Hornado nariñense

Schwarte trocknen und einschneiden Tupfen Sie die Schwarte gründlich mit Küchenpapier trocken. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein Gitter mit etwa 2 cm Abstand ein. Schneiden Sie durch Schwarte und Fettschicht, aber nicht ins Fleisch. Wenn möglich, lösen Sie vorsichtig eine Kante der Schwarte, damit Sie später auch darunter würzen können. Stellen Sie das Fleisch kalt, während Sie die Würzpaste vorbereiten.

Würzpaste mixen und auftragen Mixen Sie Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote, Pfeffer, 13 g Salz, Öl und 60 ml Wasser zu einer dicken Paste. Verteilen Sie diese auf dem Fleisch und unter der gelösten Schwarte, die Außenseite soll sauber bleiben. Tupfen Sie die Schwarte erneut trocken und reiben Sie die übrigen 5 g Salz darauf. Legen Sie das Fleisch auf einen Rost über einem Bräter und stellen Sie es mindestens 12 und höchstens 18 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank.

Ofen und Bräter vorbereiten Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, während der Ofen auf 150°C vorheizt. Setzen Sie einen Rost in den Bräter und legen Sie das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauf. Gießen Sie 190 ml Wasser unter den Rost in den Bräter, nicht über das Fleisch. Die Schwarte soll frei liegen und trocken bleiben.

Langsam garen, bis das Fleisch zart ist Braten Sie das Fleisch etwa 4–5 Stunden. Kontrollieren Sie den Bräter gelegentlich und geben Sie etwas Wasser hinzu, falls er ganz trocken wird. Prüfen Sie nach 4 Stunden die Temperatur an mehreren dicken Stellen, ohne den Knochen zu berühren. Für zarte Schulter garen Sie bis etwa 90–95°C weiter und prüfen, ob sich eine Gabel leicht im Fleisch drehen lässt. Aus Sicherheitsgründen muss Schweinefleisch mindestens 63°C erreichen und 3 Minuten ruhen; die höhere Temperatur macht die Schulter zart. Ist das Fleisch fertig, bevor die Schwarte knusprig ist, halten Sie es warm und vollenden Sie die Schwarte.

Schwarte knusprig braten und ruhen lassen Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 230°C und braten Sie weitere 20–30 Minuten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird. Beobachten Sie sie genau. Wird eine Stelle zu dunkel, decken Sie sie locker mit Alufolie ab. Legen Sie das Fleisch auf ein sauberes Brett und lassen Sie es 30 Minuten ruhen, bevor Sie es aufschneiden oder zerteilen. Verwenden Sie den Bräter, der rohes Fleisch berührt hat, nicht ungewaschen für das fertige Gericht.

Kartoffeln kochen und Mote erwärmen Während das Fleisch ruht, bringen Sie 1.5 l Wasser in einem Topf zum Kochen. Geben Sie die Kartoffeln hinzu und köcheln Sie sie 20–25 Minuten, bis ein Messer leicht in die Mitte gleitet. Gießen Sie das Wasser ab. Erwärmen Sie das gegarte Mote in einem zweiten Topf mit etwas Kartoffelwasser, bis es dampft, und lassen Sie es anschließend abtropfen.

Salat anmachen und servieren Vermengen Sie Salat, Tomaten, rote Zwiebel und Koriander. Pressen Sie den Saft von 2 Limetten darüber, geben Sie 15 ml Öl und 2 g Salz dazu und mischen Sie erst kurz vor dem Servieren. Schneiden oder zerteilen Sie das Fleisch und servieren Sie es mit Kartoffeln, Mote und Salat. Ají kommt separat auf den Tisch. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden und erhitzen Sie sie auf 74°C.