Name: Pusandao de pescado (Fischeintopf aus Tumaco an der kolumbianischen Pazifikküste)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 900 g festes, grätenfreies Weißfischfilet ohne Haut, in 6 dicke Stücke geschnitten; Wels, Corvina oder Schnapper; 600 g grüne Kochbanane, geschält, Kern entfernt und in große 4 cm Stücke geschnitten; 400 g Maniok, geschält, holzige Mitte entfernt und in große Stücke geschnitten; 500 g kleine Kartoffeln, geschrubbt oder geschält und halbiert; 250 ml ungesüßte vollfette Kokosmilch für die leichte Kochflüssigkeit; 1000 ml Wasser oder ungesalzener Fischfond; 250 ml ungesüßte vollfette Kokosmilch für die Zugabe zum Fisch; 180 g reife Tomate, gewürfelt; 120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 100 g lange Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten; 100 g rote Paprika, gewürfelt; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 15 ml neutrales Öl; 8 g feines Salz, aufgeteilt; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g gemahlener Kreuzkümmel; 8 g frische Chillangua (Cimarrón-Koriander), gehackt; ersatzweise Koriandergrün; 8 g frisches Koriandergrün, gehackt; 3 g frischer Poleo, fein gehackt, optional; 15 ml frischer Limettensaft oder Limettenspalten zum Servieren

Tiefe Schale mit Fischeintopf aus Tumaco, Kochbanane, Maniok und Kokosbrühe.

Region Tumaco, Nariño, an Kolumbiens Pazifikküste; Fischvariante

Kategorie Fischeintopf mit grüner Kochbanane, Maniok, Kartoffeln, Kokos und Kräutern

Vorbereitungszeit 35 Minuten aktiv

Garzeit Etwa 55 Minuten

Ruhezeit Keine

Zutaten ↓

Überblick

Pusandao de pescado (Fischeintopf aus Tumaco an der kolumbianischen Pazifikküste)

Weißfisch mit grüner Kochbanane, Maniok und Kokosbrühe

Pusandao de pescado ist ein gehaltvoller Fischeintopf aus Tumaco im Departamento Nariño. Festes Fischfleisch, grüne Kochbanane, Maniok, Kartoffeln und Kokosmilch bilden eine sättigende Mahlzeit. Das Wurzelgemüse gart zuerst in einer leichten Kokosbrühe; Fisch und eine zweite, vollere Portion Kokosmilch kommen später hinzu. So bleiben die Fischstücke saftig und ganz.

Der Name Pusandao wird auch für Zubereitungen mit carne serrana und anderen Fleischsorten verwendet. Dieses Rezept beschreibt ausdrücklich die Fischvariante, für die unter anderem Wels, Schnapper oder Corvina verwendet werden. Fischart, Kräuter und Mengen können variieren. Die Mischung aus Kokosmilch und Wasser bildet hier die leichtere Kochflüssigkeit nach, während weitere Kokosmilch erst mit dem Fisch in den Topf kommt.

Das Gericht soll stückig bleiben. Schneiden Sie Kochbanane und Maniok großzügig, lassen Sie die Brühe leise köcheln und rühren Sie nicht kräftig, sobald der Fisch im Topf liegt. Servieren Sie jede Portion mit Fisch, allen Gemüsesorten und etwas Kokosbrühe; Limette am Tisch bringt eine frische Säure.

Zutaten

Fisch und Wurzelgemüse

900 g festes, grätenfreies Weißfischfilet ohne Haut, in 6 dicke Stücke geschnitten; Wels, Corvina oder Schnapper
600 g grüne Kochbanane, geschält, Kern entfernt und in große 4 cm Stücke geschnitten
400 g Maniok, geschält, holzige Mitte entfernt und in große Stücke geschnitten
500 g kleine Kartoffeln, geschrubbt oder geschält und halbiert

Kokosbrühe und Refrito

250 ml ungesüßte vollfette Kokosmilch für die leichte Kochflüssigkeit
1000 ml Wasser oder ungesalzener Fischfond
250 ml ungesüßte vollfette Kokosmilch für die Zugabe zum Fisch
180 g reife Tomate, gewürfelt
120 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
100 g lange Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
100 g rote Paprika, gewürfelt
12 g Knoblauch, fein gehackt
15 ml neutrales Öl
8 g feines Salz, aufgeteilt
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 g gemahlener Kreuzkümmel

Kräuter und zum Servieren

8 g frische Chillangua (Cimarrón-Koriander), gehackt; ersatzweise Koriandergrün
8 g frisches Koriandergrün, gehackt
3 g frischer Poleo, fein gehackt, optional
15 ml frischer Limettensaft oder Limettenspalten zum Servieren

