Pescado con lulo — gegrillter Flussfisch mit Lulo aus Chocó
Ganze Flussfische werden mit Zitrone und Gewürzen eingerieben, mit lokalem Lulo gefüllt und mit Yuca und Kochbanane serviert.
Pescado con lulo stammt aus Chocó an Kolumbiens Pazifikküste. Das regionale Kochbuch beschreibt mittelgroße Flussfische, die am Bauch geöffnet, mit Chocó-Lulo gefüllt, von beiden Seiten gegrillt und mit Reis, Yuca und gekochter Kochbanane serviert werden. Das nationale kulinarische Inventar führt außerdem Flussfisch mit einer Sauce aus Lulo und Zitronensaft auf. Dieses Rezept folgt der dokumentierten Zubereitung mit ganzem gefülltem Fisch; die Sauce bleibt eine verwandte, aber eigenständige lokale Variante.
Chocó-Lulo gilt als größer, weniger saftig und milder als der verbreitete Lulo. Die Scheiben garen im Fisch und geben ein sanft säuerliches Aroma ab, ohne eine wässrige Marinade zu bilden. Wählen Sie sechs frische, ähnlich große Fische mit festem Fleisch. Die Quelle nennt keine Art; verwenden Sie einen mittelgroßen, lokal erhältlichen Flussfisch, der sich zum Grillen im Ganzen eignet.
Zitronensaft würzt den Fisch, gart ihn aber nicht und macht rohen Fisch nicht sicher. Grillen Sie bei kontrollierter mittlerer Hitze und prüfen Sie jeden Fisch mit einem sauberen Sofortthermometer. Messen Sie das dickste Fleischstück neben der Wirbelsäule, ohne den Knochen zu berühren; es muss 63°C erreichen. Servieren Sie sofort und achten Sie auf feine Gräten, die manche Flussfische enthalten.
