Pebre de Espinazo de Cerdo: Schweinerücken-Schmortopf aus Mompox

Yuca und Reis garen Bringen Sie in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen. Geben Sie die Yuca und 1,5 g Salz hinein und kochen Sie sie 20–30 Minuten, bis ein Messer leicht in das dickste Stück gleitet. Entfernen Sie einen harten Mittelstrang, falls vorhanden, gießen Sie das Wasser ab und halten Sie die Stücke warm. Geben Sie inzwischen Reis, 600 ml Wasser und 1,5 g Salz in einen Topf mit Deckel. Aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze 15–18 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Den Reis abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Das Schweinefleisch anbraten Tupfen Sie die Fleischstücke trocken. Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Braten Sie das Fleisch portionsweise an, ohne den Topf zu füllen, und wenden Sie es einmal; rechnen Sie mit etwa 3–4 Minuten je Durchgang. Legen Sie das Fleisch auf einen sauberen Teller. Das Anbraten bringt Röstaromen, ersetzt aber nicht die spätere Temperaturkontrolle.

Die aromatische Grundlage garen Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Geben Sie Zwiebel und Ají dulce hinein und garen Sie beides unter Rühren 5–7 Minuten, bis es weich wird. Tomaten, Knoblauch, Achiote, Pfeffer und 6 g Salz einrühren. Weitere 8–10 Minuten garen und gelegentlich umrühren, bis die Tomaten zerfallen und die Mischung dick und aromatisch ist.

Schmoren, bis das Fleisch zart ist Geben Sie das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf. Gießen Sie 1 l heißes Wasser an und bringen Sie alles zu einem leisen Köcheln. Abdecken und bei niedriger Hitze 2–2.5 Stunden schmoren; wenden Sie die Stücke einmal oder zweimal. Prüfen Sie zwischendurch die Flüssigkeit und ergänzen Sie heißes Wasser, wenn sie verdampft, bevor das Fleisch weich ist. Das Fleisch soll sich mit einer Gabel vom Knochen lösen. Prüfen Sie mit einem sauberen Thermometer mindestens 63°C in der dicksten essbaren Stelle, mit Abstand zum Knochen, und lassen Sie es anschließend 3 Minuten ruhen. Bei Bedarf weiterschmoren.

Sauce und Salat fertigstellen Vermengen Sie während der letzten Garzeit den fein geschnittenen Kohl mit Limettensaft. Wenn das Fleisch zart ist, schöpfen Sie nach Wunsch überschüssiges Fett ab. Ist die Sauce noch dünn, nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie sie 5–10 Minuten einkochen; wenden Sie das Fleisch, damit es von Sauce überzogen wird. Abschmecken und nur bei Bedarf nachsalzen.

Vorsichtig servieren Verteilen Sie den Reis auf vorgewärmte Teller, geben Sie Yuca und Schweinefleisch dazu und löffeln Sie die Tomaten-Ají-dulce-Sauce über das Fleisch. Den Krautsalat separat servieren. Weisen Sie darauf hin, dass die Rückgratstücke Knochen enthalten; vor dem Servieren an Kinder kleine lose Knochensplitter sorgfältig entfernen.