Zubereitung

Fisch gekühlt halten Den Fisch trocken tupfen, auf Gräten prüfen und abgedeckt bei höchstens 4°C kühlen. Rohfisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten aufbewahren; für das Gemüse ein sauberes Brett und Messer verwenden. Fisch nicht bei Raumtemperatur in Limettensaft liegen lassen: Zitrus würzt, macht ihn aber nicht sicher.
Das Refrito anschwitzen Öl in einem schweren Topf mit 5–6 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Gelbe Zwiebel, Frühlingszwiebel, Paprika und 4 g Salz zugeben. Etwa 6 Minuten rühren, bis das Gemüse weich und glänzend ist. Tomate und Knoblauch hinzufügen und weitere 5 Minuten garen, bis eine dicke duftende Basis entsteht. Pfeffer und Kreuzkümmel einrühren.
Die leichte Kokosbrühe ansetzen 250 ml Kokosmilch mit 1000 ml Wasser oder ungesalzenem Fischfond glatt rühren. Mit dem Refrito in den Topf gießen. Kartoffeln, Kochbanane und Maniok hinzufügen. Sanft aufkochen, zudecken und 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist. Nicht sprudelnd kochen.
Fisch und dickere Kokosmilch zugeben Die Fischstücke nebeneinander auf das Gemüse legen, ohne sie zu zerteilen. Die übrigen 250 ml Kokosmilch angießen und die restlichen 4 g Salz über Fisch und Brühe verteilen. Zugedeckt je nach Dicke 12–15 Minuten sanft garen. Falls das Gemüse länger braucht, den garen Fisch auf einen sauberen Teller heben und das Gemüse fertig kochen.
Kerntemperatur prüfen Ein sofort ablesbares Thermometer in die Mitte des dicksten Fischstücks stecken, ohne den Topf zu berühren. Der Fisch muss mindestens 15 Sekunden lang 63°C erreichen. Das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich feucht blättrig teilen; Kartoffeln, Kochbanane und Maniok sollen beim Einstechen weich sein. Falls nötig, zugedeckt in kurzen Abschnitten weitergaren und erneut messen.
Mit Pazifikkräutern abschmecken Chillangua, Koriandergrün und optional Poleo über den Eintopf streuen. Etwas Brühe vorsichtig über den Fisch löffeln. Probieren und nur bei Bedarf mehr Salz hinzufügen; insgesamt sind 8 g vorgesehen. Herd ausschalten und den Topf 2 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Servieren und Reste sicher kühlen Brühe, Kartoffeln, Kochbanane und Maniok auf tiefe Schalen verteilen und je ein Stück Fisch daraufsetzen. Limette am Tisch reichen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C erhitzen.

Praktische Hinweise

Praxis

Benötigte Utensilien

Schwerer Topf mit 5–6 l Fassungsvermögen und dicht schließendem Deckel Sauberes Schneidebrett und scharfes Messer Küchenwaage und Messbecher Sofort ablesbares Lebensmittelthermometer Kleines Schälmesser und breiter Fischwender

Praktische Hinweise

Festfleischigen Fisch wählen. Wels, Corvina und Schnapper sind passende Optionen. Kaufen Sie den Fisch bei einem zugelassenen Händler, kühlen Sie ihn bei höchstens 4°C und bereiten Sie ihn am Einkaufstag zu. Prüfen Sie auch grätenfreie Filets sorgfältig. Das Gemüse gleichmäßig schneiden. Große Stücke halten ihre Form und passen zum Charakter des Eintopfs. Maniok kann länger brauchen als Kartoffeln oder Kochbanane. Prüfen Sie besonders seine Mitte und geben Sie den Fisch erst hinzu, wenn das Gemüse fast weich ist. Die Kokosmilch in zwei Gaben verwenden. Die verdünnte erste Portion würzt das Gemüse. Die zweite Portion kommt mit dem Fisch hinein und macht die Brühe vollmundiger. Abgesetzte Dosenmilch vorher schütteln oder glatt rühren. Sanft köcheln lassen. Starkes Kochen kann Fischstücke zerbrechen und Kartoffeln zerfallen lassen. Wenn die Flüssigkeit vor dem Gemüse fast verdampft ist, etwas heißes Wasser ergänzen. Für eine dickere Brühe etwas Flüssigkeit separat einkochen, statt im Topf kräftig zu rühren. Die Kräuter passend ersetzen. Chillangua hat ein eigenes, kräftiges Aroma; Koriander ist ein praktischer Ersatz, schmeckt aber anders. Poleo ist optional. Die Kräuter erst am Ende zugeben, damit ihr Duft erhalten bleibt. Gleichmäßig anrichten. Verteilen Sie zuerst das Gemüse und die Brühe auf die Schalen, heben Sie dann die Fischstücke mit einem breiten Wender darauf. So erhält jede Portion von allen Bestandteilen, und der Fisch bleibt ganz.

Zum Schluss

Allergene: Enthält Fisch. Kokosmilch und Fischfond auf weitere Zutaten und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Lebensmittelsicherheit: Rohfisch bei höchstens 4°C lagern, den dicksten Teil mindestens 15 Sekunden auf 63°C erhitzen, Reste binnen 2 Stunden kühlen und einmal auf 74°C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 von 6 Portionen
Kalorien: 630 kcal
Kohlenhydrate: 84 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: Etwa 650 mg

Pusandao de pescado (Fischeintopf aus Tumaco an der kolumbianischen Pazifikküste)

Zutaten

Fisch und Wurzelgemüse

Kokosbrühe und Refrito

Kräuter und zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Benötigte Utensilien

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

Arroz de piangua (kolumbianischer Kokosreis mit Mangrovenmuscheln)

Sopa de cangrejo: kolumbianische Pazifik-Krabbensuppe aus Guapi

Patarasca (amazonischer Fisch im Blätterpäckchen)