeln und verschnüren Zwei Blattstücke über Kreuz legen. Eine Portion mittig daraufgeben und die Füllung kompakt halten. Lange Seiten über die Masse schlagen, Enden darunterstecken und mit Garn fest, aber nicht zu straff, binden. Etwas Platz zum Ausdehnen lassen. Verschlüsse prüfen und die Päckchen möglichst gleich groß formen.

Kochen und Garzustand prüfen 4 L Wasser in einem großen Topf aufkochen und 5 ml Öl zugeben. Tamales hineingeben; falls nötig mehr kochendes Wasser zugießen, bis sie bedeckt sind. Abdecken und 60 Minuten sanft kochen. Päckchen einmal wenden, wenn sie nicht vollständig unter Wasser liegen. Ein Tamal vorsichtig herausnehmen und die Mitte mit einem Thermometer prüfen: Sie muss 74°C erreichen. Vor dem Öffnen 5 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und vollständig auf 74°C erhitzen.