Sancocho de gallina (kolumbianischer Hühnersuppeneintopf aus Huila)

Huhn, Kräuterbündel und Gemüse vorbereiten Das rohe Huhn auf ein separates Brett und Tablett legen. Die 120 g ganzen Frühlingszwiebeln mit den Blättern des cilantro cimarrón zu einem Bündel binden. Die Kochbananen schälen und in 5 cm große Stücke schneiden. Den Maniok schälen, einen ausgeprägten holzigen Kern entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Kartoffeln in 4 cm große Stücke und jeden Maiskolben in drei Teile schneiden. Koriander und Petersilie fein hacken; etwas Koriander zum Garnieren zurücklegen.

Den Hühnersud ansetzen Huhn, 4,5 l kaltes Wasser, Kräuterbündel und 12 g Salz in einen schweren 12-l-Topf geben. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen und aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren, sodass der Sud sanft köchelt, den Deckel teilweise auflegen und 75–105 Minuten garen. Die Stücke ein- bis zweimal wenden. Die dickste Stelle mit einem Sofortthermometer prüfen: Sie muss mindestens 74 °C erreichen. Das Fleisch sollte außerdem beginnen, sich vom Knochen zu lösen. Ist es nach 105 Minuten noch zäh, vor der Gemüsezugabe in 15-Minuten-Schritten weitergaren.

Währenddessen den Hogao zubereiten Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die 100 g gehackten Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren 4–5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Tomaten und 2 g Salz einrühren. Den Deckel leicht auflegen und 10–12 Minuten garen; gelegentlich umrühren, bis eine dicke, weiche Sauce entsteht. Den Herd ausschalten und den Hogao abgedeckt warm halten.

Zuerst die Kochbanane zugeben Sobald das Huhn zart ist, die Kochbananenstücke in den Topf geben. Den Sud 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Kochbanane soll weich werden und an den Rändern leicht durchscheinend aussehen, aber noch ihre Form behalten. Sind die Zutaten durch die Verdunstung kaum noch bedeckt, etwas kochendes Wasser nachgießen.

Maniok, Kartoffeln und Mais hinzufügen Maniok, Kartoffeln und Mais zugeben. Den Sud wieder sanft zum Köcheln bringen und 20–25 Minuten garen, bis ein Messer leicht in Maniok und Kartoffeln gleitet und der Mais bis zur Mitte heiß ist. Die Kochbanane darf weicher werden und den Sud andicken; Maniok und Kartoffeln sollen als zarte Stücke erkennbar bleiben. Nicht kräftig umrühren.

Den Reis kochen und ausdampfen lassen Während das Gemüse gart, Reis, 1,1 l Wasser und 8 g Salz in einem Topf mit Deckel vermengen. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen. Einmal umrühren, fest verschließen und die Hitze auf niedrig stellen. Etwa 15 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen und der Reis weich ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen; anschließend mit einer Gabel auflockern.

Abschmecken und servieren Das Bündel aus Frühlingszwiebeln und cilantro cimarrón herausnehmen und entsorgen. Den Sud probieren und bei Bedarf die übrigen 4 g Salz einrühren. Den größten Teil des gehackten Korianders und die gesamte Petersilie unterrühren. Sud und Gemüse auf tiefe Teller verteilen und jeweils ein Stück Huhn dazugeben. Reis, Hogao, Avocado und den restlichen Koriander separat servieren. Reis und Hogao können nach Belieben in den Teller gegeben werden.