Tamales nariñenses

Schwein und Rind marinieren Tupfen Sie Rippchen, Schulter und Rind trocken. Mixen Sie die Hälfte der roten Zwiebel, 2 Frühlingszwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Pfeffer, 8 g Salz sowie Zitronensaft und fein geriebene Schale zu einem groben Adobo. Reiben Sie das Fleisch damit ein, decken Sie es ab und stellen Sie es 12–18 Stunden kalt. Das Hähnchen separat abgedeckt kühlen; rohes Fleisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ei und Gemüse vorbereiten Kochen Sie die Eier hart, kühlen Sie sie rasch ab und stellen Sie sie bis zur Verwendung kalt. Schneiden Sie Kartoffeln und Möhren in Scheiben. Garen Sie sie getrennt in leicht siedendem Wasser, bis sie gerade weich sind, aber noch ihre Form halten. Abgießen, rasch abkühlen und kühlen. Gegarte Zutaten abgedeckt und getrennt von rohem Fleisch und dessen Geräten aufbewahren.

Fleisch sicher garen Geben Sie Rind und Rippchen in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser. Lassen Sie alles sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist. Prüfen Sie mit einem sauberen Thermometer, dass ganze Stücke Rind und Schwein mindestens 63°C erreicht haben und anschließend 3 Minuten ruhen. Geben Sie die Schweineschulter hinzu und garen Sie sie ebenfalls weich. Kochen Sie die Hähnchenoberkeulen in derselben Brühe bis 74°C. Entfernen Sie die Rippenknochen und schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke. Brühe abseihen und aufbewahren; Füllung rasch abkühlen.

Das Guiso zubereiten Erhitzen Sie das Öl in einem Topf. Geben Sie die übrige rote Zwiebel, Frühlingszwiebeln und den Knoblauch sowie gewürfelte Tomaten und Paprika hinzu. Unter häufigem Rühren garen, bis das Gemüse zerfällt und die Mischung eindickt. Lorbeer, Thymian, Oregano, Minze, Koriander, die übrigen 10 g Salz und Kichererbsen einrühren. Etwas Brühe zugeben, sodass das Guiso saftig bleibt, aber auf einem Löffel liegt. Köcheln, bis das Gemüse weich ist, Lorbeer entfernen und rasch abkühlen. Fleisch und gegarte Schweinehaut unterheben.

Masa erhitzen und einstellen Sieben Sie so viel Brühe ab, dass sie die Masa befeuchtet, aber nicht verflüssigt. Geben Sie die Masa in einen schweren Topf und rühren Sie die Brühe nach und nach ein, bis der Teig glatt und streichfähig ist. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem stabilen Löffel erhitzen, bis er sehr dick ist und dampft. Wird er zu fest zum Verstreichen, rühren Sie etwas heiße Brühe ein. Bis zum Füllen warm halten oder rasch abkühlen, wenn Sie später weitermachen.

Blätter geschmeidig machen und Tamales formen Waschen Sie die Achira-Blätter von beiden Seiten. Tauchen Sie sie etwa 2 Minuten in kochendes Wasser, bis sie biegsam sind, und trocknen Sie sie vollständig. Verwenden Sie 2 Blätter pro Tamal und überlappen Sie sie zu einer dichten Unterlage. Streichen Sie etwa ein Achtel der Masa in die Mitte; darauf kommen ein Achtel der Fleisch-Guiso-Füllung sowie je eine Scheibe Kartoffel, Möhre und hart gekochtes Ei. Falten Sie die Blätter zu einem festen rechteckigen Paket, ohne sie zu zerreißen; Löcher bei Bedarf mit einem zusätzlichen Blattstück schließen. Binden Sie das Paket mit einem Stück Garn fest zu. Nicht verwendete Zutaten bleiben gekühlt; arbeiten Sie portionsweise.

Dämpfen, bis die Mitte heiß ist Ordnen Sie die Tamales mit der Naht nach oben auf einem Einsatz über leicht siedendem Wasser an. Decken Sie den Topf fest ab und dämpfen Sie etwa 90 Minuten. Füllen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach, damit der Topf nicht trockenkocht. Führen Sie einen sauberen Thermometerfühler durch eine Blattfalte in die Mitte des größten Tamals; dort müssen 74°C erreicht werden. Falls nicht, weiterdämpfen und erneut messen. Vor dem Öffnen 10 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74°C erhitzen.