Tamales antioqueños: Maispäckchen mit Schweinefleisch aus Antioquia

Mais einweichen Gib den abgespülten Mais in eine große Schüssel, übergieße ihn mit 2,5 L kaltem Wasser und stelle ihn für 8–12 Stunden in den Kühlschrank. Gieße ihn ab und schütte das Einweichwasser weg. Durch die kalte Lagerung bleibt der Mais nicht lange bei einer warmen Temperatur stehen.

Schweinefleisch im Kühlschrank marinieren Schneide Schulter, Rippchen und Schweinebauch in die angegebenen Stücke. Vermische sie mit Frühlingszwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote, schwarzem Pfeffer und 5 g Salz. Abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Rohes Schweinefleisch und Marinade müssen kalt bleiben und dürfen nicht bei Raumtemperatur stehen.

Mais kochen und mahlen Gib den abgetropften Mais in einen großen Topf, bedecke ihn mit frischem Wasser und lasse ihn etwa 1½–2 Stunden sanft kochen, bis die Körner weich sind, aber ihre Form behalten. Gut abgießen. Solange der Mais noch warm ist, zu einer feuchten, groben Masse mahlen. Das Schmalz einkneten, bis es gleichmäßig verteilt ist. Der Schweinefond kommt in Schritt 5 dazu.

Schweinefleischfüllung garen Gib Schweinefleisch und Marinade in einen schweren Topf und füge 1,5 L Wasser hinzu. Aufkochen, den Schaum abschöpfen, abdecken und etwa 60–90 Minuten sanft garen, bis die dicksten Fleischstücke mindestens 71°C erreicht haben und zart sind. Kartoffeln und Möhren hinzufügen und fast weich garen; dann die Erbsen zugeben und alles fertig garen, bis das Gemüse weich ist. Bei Rippchen das Fleisch vor dem Füllen von den Knochen lösen und lose Knochensplitter entfernen. Den Fond aufbewahren.

Maismasse geschmeidig machen und portionieren Nach und nach 450–600 ml warmen Schweinefond in die Maismasse einkneten, bis sie weich, zusammenhängend und gut verstreichbar ist, aber nicht fließt. Die benötigte Menge hängt vom Mahlgrad und der Feuchtigkeit des Maises ab. Die gegarte Füllung probieren und nur bei Bedarf nachwürzen. Wenn du sofort einwickelst, Masse und Füllung heiß halten; bei Wartezeit rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tamales einwickeln und garen Erwärme die Bananenblätter kurz über kleiner Flamme oder tauche sie in heißes Wasser, bis sie biegsam sind; nicht anbrennen lassen. Für jedes Päckchen zwei Blätter überlappend auslegen. Eine dicke ovale Schicht Maismasse darauf verstreichen, ein Zehntel der Füllung mittig daraufgeben und mit der Masse umhüllen. Die Blätter zu einem kompakten Päckchen falten und mit Küchengarn fest zubinden. Etwa 5 L Wasser mit 14 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Tamales hineingeben, das Wasser erneut sanft köcheln lassen, abdecken und etwa 3 Stunden garen. Die Päckchen sollen mit Wasser bedeckt bleiben; bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen und den Topf nicht trockenkochen lassen.

Garpunkt prüfen und servieren Ein Päckchen herausnehmen und die Mitte mit einem Lebensmittelthermometer prüfen: Sie muss mindestens 74°C erreichen. Kurz ruhen lassen und dann vorsichtig öffnen, wobei der Dampf vom Gesicht weggeleitet wird. Heiß servieren. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter geben und kühlen; zum Aufwärmen überall auf 74°C erhitzen.