Pebre de gallina — Hühner-Ragout nach Mompox-Art

Huhn sicher vorbereiten Lassen Sie ein küchenfertiges Suppenhuhn von etwa 1,6 kg vom Metzger in 8–10 Stücke teilen. Lagern Sie rohes Geflügel bis zur Zubereitung bei höchstens 4°C im Kühlschrank. Waschen Sie es nicht. Tupfen Sie die Stücke mit Einweg-Küchenpapier trocken, entsorgen Sie es, waschen Sie sich die Hände und reinigen Sie die Arbeitsfläche. Halten Sie rohes Geflügel und benutzte Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt.

Die Stücke würzen Zerdrücken Sie etwa 40 g Knoblauch zu einer Paste. Verrühren Sie ihn in einer großen Schüssel mit 8 g Salz, 3 g Achiote, 2 g Kreuzkümmel, 2 g schwarzem Pfeffer und 30 ml mildem Essig. Geben Sie die Hühnerstücke dazu und wenden Sie sie, bis sie überzogen sind. Zugedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, während Sie das Gemüse vorbereiten. Tritt Fleischsaft aus, bewahren Sie ihn auf und geben Sie ihn mit in den Topf.

Pebre-Aromaten vorbereiten Schneiden Sie 454 g rote Zwiebeln in Streifen und 227 g Frühlingszwiebeln in kurze Stücke. Hacken Sie 300 g reife Tomaten fein. Spülen Sie 5 Oreganoblätter oder -zweige und 2 Kohlblätter ab. Binden Sie Oregano und Kohl nach Wunsch mit Küchengarn zusammen, damit Sie sie später leichter herausnehmen können. Messen Sie 2,5 l Wasser ab und halten Sie bis zu 500 ml heißes Wasser zum Nachgießen bereit.

Den Topf zum Kochen bringen Geben Sie das Huhn samt Würzung in einen großen, schweren Topf, in dem die Stücke nicht eng liegen. Fügen Sie rote Zwiebel, Frühlingszwiebel, Tomaten, Oregano, Kohl und 2,5 l Wasser hinzu. Geben Sie die übrigen 4 g Salz dazu. Bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach dem Aufkochen den Topf teilweise abdecken und 30 Minuten gleichmäßig kochen lassen. Ein- oder zweimal vorsichtig umrühren, damit das Fleisch nicht ansetzt.

Das Huhn weich schmoren Reduzieren Sie die Hitze auf sanftes Köcheln. Lassen Sie das Huhn bei leicht geöffnetem Deckel etwa 90 Minuten garen und wenden Sie die Stücke alle 20–25 Minuten. Bei einem älteren Tier können weitere 2 Stunden nötig sein. Das Fleisch sollte größtenteils von Flüssigkeit bedeckt bleiben. Sinkt der Stand unter die halbe Höhe der Stücke, geben Sie nach und nach heißes Wasser dazu. Prüfen Sie die größten Stücke nach 75 Minuten mit einer Gabel: Das Fleisch sollte nachgeben, aber noch am Knochen sitzen. Nehmen Sie Kohlblätter und Oreganostiele heraus, sobald sie ihr Aroma an den Sud abgegeben haben.

Gargrad prüfen und Sauce einkochen Messen Sie mehrere große Stücke mit einem Lebensmittelthermometer. Stecken Sie den Fühler in die dickste Fleischstelle, ohne den Knochen zu berühren. Geflügel muss mindestens 74°C erreichen. Stücke unter dieser Temperatur weitergaren und erneut messen. Wenn alle Stücke sicher gegart und zart sind, nehmen Sie den Deckel ab und lassen den Sud weitere 10–20 Minuten köcheln. Wenden Sie das Huhn behutsam, bis die Flüssigkeit glänzt und leicht eingekocht ist. Schmecken Sie die Sauce ab und salzen Sie nur bei Bedarf nach. Wird sie zu dick, bevor das Fleisch weich ist, geben Sie etwas heißes Wasser dazu.

Ruhen lassen, servieren und Reste kühlen Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das Ragout 10 Minuten ruhen. Servieren Sie jedem eine Hühnerportion mit einem Löffel Sauce und dazu viuda de yuca sowie weißen Reis oder Nudeln. Weisen Sie auf die Knochen hin. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern und verbrauchen Sie sie in 3–4 Tagen; beim Aufwärmen muss alles 74°C erreichen. Gekochten Reis rasch abkühlen und getrennt lagern.