Tamales Tamareños: Mais- und Schweinetamales aus Casanare

Blätter biegsam machen und Kartoffeln vorgaren Die Bananenblätter mit einem Tuch sauber wischen. Kurz über eine niedrige Flamme oder in einer heißen, trockenen Pfanne halten, bis sie biegsam sind und nicht brechen; nicht anrösten. Mit einem sauberen Tuch abdecken. Kartoffeln mit Wasser bedecken und 5–7 Minuten leicht kochen, bis die Würfel gerade weich werden. Abgießen.

Schweinefleisch und Chorizo garen Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Das Schweinefleisch portionsweise anbraten und dann mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und 300 ml Wasser zurück in die Pfanne geben. Abdecken und etwa 45–55 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart und vollständig gegart ist. Bei Bedarf etwas kochendes Wasser nachgießen. Die Chorizo in einer zweiten Pfanne bräunen und vollständig garen, dann zerkrümeln. Utensilien für rohes Fleisch getrennt halten.

Füllung fertigstellen und abkühlen Gegarte Chorizo, Erbsen und abgetropfte Kartoffeln unter das Schweinefleisch rühren. 5–8 Minuten weitergaren, bis die Erbsen weich sind und die Füllung saftig, aber nicht flüssig ist. Abschmecken und salzen. Zum schnelleren Abkühlen in eine flache, saubere Schale geben. Beim Füllen soll die Masse warm, aber nicht heiß sein.

Maisteig mischen und ruhen lassen Maismehl, 10 g Salz und 90 ml Öl in einer großen Schüssel vermengen. Warmes Wasser oder ungesalzenen Kochsud nach und nach einrühren, bis ein weicher, streichfähiger Teig ohne Risse entsteht. Je nach Mahlgrad wird möglicherweise nicht die ganze Flüssigkeit benötigt. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, danach erneut durchrühren. Ist der Teig fester geworden, etwas warmes Wasser einarbeiten.

Päckchen füllen und binden Ein großes Blattstück auf ein kleineres Verstärkungsstück legen. In der Mitte etwa 150 g Teig rechteckig verstreichen. Etwa 110 g Füllung daraufgeben und einen Rand frei lassen. Die langen Seiten über die Füllung klappen, dann die Enden einschlagen. Mit Küchengarn sicher, aber nicht zu fest binden. Wiederholen und fertige Tamales abdecken, damit die Blätter nicht austrocknen.

Dämpfen, bis die Kerntemperatur stimmt Wasser in einen großen Dämpfer oder Topf geben; es muss unter dem Einsatz bleiben. Zu einem gleichmäßigen Köcheln bringen. Tamales mit der Naht nach oben auf den Einsatz legen, dicht abdecken und etwa 90 Minuten dämpfen. Den Wasserstand kontrollieren und falls nötig kochendes Wasser nachfüllen. Mit einem sauberen Thermometer mehrere Tamales in der Mitte prüfen: Teig und Füllung müssen mindestens 73,9 °C erreichen. Ist die Mitte kühler, das Päckchen schließen, weiterdämpfen und erneut messen.

Maniok kochen und servieren Während die Tamales dämpfen, den Maniok in frischem Wasser etwa 25–35 Minuten kochen, bis er überall weich und leicht einzustechen ist. Abgießen. Tamales vor dem Öffnen 10 Minuten ruhen lassen. Am Tisch auspacken und jeweils einen Tamal mit Maniok servieren.