Suero costeño

Geräte reinigen Waschen Sie Ihre Hände. Reinigen und desinfizieren Sie gründlich ein hitzebeständiges Glas mit Deckel, einen Löffel, ein feines Sieb, ein lebensmittelechtes Tuch und eine Schüssel. Kalibrieren Sie das digitale pH-Messgerät nach Anleitung. Stellen Sie einen temperaturgeregelten Inkubator bereit, der die auf der Starterpackung angegebene Temperatur hält; die Sahne darf nicht auf der Arbeitsplatte fermentieren.

Sahne beimpfen Gießen Sie die 500 g pasteurisierte Sahne in das saubere Glas. Geben Sie die für diese Menge vorgesehene Starterdosis hinzu und rühren Sie sie mit dem desinfizierten Löffel gleichmäßig ein. Verwenden Sie eine Kultur für fermentierte Sahne oder Sauerrahm, keine beliebige Probiotika-Kapsel und keinen Rest eines anderen Milchprodukts.

Kontrolliert inkubieren Verschließen Sie das Glas und inkubieren Sie es genau bei der Temperatur und für die Dauer, die auf der Kulturpackung stehen. Halten Sie die Temperatur stabil. Die Herstellerangaben sind maßgeblich, da sich Kulturen unterscheiden. Probieren Sie die Sahne während der Gärung nicht.

Säuregrad prüfen Messen Sie den pH-Wert mit der desinfizierten Sonde nach Anleitung des Geräts. Das Produkt muss innerhalb der auf der Starterpackung genannten Höchstdauer einen pH-Wert von 4.6 oder niedriger erreichen, spätestens jedoch nach 48 Stunden. Wird dieser Wert innerhalb der geltenden Frist nicht erreicht, entsorgen Sie die Mischung, ohne sie zu probieren. Aussehen oder säuerlicher Geruch allein bestätigen den Säuregrad nicht.

Kultur kühlen Sobald der pH-Wert erreicht ist, verschließen Sie das Glas und stellen Sie es bei 4°C oder kälter in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Fermentation und festigt die Sahne. Lassen Sie sie vor dem Abtropfen vollständig durchkühlen, damit sich die Konsistenz besser beurteilen lässt.

Abtropfen lassen und salzen Für eine dickere Sauce legen Sie das desinfizierte Sieb mit dem lebensmittelechten Tuch aus und stellen es über eine Schüssel. Geben Sie die kalte fermentierte Sahne hinein und lassen Sie sie im Kühlschrank 2–4 Stunden abtropfen. Prüfen Sie zwischendurch, bis sie dick, aber noch löffelbar ist. Füllen Sie sie in ein sauberes Gefäß und rühren Sie 2.5 g Salz ein. Lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur abtropfen.

Kühlen und servieren Abdecken und mindestens 1 Stunde kühlen, damit sich das Salz löst und die Konsistenz setzt. Kalt zu Patacones, Bollo limpio, Arepas oder Maniok servieren. Den Rest abgedeckt bei 4°C oder kälter aufbewahren und innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Bei Schimmel, ungewöhnlicher Farbe oder unangenehmem Geruch früher entsorgen.