Tamal aus Sácama: kolumbianische Maispäckchen mit Schweinefleisch

Blätter geschmeidig machen Wische die Bananenblätter ab und halte jedes Stück kurz über eine niedrige Flamme oder tauche es in heißes Wasser, bis es sich biegen lässt, ohne zu reißen. Schneide eingerissene Ränder ab. Decke die vorbereiteten Blätter mit einem sauberen Tuch ab, damit sie nicht austrocknen.

Schweinefleisch anbraten und garen Erhitze das Öl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebel hinein und brate sie etwa 5 Minuten glasig. Rühre Knoblauch und Kreuzkümmel 30 Sekunden ein, dann gib Fleisch und Salz dazu. Wende die Stücke, bis sie leicht gebräunt sind. Gieße 250 ml Wasser an, decke den Topf zu und lasse alles 35–45 Minuten sanft köcheln. Rühre gelegentlich um, bis die größten Fleischstücke mindestens 71°C erreichen und zart sind. Gib etwas Wasser dazu, wenn der Topfboden trocken wird.

Gemüse fertig garen Rühre die Kartoffeln ein und gare sie etwa 10 Minuten, bis sie fast weich sind. Gib die Erbsen dazu und gare alles weitere 4–5 Minuten. Die Füllung soll saftig, aber nicht suppig sein. Nimm den Topf vom Herd und stelle etwa 300 ml Garflüssigkeit für den Teig beiseite. Während du den Teig zubereitest, lässt du die Füllung kurz abkühlen.

Maisteig anrühren Gib das Maismehl in eine große Schüssel. Gieße 600 ml warmes Wasser oder Brühe hinein und rühre dabei mit der Hand oder einem stabilen Löffel. Gib die restliche Flüssigkeit portionsweise bis zu insgesamt 720 ml dazu, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht, ähnlich wie festes Kartoffelpüree. Lass ihn 10 Minuten ruhen; wird er fester, rühre etwas warme Flüssigkeit ein.

Füllung auf den Blättern verteilen Lege für jedes Päckchen 2 Blattstücke kreuzweise übereinander. Verteile ein Achtel des Teigs als dickes Oval in der Mitte. Gib ein Achtel der Fleisch-Gemüse-Füllung darauf und verteile die Stücke gleichmäßig. Decke die Füllung mit einem weiteren Löffel Teig ab.

Falten und verschnüren Schlage die langen Blattseiten über die Füllung und klappe die Enden nach unten, sodass ein kompaktes Päckchen entsteht. Verschnüre es fest, aber lasse dem Teig etwas Platz zum Aufgehen. Wiederhole den Vorgang mit den übrigen Zutaten. Ähnlich große Päckchen garen gleichmäßig.

Dämpfen und servieren Gieße 2,5 L Wasser in den Topf; der Wasserspiegel muss unter dem Einsatz bleiben. Bringe es zum Kochen, lege die Päckchen über das Wasser und schließe den Deckel fest. Reduziere die Hitze, sodass gleichmäßig Dampf entsteht, und gare die Tamales 55–65 Minuten. Fülle bei Bedarf heißes Wasser nach. Miss die Temperatur in der Mitte des größten Tamals; sie muss 74°C erreichen. Lass ihn 5 Minuten ruhen und serviere ihn heiß. Kühle Reste innerhalb von 2 Stunden und erhitze sie im Kern auf 74°C.