Pescuezos de gallina rellenos: gefüllte Hühnerhälse aus Boyacá

Zutaten kühlen und Arbeitsplatz vorbereiten Halten Sie Halshaut und Geflügelblut bis zur Verwendung im Kühlschrank. Stellen Sie Reis, Kartoffeln und Erbsen bereit; wenn Sie die Füllung nicht sofort zubereiten, kühlen Sie sie erneut. Waschen Sie die Hände und reinigen Sie die Arbeitsfläche. Rohes Geflügel muss von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt bleiben. Prüfen Sie die Haut auf Risse und behandeln Sie sie vorsichtig.

Aromaten weich dünsten Erhitzen Sie Öl oder Schmalz in einem schweren Topf auf mittlerer bis niedriger Stufe. Geben Sie Frühlingszwiebel und Knoblauch hinein und dünsten Sie beides unter Rühren 2–3 Minuten, bis es weich und duftend ist, aber keine Farbe annimmt. Fügen Sie Kartoffeln und Erbsen hinzu und wenden Sie sie vorsichtig. Rühren Sie den Reis ein und lösen Sie Klümpchen, ohne die Kartoffeln zu zerdrücken.

Blutfüllung auf 74°C erhitzen Verrühren Sie das gekühlte Blut in einer separaten sauberen Schüssel mit dem Essig. Geben Sie es in den Topf und fügen Sie Thymian, Oregano, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu. Rühren Sie ständig und kratzen Sie Boden und Ecken ab, damit die Masse gleichmäßig erhitzt. Garen Sie, bis das Blut stockt und die Füllung 74°C erreicht; messen Sie an mehreren Stellen mit einem sauberen Thermometer. Das dauert etwa 15 Minuten, aber die sichere Temperatur wird durch die Messung bestimmt, nicht durch Zeit oder Farbe. Halten Sie die Füllung heiß und füllen Sie sofort.

Hälse zubinden und locker füllen Stellen Sie die heiße Füllung neben ein sauberes Blech. Binden Sie ein Ende jeder Hautröhre mit Küchengarn fest zu. Geben Sie die Füllung löffelweise hinein und schieben Sie sie vorsichtig nach unten, ohne die Haut zu ziehen. Lassen Sie am offenen Ende Platz und stopfen Sie nicht zu fest: Die Füllung kann sich ausdehnen und gespannte Haut reißen. Binden Sie das andere Ende zu. Füllen Sie nur so viele Hälse, wie Sie unmittelbar garen können.

Die gefüllten Hälse sofort sanft garen Bringen Sie Wasser oder Brühe in einem großen Topf zu einem leichten Simmern. Senken Sie die Hälse vorsichtig mit einem Schaumlöffel hinein. Lassen Sie die Flüssigkeit nicht stark kochen, damit die Hüllen nicht platzen. Decken Sie den Topf teilweise ab und garen Sie etwa 30–40 Minuten; wenden Sie bei Bedarf einmal. Verlassen Sie sich nicht nur auf die Zeit: Führen Sie eine saubere dünne Sonde seitlich bis in die Mitte jedes Stücks. Füllung und Geflügel müssen mindestens 74°C erreichen. Garen Sie darunterliegende Stücke weiter und messen Sie erneut.

Abtropfen lassen, kurz ruhen und servieren Heben Sie die Hälse mit dem Schaumlöffel heraus und legen Sie sie auf einen sauberen Teller. Entfernen Sie nach kurzer Ruhezeit das Garn, ohne die weiche Haut einzureißen. Servieren Sie die Hälse ganz oder schneiden Sie sie quer in dicke Scheiben. Halten Sie gegarte Speisen bis zum Servieren abgedeckt und heiß. Eine dokumentierte Variante bräunt die Stücke nach dem Garen kurz an. Verwenden Sie dafür eine saubere Pfanne und prüfen Sie anschließend erneut, dass die Mitte mindestens 74°C erreicht.

Reste sicher kühlen und aufbewahren Füllen Sie gegarte Reste in flache, abgedeckte Behälter und kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden; bei mehr als 32°C Raumtemperatur innerhalb von 1 Stunde. Verbrauchen Sie sie innerhalb von 3–4 Tagen. Erhitzen Sie Füllung und Geflügel beim Aufwärmen überall auf 74°C. Bewahren Sie rohe gefüllte Hälse nicht für später auf: Füllen Sie sie unmittelbar vor dem Garen und bringen Sie sie sofort in den Topf.

Arbeitsgeräte sorgfältig reinigen Waschen Sie Hände, Thermometersonde, Utensilien, Bretter und Flächen, die rohes Geflügel oder Blut berührt haben, mit heißem Seifenwasser; desinfizieren Sie danach lebensmittelberührende Flächen. Halten Sie Geräte für rohes Geflügel von Serviertellern getrennt. Blut oder Füllung, die zu lange bei Raumtemperatur standen, müssen entsorgt werden.