Gallina ahumada con leche de coco — geräuchertes Huhn mit Kokosmilch aus Bolívar

Huhn salzen und kühlen Das Huhn trocken tupfen, mit 12 g Salz einreiben, abdecken und 8 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern. Nicht auf der Arbeitsfläche oder im ausgeschalteten Räucherofen liegen lassen.

Räucherofen vorbereiten Indirekte Hitze einstellen und auf etwa 120°C vorheizen. Sauberen Rost und zuverlässiges Thermometer verwenden. Rohes Geflügel nicht kalt räuchern. Die Hitze aktiv halten und den Schmortopf so vorbereiten, dass der Garvorgang ohne Abkühlpause weitergeht.

Bis zur sicheren Temperatur räuchern Etwa 2–3 Stunden räuchern und bei Bedarf wenden. Die dickste Bruststelle sowie die Innenseiten von Schenkel und Flügel messen, ohne den Knochen zu berühren. Alle Messstellen müssen 74°C erreichen. Zeit und Farbe allein reichen nicht.

Huhn zerteilen und Gemüse vorbereiten Das heiße Huhn sofort auf ein sauberes Brett legen und in 8 Portionen teilen. Tomaten, rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und ají dulce hacken, Knoblauch zerdrücken. Kreuzkümmel, Piment und Achiote mit Limettensaft verrühren. Hände und Geräte nach Kontakt mit rohem Geflügel waschen.

Weich schmoren Huhn, Gemüse, Gewürze und 1,5 l Wasser in einen schweren Topf geben. Sanft aufkochen, teilweise zudecken und 60–90 Minuten schmoren; die Stücke ein- oder zweimal wenden. Bei Bedarf bis zu 500 ml heißes Wasser ergänzen. Das Fleisch soll weich sein; die dicksten Stücke müssen weiterhin 74°C erreichen.

Kokosmilch einrühren 250 ml Kokosmilch einrühren und ohne Deckel 10–15 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce einen Löffel leicht überzieht. Vor zusätzlichem Salz probieren. Die Sauce nicht trocken einkochen.

Salat zubereiten und servieren Den Kokosreis separat nach Reissorte und Packungsangabe garen. Gurke, Salatzwiebel, Tomate und Limettensaft kurz vor dem Servieren mischen. Huhn und Sauce mit Reis und Salat anrichten. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und vollständig dampfend heiß aufwärmen.