Patarasca (amazonischer Fisch im Blätterpäckchen)

Fisch kalt halten und den Maniok aufsetzen Den Fisch abgedeckt bei höchstens 4 °C und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren. Maniok schälen, in 6 cm lange Stücke schneiden und im Topf mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, während du die Päckchen vorbereitest.

Blätter weich machen und das Gemüse würzen Jedes Bananen- oder Bijao-Blatt kurz über eine Flamme, eine warme trockene Pfanne oder den Grill halten, bis es biegsam ist, ohne zu reißen. Nicht durchrösten. Die weichen Blätter abwischen und trocknen. Rote und grüne Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch mit der Hälfte des Annattos, der Hälfte des Salzes und dem schwarzen Pfeffer vermengen.

Fisch würzen und einwickeln Die Filets trocken tupfen und beide Seiten mit dem restlichen Annatto und Salz würzen. Je ein Filet in die Mitte eines Blattes legen und das Gemüse darauf verteilen. Die Blätter zu geschlossenen Päckchen falten, die Enden einschlagen und jedes Päckchen mit Küchengarn fest zubinden. Die Nahtseite nach oben legen, damit der Saft im Päckchen bleibt.

Maniok weich kochen Den Maniok bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten sanft kochen, bis ein Messer oder Holzspieß leicht durch die Mitte gleitet. Abgießen und zugedeckt warm halten, während der Fisch gart.

Päckchen grillen oder im Ofen backen Für den Grill die Päckchen mit der Naht nach oben über mittlere indirekte Glut legen, abdecken und 20–25 Minuten garen; nach der Hälfte einmal wenden. Für den Ofen auf 200 °C vorheizen, die Päckchen auf das Blech legen und 20–25 Minuten backen. Das dickste Päckchen vorsichtig öffnen und prüfen, ob der Fisch in der Mitte mindestens 63 °C erreicht hat und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Falls nötig, wieder schließen, weitergaren und erneut messen.

Fariña rösten Während die Päckchen fertig garen, die Fariña in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 3–5 Minuten rösten und häufig rühren, bis sie duftet. Vor dem Nachdunkeln vom Herd nehmen; gerösteter Maniokschrot brennt schnell an.

Ruhen lassen, servieren und Reste sicher aufbewahren Die Päckchen 3 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig vom Gesicht weg öffnen, da heißer Dampf austritt. Pro Person ein Päckchen mit Maniok und einem Löffel Fariña servieren. Gegarten Fisch und Maniok in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste nur einmal auf 74 °C erhitzen.