Gefüllter Bocachico vom Holzkohlegrill nach Mompox-Art

Fisch auswählen und kühlen Wählen Sie 4 frische Bocachico-Fische mit je etwa 450 g. Lassen Sie sie ausnehmen und die Bauchhöhle säubern, die Schuppen sollen bleiben; der Fisch soll weder eingeschnitten noch am Rückgrat durchtrennt werden. Lagern Sie ihn bis zum Würzen bei höchstens 4°C. Waschen Sie rohen Fisch nicht. Tupfen Sie ihn mit Einweg-Küchenpapier trocken, entsorgen Sie das Papier, waschen Sie sich die Hände und reinigen Sie die Arbeitsfläche.

Fisch würzen Verrühren Sie 6 g Salz, 2 g Achiote, 1 g schwarzen Pfeffer und 15 ml Limettensaft. Reiben Sie etwas davon in die Bauchhöhle jedes Fisches und auf die Oberfläche. Stellen Sie den Fisch für 15 Minuten in den Kühlschrank, während Sie die Füllung vorbereiten. Halten Sie rohen Fisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt.

Füllung zubereiten Würfeln Sie 225 g Tomaten, 225 g rote Zwiebeln und 225 g Frühlingszwiebeln fein und hacken Sie 110 g Knoblauch sowie 30 g ají criollo. Vermengen Sie das Gemüse mit 60 ml neutralem Öl, den übrigen 9 g schwarzem Pfeffer und 15 ml Limettensaft. Verteilen Sie die ungegarte Füllung gleichmäßig auf die vier Bauchhöhlen. Drücken Sie sie nicht fest hinein; sonst kann das Fleisch reißen und die Hitze schlechter bis ins Innere gelangen.

Jeden Fisch einwickeln Erwärmen Sie die 4 Bananenblätter kurz über schwacher Flamme oder auf einer warmen Fläche, bis sie biegsam sind, ohne zu reißen. Legen Sie je einen gefüllten Fisch auf ein Blatt, schlagen Sie es darum und binden Sie das Päckchen mit Küchengarn zu. Verschließen Sie die Enden, damit die Füllung nicht herausfällt. Verstärken Sie ein eingerissenes Blatt mit einem weiteren Stück.

Holzkohlegrill vorbereiten Zünden Sie die Kohle an und warten Sie, bis sie glüht und mit einer dünnen Ascheschicht bedeckt ist. Richten Sie ein mittleres Glutbett ein und lassen Sie auf einer Seite eine kühlere Zone; Flammen sollen die Bananenblätter nicht berühren. Reinigen Sie den Rost und ölen Sie ihn leicht. Legen Sie die Päckchen über die Glut und grillen Sie sie etwa 25–35 Minuten. Wenden Sie sie alle 5–7 Minuten. Das Blatt darf dunkel werden, aber nicht durchbrennen und aufgehen. Bei aufflammender Hitze legen Sie das Päckchen in die kühlere Zone.

Gargrad jedes Fisches prüfen Messen Sie jeden Fisch mit einem Lebensmittelthermometer. Führen Sie den Fühler durch das Blatt in die dickste Fleischstelle, ohne das Rückgrat zu berühren. Die Kerntemperatur muss mindestens 63°C erreichen. Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich leicht lösen lassen; diese Merkmale ersetzen die Temperaturmessung jedoch nicht. Liegt ein Fisch unter 63°C, legen Sie ihn zurück auf den Grill und messen Sie erneut. Größe und Gluthitze beeinflussen die Garzeit.

Ruhen lassen, servieren und Reste kühlen Lassen Sie die Päckchen 5 Minuten ruhen und öffnen Sie sie vorsichtig, damit Sie sich nicht am Dampf verbrennen. Servieren Sie den Fisch nach Wunsch mit Maniok, reifer Kochbanane oder Reis. Informieren Sie die Gäste darüber, dass Bocachico viele feine Gräten enthält und diese Zubereitung sie nicht entfernt. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern und verbrauchen Sie sie innerhalb von 3–4 Tagen. Erhitzen Sie sie vollständig auf 74°C.